Разработка ассортимента и разработка украшения холодных блюд для праздничного стола с использованием технологии карвинга
Автор: Ydc250376 • Октябрь 31, 2020 • Курсовая работа • 6,316 Слов (26 Страниц) • 520 Просмотры
КУРСОВАЯ РАБОТА НА ТЕМУ:
Разработка ассортимента и разработка украшения холодных блюд для праздничного стола с использованием технологии карвинга.
02.01. Технология приготовления и приготовление сложной холодной кулинарной продукции.
Специальность 19.02.10 Технология продукции общественного питания
Студент подпись И.О. Фамилия
10.10.19 С.С. Иванов
Оценка выполнения и защиты курсовой работы ____________
Руководитель подпись И.О. Фамилия
2019
СОДЕРЖАНИЕ
Введение……………………………………………………………………………..3 1. Организация и техническое оснащение рабочего места повара для приготовления и разработки украшения холодных блюд для праздничного стола с использованием технологии карвинга…………………..........................5
1.1 Характеристика деятельности ресторана первого класса……………………5
1.2 Организация работы заготовочных цехов…………………………………..7
1.3 Организация работы доготовочных цехов………………………………8 1.4 Организация работы горячих цехов………………………………………9 1.5 Организация работы холодных цехов……………………………………..10 1.6 Описание вспомогательных помещений………………………………….12 1.7 Принцип работы новейшего оборудования в общепите – вакуумаппарат13 2. Товароведно - технологическая характеристика сырья……………………15
2.1 Классификация холодных блюд и закусок…………………………………15
2.2 Товароведная характеристика сырья, используемого для приготовления холодных блюд……………………………………………………………………16
3. Проект совершенствования системы организации предприятия………….18
3.1 Технологический процесс приготовления холодных салатов с использова-
нием технологии карвинга……………………………………………………….18
3.2 Разработка ассортимента салатов из рыбы для ресторана первого
класса………………………………………………………………………………21 3.3 Украшение « розочки из моркови» с использованием технологии карвинга……………………………………………………………………………24
3.4 В чем изюминка моего блюда. Почему ресторан должен предлагать именно ваше блюдо………………………………………………………………………...25
3.5 Составление и оформление нормативно - технологической документации ………………………………………………………………………………………26Заключение………………………………………………………………………...28 Список литературы………………………………………………………………..30
ВВЕДЕНИЕ
Холодные блюда являются средством возбуждения аппетита. Их подают перед основным приемом пищи и иногда между горячими блюдами. Между холодной закуской и блюдом особой разницы нет, так как, поданные в начале обеда, они играют роль закуски, а в меню завтрака или ужина могут быть основным блюдом. Многие холодные блюда обладают острым вкусом, некоторые имеют нежный вкус.
Особую роль играют холодные блюда в меню банкетов, где число их достигает 5-10 наименований. Такие закуски, как салаты из зеленого лука, листового салата и свежих огурцов, малокалорийны и являются главным образом средством возбуждения аппетита и источником витаминов и минеральных солей. Некоторые холодные блюда готовят из сырых овощей и фруктов, так что витамины и другие ценные вещества в них хорошо сохраняются.
Салаты украшают теми же продуктами, из которых они состоят. Для украшения овощи (помидоры, огурцы, морковь, редис и т.д.) нарезают ровными кружочками, или с помощью ножа вырезают звездочки, шестеренки, цветочки, шарики. Украшение салатов листочками, веточками петрушки, сельдерея придает блюду красивый и законченный вид. Подбор продуктов и оформление салатов можно разнообразить в зависимости от вкуса и изобретательности.
...