Фізіологія харчування

Реферат на тему:

Фізіологія харчування

ПЛАН

1. Фізіологічна роль вітамінів, їх вміст в харчових продуктах, вітамінізація їжі.
2. Мінеральні солі, макро- та мікроелементи, фізіологічна роль та вміст в харчових продуктах.
3. Дієтичне, лікувано-профілактичне харчування.

1. Фізіологічна роль вітамінів, їх вміст в харчових продуктах, вітамінізація їжі.

Вітаміни – низькомолекулярні органічні сполуки різної хімічної природи, які є біорегуляторами процесів, що протікають у живому організмі:

- забезпечення ферментативного каталізу;

- забезпечення нормального обміну речовин, підтримання гомеостазу;

- забезпечення біохімічних функцій організму.

Потреби у вітамінах коливаються від декількох мікрограмів до декількох десятків міліграмів на день.

За своєю функціональною роллю і механізмом дії вітаміни можуть бути розділені на три групи.

До першої багаточисельної групи входять вітаміни які функціонують в якості коферментів, їх ще називають ензимовітамінами. До цієї групи відносять: тіамін (В1, коферментна форма тіаміндіфосфат), рибофлавін ( В2, входить до складу ФМН, ФАД), вітамін В6 (піридоксальфосфат), вітамін В12 (коферментні форми – метилкобаламін; дезоксиаденозилкобаламін), фолієва кислота Вс (тетрагідрофолат), пантотенова кислота В3(коензим А), ніацин В5 (НАД і НАДФ), біотин і вітамін К.

До другої групи відносяться вітаміни – прогормони, активні форми яких мають гормональну активність. До них відносяться вітаміни А, гормональна форма якого є ретиноєва кислота, і Д, який функціонує як гормон в формі 1,25 – диоксивітаміна Д. 2

До третьої групи відносяться вітаміни антиоксиданти: аскорбінова кислота, вітамін E, каротиноїди: β - каротин, лікопін, лютеїн та інші. Така умовність класифікації пов’язана з поліфункціональним характером роду вітамінів.

Відсутність чи нестача в організмі вітамінів викликає хвороби недостатності: гіповітамінози (хвороби в результаті тривалої нестачі) і авітамінози (хвороби в результаті відсутності чи різко вираженого глибокого дефіциту вітамінів). Нестачу одного вітаміну відносять до моногіповітамінозів, а декількох – полігіповітамінозів.

При гіповітамінозах з’являється стомлюваність, втрата апетиту, роздратованість, нестійкість до хвороб, кровоточивість ясен.

При авітамінозах з’являються хвороби, що визвані значним дефіцитом вітамінів (цинга, бері-бері, шершава шкіра). Основна причина нестачі вітамінів в організмі людини:

- недостатнє їх поступання з їжею; - пригніченість кишкової мікрофлори, яка продукує деякі вітаміни; - порушення асиміляції вітамінів;

- підвищені потреби у вітамінах, пов’язані з особливостями фізіологічного стану організму чи інтенсивним фізичним навантаженням, особливими кліматичними умовами;

- природжені генетично обумовлені порушення обміну і функцій вітамінів.

Найбільш ефективний спосіб вітамінної профілактики – збагачення вітамінами масових продуктів харчування.

Вітамінізація (іноді в комплексі зі збагаченням мікроелементами) дозволяє підвищити якість харчових продуктів, скоротити витрати на медицину, забезпечити соціально незахищені шари населення вітамінами, поповнити їх втрати, що відбуваються при одержанні харчового продукту на стадіях технологічного процесу чи кулінарної обробки. При цьому необхідні слідуючі рішення:

а) вибір продукту для вітамінізації;

б) визначення рівня вітамінізації;

в) розробка системи контролю.

Основні групи продуктів харчування для збагачення вітамінами:

- борошно і хлібобулочні вироби (віт. гр. В);

- продукти дитячого харчування (всі вітаміни);

- напої, у т.ч. сухі концентрати (всі вітаміни, крім А і Д);

- молочні продукти (віт. А, С, Д, Є);

- маргарин, майонез (віт. А, Д, Є);

- фруктові соки (всі вітаміни, крім А і Д)

2. Мінеральні солі, макро- та мікроелементи, фізіологічна роль та вміст в харчових продуктах.