Основы технологии консервирования мяса
Автор: kelesbaeva • Май 30, 2018 • Реферат • 6,435 Слов (26 Страниц) • 505 Просмотры
МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РЕСПУБЛИКИ КАЗАХСТАН
ЮЖНО-КАЗАХСТАНСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ
УНИВЕРСИТЕТ им. М.АУЭЗОВА
ВЫСШАЯ ШКОЛА ТЕКСТИЛЬНОЙ И ПИЩЕВОЙ ИНЖЕНЕРИИ
КАФЕДРА «ПИЩЕВАЯ ИНЖЕНЕРИЯ»
Реферат
по дисциплине:
Инновационные технологии хранения и переработки продукции животноводства
на тему:
Основы технологии консервирования мяса
Выполнила: Келесбаева Ш. К.
Группа: МП-17-2р
Принял: Жайшибеков Г. З.
Шымкент
2017 г.
Содержание[pic 1]
Введение . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . | 3 |
| 4 4 6 7 |
| 10 10 11 11 12 12 12 14 15 16 16 17 |
Заключение . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . | 21 |
Список использованной литературы . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . | 22 |
[pic 2]
Введение
Все пищевые продукты при хранении и транспортировке подвергаются значительным изменениям, причем эти изменения, в зависимости от состава продукта и условий окружающей его среды, происходят с большей или меньшей скоростью и имеют последствием снижение пищевых достоинств продукта.
Мясо и мясопродукты в обычных условиях хранятся сравнительно недолго. Чаще всего причинами порчи мяса являются микрофлора (особенно гнилостная) и воздействие ферментов, содержащихся в тканях. С целью предохранения от порчи и увеличения срока хранения мясо и мясопродукты консервируют, т. е. создают такие условия, при которых микрофлора не развивается или погибает, деятельность тканевых ферментов прекращается или существенно замедляется.
Все пищевые продукты в органической своей части состоят главным образом из азотистых соединений липоидов и углеводов. Эти органические вещества претерпевают при хранении ряд сложных изменений в составе и свойствах, с образованием новых химических соединений резко изменяющих питательную ценность, нормальный вид, вкус и запах продукта, причем интенсивность этих изменений определяется условиями среды, окружающей продукт. Органические вещества скоропортящихся продуктов в общем достаточно устойчивы против естественных физико-химических факторов до тех пор, пока в действие не вступают биохимические факторы Нормальные биохимические процессы, протекающие в пищевых продуктах под влиянием ферментов самого продукта, ведут к изменениям их пищевой ценности, но они протекают в сравнительно замедленных темпах, главные же изменения в этих продуктах обусловливаются деятельностью микроорганизмов которые разлагают и минерализуют органические вещества, зачастую с образованием токсических продуктов распада. В некоторых случаях повреждение и порча продуктов вызываются насекомыми и животными – вредителями (грызуны и т.п.). Проблема хранения и транспортирования скоропортящихся пищевых продуктов должна в основном сводиться к регулированию или устранению биохимических процессов и важнейших из них – микробиологических.
...