Виробництво хлібного квасу

Курсова робота

з дисципліни «Промислова біотехнологія»

на тему Виробництво хлібного квасу

Вступ

У наш час ферментовані напої набирають велику популярність. Один з них це квас. Квасом називають біотехнологічний продукт, який є традиційним національним напоєм у східних слов’ян. Він відомий ще з часів Київської Русі, більше 1000 років [3].                                                                Квас - смачний, освіжаючий напій, джерело вітамінів, мікроелементів, корисних для організму ферментів, і разом з тим - їжа. Адже з давніх-давен в голодні роки, а також під час численних православних постів, цей еліксир здоров'я допомагав уникати виснаження організму і давав 200–300 кілокалорій на літр. А ще квас - смачний лікувальний засіб від багатьох недуг [3].

Знали слов’янські люди, що квас: сприяє відновленню сил, допомагає травленню, також квас добре втамовує спрагу та підбадьорює організм [3].

        Незвичайна корисність квасу була відома багато століть тому назад. Народні цілителі і придворні лікарі сперечалися: за рахунок яких своїх складових квас такий корисний і цілющий. Одні вважали, що вся справа в злакових культурах – житі та ячменю, інші називали головним для корисності напою дріжджі, треті - щось ще. Зараз про найбільш корисний інгредієнт квасу сперечаються вже не знахарі і стародавні медики, а сучасні вчені. Але справа в тому, що всі вони мають рацію. І цілющість квасу - це сума чудового впливу на організм і дріжджів, і амінокислот (в квасі 8 незамінних амінокислот), мінералів, вітамінів, органічних кислот і вуглеводів та різних цінних ферментів, які входять до складу квасу [3].

        Але ж все-таки в виробництві квасу невід’ємною складовою є мікроорганізми.  На відміну від виробництва вина і пива, у виробництві квасу необхідні не тільки чисті культури дріжджів, а й чисті культури молочнокислих бактерій.  Раса дріжджів, названа М-квасна, була віднесена до Saccharomyces cerevisiae, раси 11 і 13 молочнокислих бактерій були віднесені Lactobacillus fermentum [4].

Нині ця кислота за обсягами виробництва займає друге місце серед всіх органічних кислот. Тому тема даної роботи, а саме «Виробництво лимонної кислоти мікробіологічним методом», є актуальною на сьогоднішній день.

У роботі детально розглянуто хімічний склад, особливості застосування та переваги меляси, як основної сировини для отримання лимонної кислоти; вимоги до продуценту, особливості морфології Aspergillus niger та біосинтез цитрату у клітинах. Приділено увагу питанням якості та контролю готового продукту. Особлива увага зосереджена на технологічному процесі виробництва лимонної кислоти мікробіологічним методом із застосуванням глибинного способу ферментації пліснявого гриба Aspergillus niger. Надана технологічна та апаратурна схеми виробництва.

1.Загальні відомості про квас та огляд ринку

1.1  Рівень популярності квасу в Україні

        Сучасним українцям, на відміну від стародавніх слов'ян, квас не може замінити хліб. В середньому зараз один житель України випиває 2,2 літри квасу в рік. А ще якихось 30 років тому цей показник перевищував 15 літрів на одного мешканця нашої країни. В ті часи у споживачів не було такого розмаїття безалкогольних напоїв, як зараз [8].                                                

        Проте учасники ринку говорять про потенціал даного сегмента. Зокрема, в компанії "Carlsberg Ukraine" розповіли, що хоча більша половини споживачів безалкогольних напоїв в Україні все ще не п'ють квас, починаючи з 2014-го року кількість людей, які купують цей напій, і частота споживання квасу збільшуються [8].

Причини таких змін - корисність і натуральність продукту і поступове формування культури його споживання [8].                                                        Квас, як і будь-який інший освіжаючий напій, належить до сезонних продуктів, а тому його попит підвищується в літній час. На сьогоднішній день в Україні споживається близько 2,6 л квасу на душу населення в рік, тоді як в Росії - 3,2 л, а в Білорусі - 6,4 л.                                 

Однак аналітики        відзначають перспективність ринку, який пов'язаний з наступними факторами:                                                                                 • Унікальність - на вітчизняному ринку немає іноземних аналогів, з якими потрібно було б конкурувати.                                                                 • Натуральність - рецептура передбачає використання натуральних компонентів, а саме виробництво - технологію природного бродіння [8].                                                  1.2 Ринок квасу в Україні