Розширення асортименту, удосконалення технології та дослідження якості страв і кулінарних виробів із овочів

КУРСОВА РОБОТА

з дисципліни: Технологія продукції ресторанного господарства

на тему: «Розширення асортименту, удосконалення технології та дослідження якості страв і кулінарних виробів із овочів»

(Виконано на матеріалах ресторану «Рафаель»)

ЗМІСТ

ВСТУП        4

РОЗДІЛ І. ТЕОРЕТИЧНІ ПОЛОЖЕННЯ РОЗШИРЕННЯ АСОРТИМЕНТУ, УДОСКОНАЛЕННЯ ТЕХНОЛОГІЇ ТА ДОСЛІДЖЕННЯ ЯКОСТІ СТРАВ І КУЛІНАРНИХ ВИРОБІВ ІЗ ОВОЧІВ        6

1.1        Харчова та енергетична цінність страв і кулінарних виробів з овочів.        6

1.2. Технологічні аспекти формування якості страв і кулінарних виробів з овочів.        8

1.3 Удосконалення технологічного процесу виробництва страв із овочів і грибів.        17

РОЗДІЛ ІІ. АНАЛІЗ ТЕХНОЛОГІЧНОГО ПРОЦЕСУ ВИРОБНИЦТВА КУЛІНАРНИХ ВИРОБІВ І СТРАВ ІЗ ОВОЧІВ В РЕСТОРАНІ «РАФАЕЛЬ»        21

2.1        Характеристика діяльності ресторану «Рафаель»        21

2.2 Дослідження асортименту страв і кулінарних виробів з овочів, що виготовляються в ресторані «Рафаель».        23

2.3        Аналіз технологічного процесу виробництва кулінарних виробів і страв з овочів в ресторані «Рафаель».        25

РОЗДІЛ ІІІ. СУЧАЧСНІ АСПЕКТИ ОПТИМІЗАЦІЇ ТЕХНОЛОГІЧНОГО ПРОЦЕСУ ВИРОБНИЦТВА СТРАВ ІЗ ОВОЧІВ                   32

3.1        Сучасні напрями удосконалення технології виготовлення страв із овочів з метою скорочення втрат харчових речовин        32

ВИСНОВОК        35

СПИСОК ВИКОРИСТАНИХ ДЖЕРЕЛ        37

ДОДАТКИ        40

ВСТУП

Харчування є одним із основних життєво необхідних умов існування людини. Здоров’я людини, її працездатність і настрій, нормальний розвиток значною мірою залежать від харчування. Кількість, якість, асортимент споживаних харчових продуктів, своєчасність і регулярність приймання їжі мають важливе значення для життєдіяльності організму.

В даний час відомий широкий асортимент функціональних продуктів з науково обгрунтованим складом і спрямованим дією на організм людини. Проте недостатньо уваги приділяється розробці нових рецептур і технологій кулінарних виробів для підприємств громадського харчування, в тому числі страви і кулінарні вироби з овочів, які є невід'ємною частиною щоденного раціону людини. Страви з овочів важливе джерело вуглеводів, необхідних для організму людини мінеральних речовин, органічних кислот і вітамінів.

Актуальність теми. Тема «Розширення асортименту, удосконалення технології та дослідження якості страв і кулінарних виробів із овочів» на сьогоднішній день є дуже актуальною. Серед продукції ресторанного господарства окремий сегмент складають страви і кулінарні вироби з овочів, які сприяють кращому засвоєнню харчових нутрієнтів організмом людини, розширюють асортимент і підвищують харчову цінність страв.

Метою курсової роботи є розширення асортименту, удосконалення технології та дослідження якості страв і кулінарних виробів із овочів.

Предметом є розширення асортименту, удосконалення технології кулінарних виробів із овочів.

Об’єктом дослідження у курсовій роботі є технологія приготування страв і кулінарних виробів з овочів.

Для досягнення поставленої мети в роботі були поставлені наступні завдання:

- охарактеризувати в харчову та біологічну цінність страв і кулінарних виробів із овочів, хімічний склад,їх асортимент та технології приготування страв і кулінарних виробів із овочів;

- проаналізувати властивості сировини, яка входить до складу страв і кулінарних виробів із овочів;

- розробити технології виробництва страв і кулінарних виробів із овочів, з метою покращення якості страв;

 - визначення органолептичних показників якості страв і кулінарних виробів із овочів;

- дослідити асортимент страв і кулінарних виробів із овочів у ресторані «Рафаель»;

- розробити технологічну документацію.

Структура роботи складається зі вступу, трьох розділів, висновку, списку використаних джерел, таблиць та додатків.