Ветеринарно-санитарная экспертиза мяса и продуктов убоя крупного рогатого скота и мелкого рогатого скота в лаборатории ветеринарно-санит

МИНИСТЕРСТВО СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА

РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ

ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ОБРАЗОВАНИЯ

«ИРКУТСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ АГРАРНЫЙ УНИВЕРСИТЕТ ИМЕНИ А.А. ЕЖЕВСКОГО»

Факультет Биотехнологии и ветеринарной медицины

Кафедра технологии производства и переработки сельскохозяйственной продукции и ветеринарно-санитарной экспертизы

КУРСОВАЯ РАБОТА

по дисциплине «Ветеринарно-санитарная экспертиза»

на тему: «Ветеринарно-санитарная экспертиза мяса и продуктов убоя крупного рогатого скота и мелкого рогатого скота в лаборатории ветеринарно-санитарной экспертизы рынка «Народный» г. Ангарска»

Выполнил: студент 4 курса 1 группы

направления подготовки 36.03.01–

ветеринарно-санитарная экспертиза

Калиновская Я. А.

Проверил:

к. в. н, доцент

Очирова Л.А.

Иркутск 2017

ОГЛАВЛЕНИЕ

ВВЕДЕНИЕ        3

1 ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ        5

1.1        Ветеринарно-санитарная экспертиза мяса и продуктов убоя сельскохозяйственных животных        5

1.2        Созревание мяса        8

2 СПЕЦИАЛЬНАЯ ЧАСТЬ        12

2.1 Материалы и методы исследований        12

2.2 Краткая характеристика лаборатории ветеринарно-санитарной экспертизы рынка «Народный»        13

2.3 Анализ состояния лаборатории ветеринарно – санитарной экспертизы рынка «Народный» на соответствие ветеринарно – санитарным и санитарно – гигиеническим требованиям и нормативам        14

2.4 Анализ результатов ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и продуктов убоя сельскохозяйственных животных        18

2.4.1 Ветеринарно – санитарный осмотр туш и субпродуктов убоя крупного рогатого и мелкого рогатого скота        18

2.4.2 Органолептические исследования мяса        22

2.4.3 Физико – химические исследования мяса        27

2.4.4 Определение паразитарной чистоты мяса        30

ВЫВОДЫ И ПРЕДЛОЖЕНИЯ        32

ВВЕДЕНИЕ

«Мясо – это продукт исключительной важности не просто в питании, но и в развитии человека... Человек не мог стать человеком без мясной пищи» [21].

Большинство людей не могут представить свой рацион без мяса, будь то говядина, свинина или мясо птицы. Продукты из мяса все еще занимают четвертое место по популярности, обгоняя хлеб, молоко и овощи [16].

Так было всегда. Мясо было востребовано человечеством во все времена. В античной литературе сохранились описания пиров. Такие древние авторы, как Гомер, Платон (IV в. до н. э.), Плутарх (I в. н. э.) и многие другие, упоминали в своих работах о некоторых видах мясных продуктов.

В 1857 г. в России вышел «Врачебный устав», в котором впервые в законодательном порядке были сформулированы правила, регламентирующие убой скота. В них указывалось, что «мясниками могут быть люди только искусные, дабы не портили доброго скота, бить скот только на скотобойнях, не продавать палый и убитый в больном состоянии скот, не надувать мясо с целью придания ему лучшего вида» [22].

Формирование в современной России рыночных условий, развитие общества, увеличение объема производства продовольственных товаров и свободной торговли, в том числе мясным сырьем и мясными продуктами, предопределяет возможность различной их фальсификации, как по структуре, так и по видовой принадлежности сырьевых составляющих. По экономическим соображениям чаще всего фальсифицируют малоценное и недоброкачественное мясное сырье, готовые продукты второго и третьего сортов, реализуя их как продукцию высокого качества [8]. Разумеется, что фальсификация мяса представляет опасность для здоровья потребителей.