Микробиологическое исследование мяса и мясной продукции

ГЛАВА 1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

1.1. Микробиологическое исследование мяса и мясной продукции

По оценкам ученых, на счету болезней пищевого происхождения около 5 миллионов зарегистрированных случаев, которые в конечном итоге приводят к 60 000 госпитализаций и 1800 смертей, и около половины вспышек пищевого происхождения связаны с потреблением зараженного мяса. В России в течение 2021 года было зарегистрировано в общей сложности 5550 вспышек болезней пищевого происхождения, в которых приняли участие 48 984 человека, что привело к 4356 госпитализациям и 46 смертям. В настоящее время, потребительский спрос на безопасное и полезное мясо, содержащее натуральные ингредиенты с увеличенным сроком хранения, в основном связан с расширением знаний потребителей о безопасных продуктах питания [Aymerich et al., 2018, P. 114-129]. В основном, растет спрос на мясные продукты с меньшим содержанием соли из-за распространенности гипертонии и высокого кровяного давления. Однако эти продукты могут содержать натуральные пищевые консерванты, такие как органические кислоты, противомикробные агенты, которые могут не представлять серьезного вреда для потребителя [Mariutti et al. 2016, P. 909-915].

Благодаря технологической осведомленности потребители становятся все более требовательными к потреблению безопасных и питательных мясных продуктов. Мясо и мясопродукты подвержены микробной порче во время убоя, обработки и хранения, поскольку они обладают идеальной питательной средой, которая способствует размножению микроорганизмов, особенно патогенных. В основном активность воды в свежем мясе колеблется в пределах 0,85–0,98, а также они обеспечивают оптимальный уровень pH для роста микроорганизмов, поэтому вероятность микробного загрязнения очевидна [Dave, Ghaly,  2015, P. 486-510]. Принимая во внимание эти условия, важно обеззараживать мясо и сопутствующие продукты с помощью определенных химических веществ или технологий вмешательства для защиты мяса и мясных продуктов от микробиологического разложения [Fratianni et al., 2018, P. 528-535].

Микробы в основном ответственны за ухудшение безопасности и качества мясных продуктов. Эти неприятные изменения в мясе приводят к заболеваемости и являются одной из основных причин болезней пищевого происхождения. Эти патогенные микроорганизмы оказывают большее социально-экономическое воздействие из-за их способности загрязнять мясо и мясные продукты. Основными патогенами человека, вызывающими озабоченность в отношении микробной безопасности, являются E. coli O157:H7, Salmonella spp., Campylobacter spp., Listeria monocytogenes, Clostridium botulinum / perfringens, Staphylococcus aureus и Bacillus cereu. Кроме того, несколько других микроорганизмов, вызывающих порчу пищевых продуктов, включают Pseudomonas, Acinetobacter, Moraxella, Aeromonas, Alteromonas putrefaciens, Lactobacillus и Brochothrix thermosphecta [Borch, Arinder, 2016, P. 381-390]. Среди патогенных микроорганизмов чаще встречается сальмонелла в готовом мясе. Существуют различные способы замедления или контроля порчи, вызванной этими патогенными микроорганизмами в системах на основе мяса, но все эти процессы включают искусственные ингредиенты, которые могут оказывать вредное воздействие на здоровье потребителя [Capita et al., 2014, P. 11-24].

Безопасность мясных продуктов может быть повышена путем сбора достоверной информации об ингредиентах, используемых при разработке продукта, что является основной проблемой, с которой в настоящее время сталкивается мясная промышленность. На рынке доступно множество продуктов, содержащих различные ингредиенты, поэтому их безопасность может вызывать беспокойство у потребителей. Безопасность пищевых продуктов является наивысшим приоритетом для органов управления продуктами питания и здравоохранения и потребителей во всем мире. Мясо, являющееся широко потребляемым пищевым продуктом, обладающим идеальной средой для роста микробов, было выдвинуто на первый план. Для обеспечения безопасности мясных продуктов во всем мире внедряются и внедряются цели безопасности пищевых продуктов, а также системы анализа рисков и критических контрольных точек. Несмотря на огромные исследовательские усилия и инвестиции, пищевая промышленность во всем мире разработала и внедрила лишь несколько альтернативных методов консервирования [Doyle, Kathleen, 2019, P. 44-56].