Промислове виробництво хлiбного квасу: апарати та процеси

КАБІНЕТ МІНІСТРІВ УКРАЇНИ

НАЦІОНАЛЬНИЙ УНІВЕРСИТЕТ БІОРЕСУРСІВ І ПРИРОДОКОРИСТУВАННЯ УКРАЇНИ

Кафедра фізіології, біохімії рослин та біоенергетики

КУРСОВА РОБОТА

З ДИСЦИПЛІНИ «ПРОЦЕСИ ТА АПАРАТИ БІОТЕХНОЛОГІЧНИХ ВИРОБНИЦТВ»

«ПРОМИСЛОВЕ ВИРОБНИЦТВО ХЛІБНОГО КВАСУ: АПАРАТИ ТА ПРОЦЕСИ»

Виконав:

студент 2 курсу 1 групи

факультету: ФЗРБтаЕ

денної форми навчання

Коротков Сергій Станіславович

Перевірили:

Бабицький Андрій Ігорович

Дрозд Петро Юрійович

Київ 2017

ЗМІСТ

Перелік умовних позначень, символів, одиниць, скорочень і термінів 4

ВСТУП 5

РОЗДІЛ 1. ПОХОДЖЕННЯ І КЛАСИФІКАЦІЯ КВАСУ 7

1.1. Історія походження квасу і його назви 7

1.2. Класифікація сортів квасу 9

РОЗДІЛ 2. ТЕХНОЛОГІЯ ВИРОБНИЦТВА 11

2.1. Загальні принципи виробництва квасу 11

2.2. Підготовка сировини та напівфабрикатів для виробництва квасу 11

2.2.1. Приготування квасних хлібців (і сухого квасу) 11

2.2.2. Приготування концентрату квасного сусла 13

2.2.3. Приготування закваски 13

2.2.4. Приготування цукрового сиропу 16

2.2.5. Приготування колера 16

2.3. Приготування квасного сусла 17

2.3.1. Настійний метод 17

2.3.2. Із концентрату квасного сусла 18

2.4. Машинно-апаратна схема лінії виробництва квасу 18

2.4.1. Характеристика комплексів обладнання 18

2.4.2. Будова і принцип дії технологічної лінії 19

РОЗДІЛ 3. БІОТЕХНОЛОГІЧНІ ПРОЦЕСИ У ВИРОБНИЦТВІ КВАСУ 21

3.1. Процеси бродіння квасного сусла 21

3.2 Процеси молочнокислого бродіння 21

3.3. Процеси спиртового бродіння квасного сусла 23

РОЗДІЛ 4 ОЦІНКА ЯКОСТІ КВАСУ 27

4.1 Вимоги якості квасу 27

4.2 Оцінка органолептичних показників квасу 27

QQQ ВИСНОВОК 30

СПИСОК ВИКОРИСТАНОЇ ЛІТЕРАТУРИ 31

Перелік умовних позначень, символів, одиниць, скорочень і термінів

Раса (дріжджів) – культура (дріжджів);

ККС – концентрат квасного сусла;

НАД – нікотинамідаденіндинуклеотид;

НАД-Н2 – теж саме, відновлена форма;

НАДФ – нікотинамідаденіндинуклеотидфосфат;

НАДФ-Н2 – теж саме, відновлена форма;

КоА – залишок коферменту А.

ВСТУП

Квас – це освіжаючий напій з приємним ароматом житнього хліба і кисло-солодким смаком. Являючи собою продукт незакінченого спиртового та молочнокислого бродіння, квас містить різноманітні органічні речовини: вітаміни В1, В2, РР, D, молочну кислоту та діоксид вуглецю. Завдяки своєму неповторному хімічному складу, квас сприяє покращенню травлення, підвищенню загального тонусу організму, а також виявляє згубну дію на бактерії черевного тифу та холери.

У наш час, виробництво квасу є досить перспективним напрямом у харчовій біотехнології. Враховуючи зростаючий попит всередині країни та збільшення експорту, квас є досить цікавим об’єктом на ринку вільних інвестицій.

На відміну від інших продуктів бродіння, таких як пиво, він майже не містить спирту (усього