Көкөніс дәм тағам консервісін өндіру цехының жобасы
Автор: yermekbay.moldir • Март 12, 2023 • Курсовая работа • 6,606 Слов (27 Страниц) • 155 Просмотры
АЛМАТЫ ТЕХНОЛОГИЯЛЫҚ УНИВЕРСИТЕТІ
ТАҒАМ ТЕХНОЛОГИЯЛАРЫ ФАКУЛЬТЕТІ
«ТАҒАМ ӨНІМДЕРІНІҢ ТЕХНОЛОГИЯСЫ» КАФЕДРАСЫ
КУРСТЫҚ ЖҰМЫС
Тақырыбы: Көкөніс дәм тағам консервісін өндіру цехының жобасы
Орындаған студент: | ТКиП-19-11 (тобы) | Ермекбай М.Н ( студенттің аты жөні және қолы) |
Университет тарапынан жетекшісі: | Сыздыкова Л.С (жетекшінің аты жөні және қолы) | |
Бағасы: | ______________ |
Алматы 2022
Мазмұны:
Кіріспе | |
1. Негізгі бөлім | |
1.1 Кәсіпорын құрылысының технико-экономикалық негіздемесі | |
1.2 Шикізат пен қосымша материалдарға сипаттама | |
1.3 Ыдысқа сипаттама | |
1.4 Дайын өнімге сипаттама және оның сапасына қойылатын талаптар. | |
2.Технологиялық бөлім | |
2.1 Консерві өндіру технологиясы | |
2.2 Технохимиялық бақылау | |
2.3 Азық-түлік есебі | |
2.4 Технологиялық жабдықтарды таңдау және есептеу | |
2.5 Цехтағы қосымша ғимараттар есебі | |
3.Еңбекті қорғау және техника қауіпсіздігі. | |
4.Экономикалық бөлім | |
Қорытынды | |
Қолданылған әдебиеттер |
Кіріспе
Консерві өнеркәсібі тамақ өнеркәсібінің барлық салаларында жетекші орын алады, жеміс - көкөніс өнеркәсібінің кәсіпорындары көптеген және әр түрлі өнімдер шығарады. Консерві өнеркәсібі кәсіпорындары тамақ өнімдерінің кең ассортиментімен қатар, техникалық өнімдер, дәрі-дәрмектер және мүйіз мен сүйектен жасалған бұйымдар шығарады.
Қазақстандағы тамақөнеркәсiбiнiң неғұрлым дамыған саласы – консерві өнеркәсiбi. Оның кәсiпорындары республика территориясына айтарлықтай бiркелкi орналасқан, өйткенi егін шаруашылығы барлық жерде дамыған. Өте iрi консерві шығару цехтары Семей, Орал, Петропавл, Алматы, Қызылорда қалаларында орналасқан.
Тамақ өнеркәсібіндегі өзекті мәселе тез бұзылатын тамақ өнiмдерiн сақтау болып табылады. Бұл мақсат үшiн оларды арнайы өндеу жүргiзiледi - консервілеу. Нәтижесінде сақтау мерзiмi ұзартылып, тауарлардың түр - түрi кеңейiп, олардың дәмi, хош иici, қореқтiк құндылыгы жаксарады, пайдалануға дайындық дəрежесi артады.
Консервілеу микроорганизмдердiң дамуы және тамақ өнiмдерiнiң бүлiнуiн тудыратын ферменттердiң кызметi тоқтатылатын жағдайларды жасауға негiзделген, соның нәтижесiнде сақтау мерзiмi артады. Сонымен қатар, консервілеу тамақ өнiмдерiнiң ассортиментін кеңейтедi Консервiленген өнiмдермен елiмiздiң барлык аудандарында халыкты жыл бойы қамтуга болады.
Кең мағынада консервілеу дегенiмiз тағамға қолдануға жарамды түрде өнiмдердiң сақталуын едәуiр ұзартатын кез келген процесс . Консервілеудiң негiзгi мiндетi судың белсендiлiк деңгейiн ең төменгi деңгейге дейiн жеткiзу, бұл өнiмнiң одан әрі дамуы мен бүлiнуi үшiн зиянды микроорганизмдердi тiршiлiк ету ортасынан айырады.
Шикiзатқа немесе микроорганизмдерге қандай да бiр физикалық және химиялық факторларға әсер ете отырып, орта жағдайын өзгерте отырып, бүліну (микроорганизмдер) қоздырғышының өмiрiн жоюға немесе тоқтатуға және шикiзаттың өмiрiн сақтауға қол жеткізуге болады. Шикiзаттағы барлық өмiрлiк процестерді оның тағамдық қасиеттерін бұзбай және бүліну коздыргышын жойып тоқтатуға, шикiзатты азық - түлiк өнiмi және т б. ретінде сақтауға болады. Консервілеудiң мақсаты шикiзаттың бастапкы жоғары органолептикалык қасиеттерiн барынша жоғары дәрежеде сақтау болып табылады. Бұл максатқа шикiзатта өтетін биохимиялык реакцияларды тежеу және ондагы микроорганизмдердiң дамуын болдырмау бойынша түрлi шаралар аркылы кол жеткiзiледi. Бiрiншi мәселенi бланширлеу процесі шешуге көмектеседі , яғни 120 ° C температурада ыстык бумен немесе ыстык сумен шикiзатты қысқа мерзiмдi өңдеуден тұрады, нәтижесiнде ферменттер белсенділігі жойылад , ал өнiм өзiнiң бастапкы түсiн, дәмiн және хош иісін сақтайды. Екiншi мәселенi шикiзатты iрiктеу және консервілердi пастерлеу аркылы шешуге болады. Консервілеудiң көрсетілген режимдерi шикiзатқа , оның сапасына, банкалардың мөлшеріне, бірнеше сағат бойы 75°C температурада болатын пастерлеу тәсiлiне немесе 105-110°C температурада бірнеше минуттан жарты сағатқа дейiн орындалатын стерилдеуге байланысты болады. Табысты консервациялаудын шарты алынған консервілерде маңызды зиянды микроорганизмдердiң болмауы болып табылады. Стерильдеу және бланширлеу процестерi кұрамында 20-30 % B1 , B2 , PP дəрумендерiнiң, 25 % бета - каротин және 60-85 % C дәрумендерiнiң бұзылуын тудырады. Бұдан басқа, пектиндердiң екiншiлiк құрылымы бұзылады, бұл шикiзаттың жұмсаруына әкеледі. Консервiлердiң тағамдық құндылығы құрамында дәрумендердiң азаюын қоспағанда, бастапқы шикiзаттағы сияқты қалады.
...