Формирование ассортимента и качества майонеза

ВВЕДЕНИЕ        2

1.ФОРМИРОВАНИЕ АССОРТИМЕНТА И КАЧЕСТВА МАЙОНЕЗА        6

1.1        Классификация Майонеза        6

1.2 Факторы влияющие на качество майонеза        8

1.3 Пищевая ценность, потребительские свойства майонеза.        15

1.4 Требования и оценка качества майонеза        17

Правила приёмки майонезов и соусов майонезных (ГОСТ 31762)        19

1.5 Хранение, транспортировка, маркировка и упаковка майонеза        23

1.6. Технология производства майонеза и майонезных соусов        26

ЗАКЛЮЧЕНИЕ        29

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ        30

ВВЕДЕНИЕ

Майонез и соус майонезный – Тонкодисперсный эмульсионный продукт с содержанием жира не менее 50%, изготавливаемый из рафинированных дезодорированных растительных масел, воды, яичных продуктов в количестве не менее 1,0% в пересчете на яичный желток (сухой), с добавлением или без добавления продуктов переработки молока, пищевых добавок и других ингредиентов. Данный соус может обладать различными вкусовыми характеристиками, использоваться в холодных и горячих блюдах, быть основой для других соусов. Майонез стал популярным компонентом в различных кухнях мира. Это одна из немногих приправ, доступных в различных форматах, адаптированных к различным диетическим потребностям потребителей, таких как безмолочные и веганские.

Майонез представляет собой эмульсию , представляющую собой смесь двух жидкостей, которые обычно нельзя смешивать. Сочетание масла и воды является классическим примером. Эмульгирование осуществляется путем медленного добавления одного ингредиента к другому при одновременном быстром перемешивании. Это рассеивает и подвешивает крошечные капельки одной жидкости через другую. Чтобы жидкости не разделились со временем используются различные эмульгаторы (яйцо).

Существует несколько вариантов появления майонеза. Одна история происхождения, повторяющаяся в бесчисленных вторичных источниках, гласит, что приправа появилась на свет в 1756 году после того, как под командованием герцога де Ришелье французская армия осадила Порт-Маон на средиземноморском острове Менорка, сейчас территория Испании, в первой Европейской битве Семилетней войны. Шеф-повар герцога, обнаружив, что на острове нет необходимых сливок, для соуса праведной победы, изобрел заправку из яиц и масла, получившую название махоннез в честь места его рождения. (По другой версии, повар узнал рецепт от жителей острова.)

Эта легенда о сотворении была подвергнута нападкам парой поколений спустя французским гастрономом , который пронюхал, что Порт-Махон не совсем известен своей высокой кухней . Он считал, что галльское происхождение более вероятно, и что соус, возможно, изначально назывался байонезом в честь Байонны, города, известного во всей Европе своими сочными окороками. Другие сторонники французского авторства предположили, что название произошло от слова manier , что означает «обращаться», или moyeu, старое французское слово, обозначающее желток. К 1920-м годам испанцы нанесли ответный удар: известный мадридский шеф-повар опубликовал брошюру, призывающую своих соотечественников отказаться от фальшивого франкоязычного термина «майонез» в пользу «майонеза» сальса махонеза.

Современный кулинарный писатель Том Нилон категорически поддерживает точку зрения испанцев . «Тот факт, что майонез не фигурирует ни в одной из первых [французских] коллекций рецептов 17-го века… похоже, подтверждает, что у французов не было «технологии» майонеза до 18-го века», - пояснил он. Но Эндрю Смит, автор нескольких историй майонеза , не так уверен: «Все ранние рецепты говорят по-французски. Я верю в это», - сказал он.

Нет сомнений, что французы популяризировали соус. Начиная с самого начала 19 века слово майонез (или магнонез ) стало появляться в немецких и британских кулинарных книгах, посвященных французской кухне. Разговоры о майоне быстро дошли до Соединенных Штатов, часто с уст мигрирующих французских поваров, так что к 1838 году закусочная для гурманов Delmonico's на Манхэттене предлагала как майонез из лобстеров, так и куриный майонез.