Расчет и анализ пищевой ценности блюда: "Дичь тушеная с рисом"
Автор: alija21 • Октябрь 5, 2018 • Курсовая работа • 5,782 Слов (24 Страниц) • 892 Просмотры
СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ………………………………………………………………………..5
1 ТЕОРЕТИЧЕСКИЙ РАЗДЕЛ…………………………………………………..7
1.1 Характеристика пищевого сырья, используемого для изготовления блюда «Дичь тушеная с рисом»…………………………………………………7
1.2 Составление технологической карты разрабатываемого блюда «Дичь тушеная с рисом»………………………………………………………………..11
1.3 Составление технологической схемы приготовления блюда «Дичь тушеная с рисом»………………………………………………………………..14
1.4 Составление карты технологического процесса производства блюда «Дичь тушеная с рисом»………………………………………………………..14
2 ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНЫЙ РАЗДЕЛ………………………………………..16
2.1 Расчет пищевой ценности сырьевого набора, используемого для приготовления блюда «Дичь тушеная с рисом»………………………………16
2.2 Расчет пищевой ценности готового исследуемого блюда………….....17
2.3 Анализ пищевой ценности готового исследуемого блюда…………….20
3 РАЗРАБОТКА НОРМАТИВНО-ТЕХНИЧЕСКОЙ ДОКУМЕНТАЦИИ….23
ЗАКЛЮЧЕНИЕ……………………………………………………………….…27
БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК………………………………………….28
ПРИЛОЖЕНИЕ А Технологическая схема приготовления блюда
ПРИЛОЖЕНИЕ Б Карта технологического процесса приготовления блюда
ПРИЛОЖЕНИЕ В Характеристика пищевой ценности сырьевого набора исследуемого блюда
ПРИЛОЖЕНИЕ Г Расчет пищевой ценности готового блюда
ПРИЛОЖЕНИЕ Д Анализ пищевой ценности блюда
ПРИЛОЖЕНИЕ Е Технико-технологическая карта исследуемого блюда
ВВЕДЕНИЕ
Кулинария изучает рациональные способы механической и тепловой обработки продуктов в целях приготовления блюд и кулинарных изделий в условиях массового производства. Она основывается на традициях народной кухни, опыта поваров-профессионалов, достижениях науки и техники. Производство кулинарной продукции на современном предприятии общественного питания - сложный технологический процесс, который состоит из ряда последовательных операций по обработке продуктов, приготовлению блюд и кулинарных изделий.
Блюдо - это сочетание пищевых продуктов, доведенных до кулинарной готовности, порционированных, оформленных и готовых к употреблению в пищу [14].
Питание является одним из основных условий существования человека, а проблема питания – одной из основных проблем человеческой культуры. Количество, качество, ассортимент потребляемых пищевых продуктов, регулярность приема пищи решающим образом влияет на человеческую жизнь во всех её проявлениях. Правильное питание – важнейший фактор здоровья, оно положительно сказывается на работоспособности человека и в значительной мере определяет длительность жизни. Для поддержания жизни необходимо, чтобы все траты организма полностью возмещались. Источником такого возмещения являются вещества, поступающие с пищей [17].
Пища должна содержать белки, жиры, углеводы, витамины, минеральные вещества и воду. Потребность как в общем, количестве пищи, так и в отдельных пищевых веществах зависит у детей в первую очередь от возраста, а у взрослых – от вида труда и условий жизни. Чтобы полнее удовлетворить эту потребность организма, необходимо знать, какое количество энергии расходуется им в сутки [19].
Выбор темы для курсовой работы является очень актуальным и позволяет более глубоко изучить ассортимент блюда, провести расчет пищевой, энергетической ценности. Все расчеты будут проводиться на примере блюда «Дичь тушеная с рисом».
Цель курсовой работы заключается в закреплении и углублении полученных знаний, умений и навыков в ходе изучения теоретического и практического курса дисциплины. Выполнение курсовой работы является одним из основных этапов профессионального становления будущего специалиста.
В ходе работы необходимо выполнить задачи по разработке технологического процесса производства исследуемого блюда, расчету и анализу пищевой ценности исследуемого блюда, а также разработке нормативной документации на исследуемое блюдо.
...