Етті төменгі және жоғары температурада консервілеу

Жоспары

1. Кіріспе
2. Негізгі бөлім

1. Етті төменгі және жоғары температурада консервілеу
2. Консервілеудің химиялық әдістері
3. Консервілеудің биохимиялық әдістері

1. Қорытынды
2. Пайдаланылған әдебиеттер

2.1. Етті төменгі және жоғары температурада консервілеу

        Ет – тез бүлінетін тағам. Оны сақтау үшін консервілеудің әртүрлі тәсілдері қолданылады. Әрекет принциптеріне қарай оларды физикалық және химиялық топтарға бөледі. Біріншісіне етті төменгі және жоғарғы температурамен консервілеу және т.б. жатады. Төменгі температурамен етті консервілеу. Бұл тәсіл қарапайым болғанымен, өте тиімді. Тағамдар мұздатылған күйінде ұзақ уақыт сақталады. Төменгі температура микробиологиялық, ферментативтік процестерді тоқтатады, бірақ өнімнің қасиеттеріне айтарлықтай әсерін тигізбейді. Төменгі температураны әртүрлі әдістермен қалыптастыруға болады. Ең қарапайымы – мұзды қолдану. Мұзға ас тұзының 2% қосқан кезде қоспаның температурасы -1,1°С, 10% – -7,5°С, 18% – -12,1°С, 22% – -15,2°С, 24% – -16,9°С, 33% – -20°С дейін төмендейді. Ас тұзының мөлшерін 33%-дан асыру тиімсіз, өйткені температура одан әрі төмендемейді (Н.Р. Асонов, 1989). Зардапты микроорганизмдер төменгі температураға сезімтал келеді. Айталық, 10°С төмен температурада олардың дені өз әрекеттерін тоқтатады. Табиғатта кең тараған эшерихиялар, протей тобының микроорганизмдері және басқалар 5°С жоғары температурада тіршіліктерін сақтай алады. Ет бетінде кездесетін Pseudomonas, Achromobacter өкілдерінің ішінде -1°С ден -5°С температура аралығында өсетін түрлері болады. Төменгі температурада судың негізгі мөлшері мұзға айналғандықтан сору қабілеті күшті микроорганизмдер ғана тіршілік әрекеттерін жоймайды. Мұндай қалдық суды аз ғана микробтар қолдана алады (мысалы, зең саңырауқұлақтары). Мұздату кезінде микробтардың бір бөлігі өледі, ал қалғаны анабиотикалық күйге көшеді. Кейбір саңырауқұлақтар (Penicillium glaucum, Botritis cinereae және т.б.) ғана -5°С температурада өсе алады. Бұдан төменірек температурада (-10°С – -12°С) микробтардың өсіп-өнуі толығымен тоқтайды. Демек, төменгі температура өнімді зардапсыздандырмайды, тек микробиологиялық процестерді тежей ғана алады. Етті жібіту (дефростация). Етті пайдалану алдында 75-90% ылғалдық жағдайында температураны 2°С тан 8°С қа дейін көтеру арқылы жібітеді. Дефростацияланған ет нашар сақталады. Мұздату кезінде ұлпалардағы су мұзға айналады. Пайда болған кристаллдар ет ұлпасын зақымдалады. Кристаллдар неғұрлым үлкен болса, ұлпаның сөгілуі соғұрлым зор болады. Кристаллдардың кішірек болуы үшін етті тез мұздату керек. Мұндай жағдайда ұлпалар шамалы зақымдалады, ал жібіту кезінде бөлінетін шырын толық дерлік ұлпаларға (етке) еніп кетеді. Дефростацияланған етте микроорганизмдердің саны бірнеше есе өсе түседі. Сондықтанда өнімді ұзақ сақтамай, тез арада пайдалану абзал. Етті кептіру өнімді сақтаудың көне тәсілдердің бірі. Кептіруден басқа етті қақтау әдісі де белгілі. Қақтау кезінде ет ылғалдың орташа есеппен алғанда 35%-нан айырылады. Осы себептен өнімнің үстіңгі қабаты тығыздалып, қоршаған ортадан микробтардың етке енуіне тосқауыл болатын қабыршақ пайда болады.

        Кептірудің бірнеше түрлері бар. Алайда ең тиімдісі – сублимация әдісі, яғни вакуум жағдайында алдын-ала мұздатылған еттегі мұзды ерітпей бірден буға айналдыру арқылы өнімді сусыздандыру. Кептіру температурасы протеиндердің денатурацияға ұшырау деңгейінен төмен болуы абзал.  Кептірудің сублимация тәсілі тағам өнеркәсібінде қолданыс тапқан. Кептірілген өнімдердің дәрумендері, ферменттері, алмастырылмайтын амин қышқылдары, сонымен қатар хош иісті заттары толығымен дерлік сақталады. Етің ылғалы 10%-ға дейін төмендеуі бактериялардың, ал 7%-ға дейін азаюы тіпті саңырауқұлақтардың өсіп-өнуін тежейді. Кептірілген өнімдер нәрлілігі жағынан мұздатылған еттен сәл ғана кем түседі. Етті жоғары температура көмегімен консервілеу. Ұзақ сақталуға арналған етті қаңылтыр банкаларға салып, 100°С жоғары температурада (115-120°С) қыздырады. Санитарлық ережелер толық сақталса, мұндай консервілер ұзақ жылдар бойы сақталады. Консервілер даярлау үшін жоғары сапалы, микроорганизмдермен ластанбаған ет қолданылады. Стерилизацияның уақытын өнімдегі микробтардың санына және түрлеріне қарай белгілейді. Жоғары температураға пішен, картоп, ботулизм бациллалары төзімдірек болып келеді. Егер ортаның 1 мл-інде ботулизм қоздырғышының тоғыз спорасы болса, олар 105°С температурада 2 минуттан соң жойылады, споралардың саны 900 ге жетсе, онда стерилизация уақытын 7 есе, ал 90 мыңнан асса 10 есе және т.с. көбейту керек (Н.Р. Асонов, 1989). Ботулизм ауруының споралары өте қауіпті, өйткені олар өнген жағдайда токсин түзейді. Токсиннің түзілуіне ортаның рН (6,2-6,5), майлылығы, натрий хлоридінің мөлшері және басқа факторлары әсер етеді. Өнімде майдың көбеюі микроорганизмдердің жоғары температураға төзімділігін өсіреді. Ас тұзы да микроорганизмдердің шыдамдылығына өз әсерін тигізеді. Айталық, микроб жасушаларының ыстыққа төзімділігінің ең жоғарғы шегі натрий хлоридінің 5,8% концентрациясында байқалған. Дегенмен стерильденген консерваларда спора түзейтін микробтардың белгілі бір мөлшері тіршілігін сақтап қалады. Сондықтан да міндетті түрде оларды микробиологиялық бақылаудан өткізеді. Осы мақсатта өнімнің 10%-ын 10 күн бойы 37°С температураға реттелген термостаттық камерада ұстайды. Бұл жағдайда консерваларда сақталып қалған бациллалар өніп, банкаларды қампайтады (бомбаж). Микробиологиялық бомбаж қалбыр ішінде микроорганизмдердің тірішлік әрекеттері нәтижесінде жиналған газдардың әсерінен пайда болады. Көбейе бастаған микроорганизмдер өнімнің органикалық заттарын ыдырата отыра, көп мөлшерде газдардың (СО2, Н2, Н2S) түзілуіне әкеледі. Әдетте консервалардың бомбажын C.sporogenes, C.putrificus, C.bifermentas, C.butyricum сықылды газ түзгіш қатаң анаэробты мезофилдер тудырады. Сонымен қатар, қантты газ түзе ыдырататын қасиеті бар термофильді қатаң анаэроб C.thermosaccharolyticus және Bacillus туысына жататын факультативті-аэробты термофильдер: B.polymyxa B.mesentericus ruber, B.asterosporus Proteus бомбаждың қоздырғыштары бола алады. Кейде бомбажды қалбырлардың ішінен стерилизация кезінде тіршілігін сақтап қалған немесе кінәрәтпен жабылған қалбырлар арқылы өнімге енген спорасыз газ түзетін микроорганизмдер (ішек таяқшасы тобының бактериялары, Proteus туысының өкілдері, коккалар, ашытқылыр және т.б.) табылады. Бомбаждың физикалық, микробиологиялық және химиялық түрлері болады. Физикалық бомбаж өнімің қызуынан пайда болады да, ол суыған кезде банка қалпына келеді. Микробиологиялық бомбаж микроорганизмдердің тіршілік әрекеттерінің әсерінен туындап, газдардың пайда болуына әкеледі. Химиялық бомбаждың негізгі себебі – банка ішінде ет өнімінің металлмен әрекеттесу кезінде бөлініп шығатын сутегі. Бомбаж қоймаларда консерваларды сақтау кезінде де байқалуы мүмкін, өйткені кейбір бациллалардың споралары кейінірек өнеді. Мысалы, пішен және картоп бациллаларының споралары стерилизациядан кейін 37С температурада бір айдан соң, ал ботулизм клостридиясы екі айдан кейін де өне алады. Кейде стерилизациядан кейін консерваларда газ түзбейтін, алайда өнімді қышқылдандыратын термофильді спора түзетін аэроб микроорганизмдер (B.stearothermophilus,B.aerothermophilus, B.nondiastaticus, B. рanis viscosus, B.coagulans) сақталып қалады. Бұл кінәратты анықтау үшін өнімді микробиологиялық зерттеуден өткізу керек. Консерва өнімдерінің тағы бір байқалатын кемістігі – сульфитті бүлінуі.  Оның қоздырғышы – қантты нашар ыдырататын, бірақ протеиндерді күкірт сутегін көп мөлшерде түзе отыра бөлшектейтін термофильді аэроб C.nigrificans. Күкірт сутегі қалбыр ішіндегі өнімге сіңіп кетеді, сондықтан да бомбаж байқалмайды. Өнімнің түсі қарайып, шіріген жұмыртқаның иісі пайда болады.