Технология хранения мяса и мясной продукции

Содержание

Введение ..................................................................................................................31. Общая технология и принципы хранения мяса ...............................................52. Характеристика хранилищ для мяса .................................................................82.1. Ледники ............................................................................................................82.2. Холодильные  камеры .....................................................................................92.3. Камеры зального типа .....................................................................................92.4. Туннели ...........................................................................................................103. Расчётно-технологическая часть .....................................................................123.1. Технологические процессы хранения мяса .................................................163.2. Выбор способа хранения, типа и проекта хранилища ..............................16

3.3. Расчет вместимости холодильной камеры ………………………………..18Заключение ............................................................................................................31Список литературы................................................................................................33

Приложение ……………………………………………………………………...34 

Введение

Мясо является специфическим сырьём. Характерными особенностями мяса является то, что оно является полноценным источником белка, имеет многокомпонентный состав, неоднородное строение, высокую биологическую активность и может при воздействии внешних факторов менять свои характеристики. В связи с этим производство качественных мясопродуктов и эффективное использование сырья достигаются благодаря профессиональности и соблюдению основных принципов производства и технологии хранения мяса.

Хранение - этап технологического цикла товародвижения от выпуска готовой продукции до потребления или утилизации, цель которого - обеспечение стабильности исходных свойств или их изменение с минимальными потерями.

В настоящее время собрано много сведений, о том, то человек при этом пользовался такими приёмами, как сушка, копчение, хранение в земле, замораживание природным холодом. 

Постепенно создавались различные сооружения для хранения растительной пищи (траншеи, подвалы, погреба), которые со временем совершенствовались для достижения наилучшей сохранности продуктов.

В России большое внимание уделяют вопросам повышения качества и рациональному использованию мяса и других продуктов мясной продукции. При этом важное значение имеет подготовка к убою, транспортировка, первичная переработка скота и птицы, хранение мяса. Рационально использовать все продукты убоя животных можно только при правильной организации мест убоя, соблюдении технологических и ветеринарно-санитарных правил. При нарушении правил переработки, транспортировки и хранения снижается пищевая ценность мясопродуктов, они быстро портятся, увеличиваются потери. Важно не только получить высококачественное мясо и мясопродукты, но и сохранить их без потерь.

Цель работы - изучение технологии хранения мяса и мясной продукции.

Из данной цели следует ряд задач:

Ознакомиться с существующими способами хранения мяса в зависимости от типа хранилища.

Провести сравнительный анализ сооружений для хранения мяса и выбрать наиболее оптимальный способ хранения мяса.

Сделать выводы в заключении.

Общая технология и принципы хранения мяса

После первичной обработки мясо охлаждают или замораживают. Охлажденное мясо имеет более высокие потребительские свойства (обычно находится в стадии созревания) по сравнению с мороженым. Его производство экономически выгодно, но охлажденное мясо имеет непродолжительные сроки хранения.

Охлаждение мяса осуществляется в специальных камерах до температуры в толще мышцы животных 0-4 °С. На хранение охлажденное мясо размещают в подвешенном состоянии, расстояние между тушами 2-3 см. На холодильниках