Қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындарының нормативтік құжаттамасы

Қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындарының нормативтік құжаттамасы

Тағамдар мен аспаздық өнімдердің рецептураларының жинақтары саладағы қолданыстағы стандарттар мен техникалық жағдайлармен қатар қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындары үшін негізгі нормативтік-технологиялық құжаттар болып табылады.

Технологиялық карталар

Дайын өнімнің жоғары сапасы көптеген факторлардан тұрады, олардың бірі - өндірістік процестің барлық кезеңдерінде өнімдерді өңдеуге және тағамдарды дайындауға қойылатын технологиялық талаптарды сақтау.

Техникалық-технологиялық карталар

Техникалық және технологиялық карталар (TTK) жаңа және фирмалық тағамдар мен аспаздық өнімдерге - тек осы кәсіпорында өндірілетін және сатылатын өнімдерге арналған. ТТК қолданылу мерзімін кәсіпорынның өзі анықтайды. ТТК бөлімдерді қамтиды:

1. Бұйымның атауы және ТТК қолдану саласы. Бекітусіз өзгертуге болмайтын тағамның нақты атауын көрсетіңіз; осы тағамды өндіруге және сатуға құқық берілген кәсіпорындардың (филиалдардың) нақты тізімін беріңіз.

2. Тағам (бұйым) дайындауға арналған шикізат тізбесі.

3. Шикізат сапасына қойылатын талаптар. Бұл тағамға (өнімге) арналған шикізат, Тамақ өнімдері, Жартылай фабрикаттар нормативтік құжаттарға (ГОСТ, Ost, tu) сәйкес келеді және сертификаттары мен сапа сертификаттары бар екендігі туралы жазба жасаңыз.

4. Брутто және нетто массасымен шикізатты салу нормалары, жартылай фабрикаттар мен дайын өнімнің шығу нормалары.

5. Технологиялық процестің сипаттамасы. Олар осы процестің егжей-тегжейлі сипаттамасын, тағамның (өнімнің) қауіпсіздігін қамтамасыз ететін суық және термиялық өңдеу режимін береді, қолданылатын тағамдық қоспалар, бояғыштар және т. б.

6. Ресімдеуге, беруге, өткізуге және сақтауға қойылатын талаптар. Ресімдеу ерекшеліктері, тағамды беру ережесі, сату, сақтау тәртібі (МЕМСТ Р 50763-95 "қоғамдық тамақтану. Халыққа сатылатын аспаздық өнімдер. Жалпы техникалық шарттар", санитариялық қағидалар және аса тез бұзылатын өнімдерді сақтау шарттары).

7. Сапа және қауіпсіздік көрсеткіштері. Тағамның органолептикалық көрсеткіштерін (дәмі, иісі, түсі, консистенциясы), тағамның қауіпсіздігіне әсер ететін физика-химиялық және микробиологиялық көрсеткіштерді көрсетеді.

8. Азық-түлік құрамы мен энергетикалық құндылық көрсеткіштері. Олар тағамның тағамдық және энергетикалық құндылығы туралы мәліметтерді береді (Денсаулық сақтау министрлігі мақұлдаған "Тамақ өнімдерінің химиялық құрамы" кестелеріне сәйкес), олар тұтынушылардың белгілі бір топтарының тамақтануын ұйымдастыру үшін маңызды (диеталық, емдік және профилактикалық, балалар тағамы және т. б.).)

Жартылай фабрикаттар мен аспаздық бұйымдарға арналған салалық стандарттар, техникалық шарттар және технологиялық нұсқаулықтар

Қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындары пайдаланатын нормативтік-технологиялық құжаттамаға сондай-ақ: салалық стандарттар (ССТ), кәсіпорындардың стандарттары (СТП), басқа кәсіпорындарды жабдықтау үшін өнеркәсіптік және дайындаушы кәсіпорындар өндіретін өнімге арналған техникалық шарттар (ТШ) және технологиялық нұсқаулықтар (ТИ) жатады.

Салалық стандарттар (салалар) жартылай фабрикаттар мен аспаздық өнімдер өндірісін реттейтін негізгі нормативтік құжат болып табылады. Остарды қоғамдық тамақтану үшін өнімдер шығаратын ет және сүт өнеркәсібі, тамақ өнеркәсібі, балық шаруашылығы министрліктері әзірлейді және бекітеді.