Essays.club - Получите бесплатные рефераты, курсовые работы и научные статьи
Поиск

Основы технологии консервирования мяса

Автор:   •  Май 30, 2018  •  Реферат  •  6,435 Слов (26 Страниц)  •  606 Просмотры

Страница 1 из 26

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РЕСПУБЛИКИ КАЗАХСТАН

ЮЖНО-КАЗАХСТАНСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ

УНИВЕРСИТЕТ им. М.АУЭЗОВА

ВЫСШАЯ ШКОЛА ТЕКСТИЛЬНОЙ И ПИЩЕВОЙ ИНЖЕНЕРИИ

КАФЕДРА «ПИЩЕВАЯ ИНЖЕНЕРИЯ»

Реферат

по дисциплине:

Инновационные технологии хранения и переработки продукции животноводства

на тему:

Основы технологии консервирования мяса

Выполнила:  Келесбаева Ш. К.

Группа: МП-17-2р

Принял: Жайшибеков Г. З.

Шымкент

2017 г.


Содержание[pic 1]

Введение . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

3

  1. Консервирование мяса холодом . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
  1. Охлаждение мяса и мясопродуктов . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
  2. Замораживание мяса . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
  3. Размораживание мяса . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

4

4

6

7

  1. Консервирование мяса посолом . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
  1. Сухой посол  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
  2. Мокрый посол . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
  3. Смешанный посол . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
  1. Копчение мяса . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
  1. Холодное копчение . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
  2. Горячее копчение . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
  1. Сублимационная сушка . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .  
  2. Ультрафиолетовое облучение . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
  3. Производство мясных консервов и колбас . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
  1. Баночные мясные консервы . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
  2. Колбасы . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

10

10

11

11

12

12

12

14

15

16

16

17

Заключение . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .  

21

Список использованной литературы . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

22


[pic 2]

Введение

Все пищевые продукты при хранении и транспортировке подвергаются значительным изменениям, причем эти изменения, в зависимости от состава продукта и условий окружающей его среды, происходят с большей или меньшей скоростью и имеют последствием снижение пищевых достоинств продукта.

Мясо и мясопродукты в обычных условиях хранятся сравнительно недолго. Чаще всего причинами порчи мяса являются микрофлора (особенно гнилостная) и воздействие ферментов, содержащихся в тканях. С целью предохранения от порчи и увеличения срока хранения мясо и мясопродукты консервируют, т. е. создают такие условия, при которых микрофлора не развивается или погибает, деятельность тканевых ферментов прекращается или существенно замедляется.

Все пищевые продукты в органической своей части состоят главным образом из азотистых соединений липоидов и углеводов. Эти органические вещества претерпевают при хранении ряд сложных изменений в составе и свойствах, с образованием новых химических соединений резко изменяющих питательную ценность, нормальный вид, вкус и запах продукта, причем интенсивность этих изменений определяется условиями среды, окружающей продукт. Органические вещества скоропортящихся продуктов в общем достаточно устойчивы против естественных физико-химических факторов до тех пор, пока в действие не вступают биохимические факторы Нормальные биохимические процессы, протекающие в пищевых продуктах под влиянием ферментов самого продукта, ведут к изменениям их пищевой ценности, но они протекают в сравнительно замедленных темпах, главные же изменения в этих продуктах обусловливаются деятельностью микроорганизмов которые разлагают и минерализуют органические вещества, зачастую с образованием токсических продуктов распада. В некоторых случаях повреждение и порча продуктов вызываются насекомыми и животными – вредителями (грызуны и т.п.). Проблема хранения и транспортирования скоропортящихся пищевых продуктов должна в основном сводиться к регулированию или устранению биохимических процессов и важнейших из них – микробиологических.

...

Скачать:   txt (78.5 Kb)   pdf (353.5 Kb)   docx (38.1 Kb)  
Продолжить читать еще 25 страниц(ы) »
Доступно только на Essays.club