Товароведная характеристика качества мясных копченостей
Автор: Kristina2131 • Ноябрь 6, 2018 • Курсовая работа • 4,367 Слов (18 Страниц) • 1,244 Просмотры
ВВЕДЕНИЕ 3 ГЛАВА 1.ТОВАРОВЕДНАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА 5 1.1 История возникновения мясных копченостей в России……………………………………………………...6 1.2 Химический состав и пищевая ценность мясных копченостей 10 1.3 Сырье и производство мясных копченостей 11 1.4 Классификация и ассортимент мясных копченостей 15 ГЛАВА 2.ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА мясных копченостей 16 2.1 Органолептические и физико-химические показатели мясных копченостей 24 2.2. Дефекты мясных копченостей 26 2.3 Маркировка, упаковка, транспортирование и хранение мясных копченостей 27 2.4. Фальсификация мясных копченостей 28 ЗАКЛЮЧЕНИЕ 31 СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ: 34 ПРИЛОЖЕНИЯ 36 |
1. Введение
Мясные копчености -это продукты из свинины, говядины, баранины, приготовленные из отдельных частей убойных животных, подвергнутые посолу, а затем термической обработке.
Производство мясных деликатесов представляет в настоящее время крупную специализированную отрасль, имеющую перспективную программу развития как в нашей стране, так и за рубежом.
Сегодня в России на долю пищевой и перерабатывающей промышленности приходится более половины продовольственного товарооборота страны. В состав этой отрасли входит более 30 подотраслей. Особое место среди них занимают мясная и мясоперерабатывающая отрасли, так как обеспечивают население страны одним из основных продуктов питания. На прилавках магазинов можно увидеть большое количество различных видов мясных копченочностей
Именно поэтому я считаю, что контроль качества мясных деликатесов является важнейшим составляющим в мясоперерабатывающей деятельности, особенно при том условии, что потребители предпочитают отечественных производителей, считая их продукцию наиболее качественной.
Цель работы: дать товароведную характеристику и раскрыть показатели качества мясных копченостей.
Задачи: изучить химический состав и пищевую ценность мясных копченостей.
Актуальность данной темы заключается в следующем: мясопродукты в настоящие время пользуются большим спросом у потребителей и проблема их качества имеет первостепенное значение
1.1 История возникновения мясных копченостей.
Коптить продукты люди начали давным-давно, еще с тех времен, когда научились пользоваться огнем и поняли, что приготовленное мясо вкуснее сырого. Приготовленное таким образом мясо лучше усваивалось, а это, в свою очередь, способствовало увеличению физической силы человека и развитию его мозга. Ведь из мясной пищи он получал в гораздо большем количестве те вещества, которые необходимы для его питания и развития, что дало возможность мозгу быстрей и полней совершенствоваться из поколения в поколение.
Конечно, никаких документов от первобытных времен не осталось, но в пещерах ученые не раз находили наскальную живопись времен палеолита, которая показывала, что уже в те времена люди умели коптить мясо.
В более поздние времена появились легенды о том, как это произошло. Вот, например, финская легенда.
Об истории копчения продуктов питания, ходит немало интересных легенд. Все они уходят в далекое прошлое и очевидных доказательств не имеют. Известно одно, что копчением продуктов люди начали заниматься очень давно.
Древний человек научился разводить костер и охотиться. Добычей была крупная дичь, носороги, бизоны, слоны. Возможно, кусок мяса упавший случайно в костер, и положил начало в приготовлении вкусной и полезной пищи.
Далее история копчения продуктов уходит уже в подтвержденные историками факты. Древний Рим считается прародителем кулинарных идей. Варка, соление, жарка и, конечно же, копчение продуктов. Менялись способы приготовления, и блюда становились все вкуснее и разнообразнее. Свой вклад в историю копчения внесли и иудеи. Историки подтвердили, что именно иудеи первыми начали коптить птицу и рыбу. Они полагали, что мясо копченой дичи избавляет от грехов, а копченая рыба была удостоена стола только привилегированного слоя населения.
...