Технологический процесс приготовления и приготовление прозрачных супов из мяса, птицы, рыбы с использованием новых видов сырья

                                Аннотация

(Слайд 1) Добрый день уважаемая аудитория! Темой моей курсовой работы является «Технологический процесс приготовления и приготовление прозрачных супов из мяса, птицы, рыбы с использованием новых видов сырья».

 Моя тема актуальна тем, что позволяет расширить ассортимент прозрачных супов, так как супы очень полезны для нормального функционирования организма человека, они способствует аппетиту и последующему усвоению пищи.

(Слайд 2) В своей курсовой работе я поставила такие цели:

1. Расширить ассортимент прозрачных супов из мяса, птицы, рыбы с использованием новых видов сырья.

2. Охарактеризовать ход технологического процесса приготовления прозрачных супов из мяса, птицы, рыбы с использованием новых видов сырья.

3.Охарактеризовать сырьё и полуфабрикаты для приготовления прозрачных супов.

4. Разработать технологическую документацию на рецептуру нового блюда.

5. Проанализировать выполненную работу и внести предложения о возможности внедрения разработки в практическую деятельность предприятий общественного питания.

(Слайд 3) В ходе выполнения курсовой работы я достигла таких результатов:

1. Проанализировала информацию по своей теме обращаясь в различные информационные источники. Подобрала ассортимент прозрачных супов.
2. Охарактеризовала ход технологического процесс приготовление прозрачных супов.
3. Проанализировала, приёмы сервировки и декорирования для прозрачных супов.
4. Изучила требования к качеству и безопасности прозрачных супов.

(слайд 4) В пункте 1.1 я проанализировала информацию по своей теме обращаясь в различные информационные источники и подобрала ассортимент прозрачных супов

     (Слайд 5)  В пункте 1.2 я дала определение термину прозрачные супы.

Прозрачными супами называются супы с прозрачными бульонами из мяса, рыбы или птицы. Осветляются бульоны путем «оттягивания» — снятия с поверхности частиц жира и белка, за счет чего суп становится прозрачным и некалорийным.

Прозрачные супы состоят из прозрачных бульонов и гарниров, которые готовят отдельно.

Бульоны – Это отвар полученный при варке в воде костей мяса, рыбы, птицы.

При подборе костей для варки бульона необходимо учитывать что химический состав отличается и содержание жира колеблится от 6 до 27%.

Также учитывают для получения прозрачного бульона наличие костного мозга – он придает мутность бульону.

(Слайд 6) В пункте 1.3 я рассмотрела сервировку и декорирование, примеры декорирования. Описала основные правила декорирования и предложила вариант декорирования для выбранного мною блюда «Консоме с кнелями и профитролями» на которое я буду дальше составлять технологическую документацию.

 Я предлагаю блюдо подать в бульонной чашке. На дно бульонной чашки выкладываем кнели и припущенную морковь, наливаем бульон, отдельно на пирожковой тарелке подаём профитроли.

(Слайд 7) В пункте 1.4 рассмотрела требования к качеству и безопасность прозрачных супов из птицы. Описала качества продукции и каким ГОСТам должно соответствовать основное сырье, которое я использую для приготовления кнелей.

(Слайд 8) В пункте 2 рассмотрела физиологическое значение сырья для организма человека, так же рассмотрела товароведную характеристику сырья для приготовления прозрачных супов. Дала характеристика технологических процессов механической кулинарной обработки сырья и описала технологию приготовления полуфабриката кнели