Товароведная характеристика и конкурентоспособность виноградных вин

Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение

высшего профессионального образования

«Оренбургский государственный аграрный университет»

Кафедра «Технология хранения и переработки продукции растениеводства»

КУРСОВАЯ РАБОТА

по дисциплине

«Товароведение и экспертиза сельскохозяйственного сырья и продуктов переработки»

НА ТЕМУ:

«Товароведная характеристика и конкурентоспособность виноградных вин»

Руководитель

Яичкин В.Н.

«___»_____________2018 г.

Исполнитель

студентка 21 гр. ТПиПс/хП

Медведева Снежанна

«___»_____________2018 г.

Оренбург 2018

Содержание

Введение        3

1 Товароведная характеристика виноградных вин.        4

1.1 Сырье для производства вин.        4

1.2 Особенности пищевой ценности и химического состава.        5

1.3 Классификация и ассортимент.        6

1.4 Структура рынка вина и перспективы развития виноделия.        9

1.5 Технология производства.        10

1.6 Требования к качеству по стандарту.        13

1.6.1 Болезни, дефекты и недостатки вин.        15

1.7 Хранение и транспортировка вина.        21

1.8 Упаковка и маркировка, используемая для виноградных вин.        23

2 Сравнительная оценка качества виноградных вин по органолептическим показателям.        25

Заключение        28

Список используемых источников        30

Приложение        31

Введение

Виноградное вино – напиток, получаемый спиртовым брожением виноградного сока (сусла) или мезги.                                                         Производство вина известно с древнейших времен: оно было развито уже примерно 4-6 тысяч лет назад в странах Ближнего Востока, Закавказья, в Древней Греции, в Римской империи. В настоящее время виноградные вина производятся примерно в 45 странах мира.                                         Виноградная лоза – это многолетняя древовидная лиана, способная достигнуть высоты в 20 метров. Чтобы стимулировать ее развитие, лозу обрезают. Виноград не капризен, но у него есть свои пристрастия. Лозу вполне устраивают каменистые почвы, непригодные для возделывания других сельскохозяйственных культур. Лучше всего она растет на горных склонах, предпочитает легкий, умеренно теплый климат. В тропических странах, где летние температуры очень высокие и не выпадает достаточное количество осадков, виноград созревает слишком быстро, не успевая набрать нужный аромат. В умеренных широтах он наливается медленно и поэтом обладает более богатым букетом.

Зародившись в Месопотамии и Малой Азии, виноделие постепенно завоевало все средиземноморье, а с освоением европейцами новых материков шагнуло за океан. В каждой винодельческой стране выращивают как широко распространенные, так и свои, особенные сорта винограда, которые позволяют создавать уникальные, типичные только для данного региона вина. 
Всего в мире под виноградники занято около 10 миллионов гектаров. Лидирующее место здесь занимает Турция, но турецкий виноград идет в основном на изюм, и лишь небольшая часть его используется на производство местных столовых вин.                                                                                

Сегодня бесспорные лидеры на мировом рынке вин – Италия, Франция Испания и Португалия. За ним идут США, Аргентина, Чили, Австралия, далее ЮАР и Китай. Страны СНГ по суммарному объему производства вин занимают четвертое место в мире, которые на мировом винном рынке не столь заметны.

1 Товароведная характеристика виноградных вин.

1.1 Сырье для производства вин.

         Для приготовления виноградных вин применяют следующее сырье из ГОСТа 7208-93 (Приложение А):

• виноград свежий по ГОСТ 31782-2012 или увяленный;
• концентраты виноградного сока по ТУ 10.04.05.57;
• мистель;
• спирт этиловый ректификованный (для марочных вин и вин контролируемых наименований по происхождению – высшей очистки) по ГОСТ Р 51652-2000.
• спирт этиловый ректификованный виноградный по ТУ 10.04.05.51 для вин, поставляемых на внутренний рынок;
• сахар – песок по ГОСТ 21-94;
• сахар – рафинад по ГОСТ 22-94;
• дрожжи винные чистых культур;
• экстракты различных частей растений или их дистилляты, предусмотренные нормативно – технической документацией;
• кислоту лимонную пищевую по ГОСТ 908-2004;
• двуокись углерода газообразную или жидкую по ГОСТ 8050-85;
• ангидрид сернистый жидкий технический по ГОСТ 2918-79.

При производстве вин применяют вспомогательные материалы, разрешенные к использованию в виноделии органами государственного санитарно – эпидемиологического надзора. [2]

1.2 Особенности пищевой ценности и химического состава.

Вина содержат большое количество полезных для организма веществ. В их состав входят: — сахара (глюкоза и фруктоза) в сухих винах — до 0,3 %; полусухих — до 3; в полусладких — до 8; в сладких — до 20 %; в ликерных — до 35 %. Энергетическая ценность — от 600 до 1500 ккал. — ферменты; — органические кислоты (винная, яблочная и др.); — витамины С, группы В, РР, Р: — витамин В, — при недостатке которого нарушается водный обмен; — витамин В2 — его нехватка приводит к остановке роста; — витамины — В3, В6, В12, РР, пантокриновая кислота, биотин в комплексе благоприятно воздействуют на организм; — витамин Р — укрепляет стенки сосудов, способствует снижению холестерина в крови, помогает организму усваивать аскорбиновую кислоту; — минеральные вещества (калий, кальцит, фосфор, магний, железо, йод, марганец, фтор, ванадий, рубидий и др.), оказывающие влияние на обмен веществ. Сюда входят более 20 микро- и макроэлементов; — полисахаридные пектиновые вещества и фенолы (помогают организму, освобождают от чужеродных соединений, в частности от радиоактивного стронция и тяжелых металлов); — дубильные вещества вин действуют как радиопротекторы. [9]