Теоретичнi аспекти використання гумiарабiку у складi напiвфабрикату для кондитерських виробiв

УДК 664.696.9

ТЕОРЕТИЧНІ АСПЕКТИ ВИКОРИСТАННЯ ГУМІАРАБІКУ У СКЛАДІ НАПІВФАБРИКАТУ ДЛЯ КОНДИТЕРСЬКИХ ВИРОБІВ

Нєміріч О.В., д.т.н., професорка,

Устименко І.М., к.т.н.,

Бакун А.О.

Національний університет харчових технологій (НУХТ), м. Київ

Страва «сирний пудинг» користується великою популярністю в підприємствах ресторанного господарства, так як в сирному пудингу міститься багато поживних речовин і вітамінів.

Так як при приготуванні сирного пудингу в результаті теплової обробці втрачається велика кількість вітамінів, пропонується удосконалити рецептурний склад, додавши клітковину пшениці. Клітковина - складова рослинної їжі і відноситься до активних речовин, що беруть участь в процесі травлення. Клітковина-це комплекс целюлози, пектину, лігніну, що формують клітинні стінки рослин, які не руйнуються в шлунку і тонкому кишечнику. Інакше кажучи, клітковина не перетравлюється.

Роль клітковини в процесі травлення: підтримує рівновагу мікрофлори кишечника, стимулює просування їжі і очищення кишечника, вбирає в себе токсини, нітрати, мутагени і канцерогени, дає відчуття ситості. У сирний пудинг входять такі компоненти як: сир, крупа манна, цукор, яйця, родзинки, маргарин, ванілін, сухарі, сметана, клітковина пшенична.

Готову страву "сирний пудинг з додаванням клітковини пшеничної" оцінювали за такими органолептичними показниками як:

- смак: солодкий характерний запеченому сиру;

- колір: з ніжно білуватого кольору сирної маси що стає світло-коричневого  відтінку (при додаванні пшеничної клітковини);

- запах: приємний, апетитний;

- консистенція: ніжна, однорідна, але зустрічаються крупинки клітковини, тому що вона не розчиняється у воді.

Висновки. Сирний пудинг з додаванням клітковини пшеничної є добре засвоюваною організмом стравою, багатою вітамінами і мінеральними речовинами, зі зменшеною калорійністю, поліпшеною консистенцією.

Література

1. Мартинов, С. В., & Мартынов, С. В. (2018). Удосконалення технології виробництва пудингу манного з використанням жмиху кунжутних зерен.