Шпаргалка по "Химии"

№ 1 ЕМТИХАН БИЛЕТІ

1. Еттің химиялық құрамы, оның тағамдық құрамын сипаттаңыз

Еттің құрамына 52–78% су, 16–21% ақуыз, 0,5–49% май, 0,4–0,8% көмірсулар, 2,5–3% экстрактивті заттар, 0,7-1,3% минералды заттар, ферменттер, дәрумендер және т.б. кіреді. Еттің химиялық құрамына малдың түрі, жынысы, жасы, күйлілігі және басқа факторлар әсер етеді.

Судың еттегі мөлшері малдың күйлілігі мен жасына байланысты өзгереді. Су жас мал етінде ересек мал етіне қарағанда көбірек. Судың бір бөлігі ақуыздармен байланысқан күйде, ал қалған бөлігі бос күйде болады. Ылғалдылығы жоғары ет тез бұзылады. Сиыр етінде 58–70%, шошқа етінде 48– 73%, қой етінде 53–69% ылғал болады.

Жануар майларының құрамында ауыстырылмайтын полиқанықпаған май қышқылдары бар: линол, линолен және арахидон, олар зат алмасуда маңызды орын алады. Майдың түсін каротин және ксантофил пигменттері береді.

Экстрактивті заттар еттің өзіндік дәмі мен ароматын түзуге қатысады. Экстрактивті заттар азотты және азотсыз болады.

Етте калий, фосфор, хлор, магний, кальций, темір макроэлементтері және мыс, молибден, қалайы, қорғасын, алюминий, хром, марганец, кобальт, ванадий, фтор, йод микроэлементтері бар. Минералды заттар бұлшық ет және сүйек ұлпаларынде саркоплазмада еріген күйде немес ақуыздармен байланысқан күйде жинақталады. Олар ақуыз синтезіне, зат алмасуға, еттің бұлшық ет ұлпасының ақуыздарының ерігіштігі мен ісінуіне әсер етеді, ферменттердің активаторы болып табылады.

Етте 50-ден астам ферменттер бар, олардың қатысында әртүрлі заттардың ыдырауы жүреді. Оларға протеазалар, липазалар және т.б. жатады. Мысалы, липаза әсерінен май гидролизі жүреді. Катепсиндер жоғары молекулалы ақуыздардың деструкциясын тудырады.

Ет В тобы (В1, В2, В3, В6, В12), РР, фоли қышқылы, биотин дәрумендерінің көзі. Сиыр етінде рибофлавиннің В2 массалық үлесі – 0,13–0,17 мг%, никотинамид РР – 3,9–6,7 мг%, фолий қышқылы – 0,013–0,026 мг%, биотин – 3,4–4,6 мг%. Сиыр және қой етінде шошқа етіне қарағанда В12 дәрумені 2-3 есе көп. Ал шошқа еті сиыр және қой етіне қарағанда В1 (0,74–0,94 мг%), В6 (0,42–0,5 мг%) және В3 (0,7–2 мг%) дәрумендеріне бай.

Етте майда еритін А және С дәрумендерінің массалық үлесі өте аз. В1 дәрумені етті тұздағанда, қақтағанда, пісіргенде, консервілегенде және жылулық кептіргенде ішінара ыдырайды; В2 және РР дәрумені пісірген кезде тұрақтырақ (85% қалдық), В6 тұрақты емес (45–60% қалдық). Еттің сорпасына 10–15% суда еритін дәрумендер өтеді, сондықтан оларды рационалды түрде қолдану керек.

1. Етті салқындату, сақтау және тоңазыту кезіндегі физика - химиялық өзгерістерін түсіндіріңіз.

Жануарлардан алынған өнімдерді тоңазытып өңдеудің мақсаты микроағзалардың даму мүмкіндігін болдырмау немесе барынша азайту және физика-химиялық және биохимиялық өзгерістерді баяулату болып табылады. Тоңазыту өңдеудің оңтайлы температурасында еттің бастапқы сапасы дайын өнім сапасының шешуші критерийі болып табылатынын атап өту керек. Тоңазыту жолымен бастапқы шикізаттың сапасын барынша сақтауға болады. Салқындату кезінде ет сапасына оның сыртқы ортамен өзара

әрекеттесуі мен тіндік ферменттердің тіршілігенн болатын өзгерістер әдеуір әсер етеді. Сыртқы ортамен өзара әрекеттесу жылу мен ылғал алмасудың пайда болуына және тіндердің құрамдас бөліктерінің ауа оттегісімен тотығуына алып келеді.

1. Сүттің тотығу-тотықсыздану әлеуеті туралы түсінік беріңіз

Тотығу-тотықсыздану реакцияларын электрондардың бір атомдардан басқаларына өтуімен байланысты процесстер деп айтуға болады. Тотығудың мәні тотығатын заттың электронының жоғалтуы, ал тотықсыздану мәні – тотықсызданатын заттың электрондарды қосып алуында. Тотығу мен тотықсыздану бір мезетте өтеді. Бір заттың тотығуы басқасының тотықсыздануымен бірге жүреді.

Сүттің тотығу-тотықсыздану жүйесі, профессор Г.С.Инихов айтқандай, С дәруменін, оттегі, ферменттер, лактофлавин, цистеин, микрофлора тіршілігінің өнімдері мен басқа қосылыстарды түзеді. Сүттің тотығу-тотықсыздану жүйесінің уақыты кезінде тұрақты тепе-теңдігі болмайды. Кәдімгі балғын сүттің тотығу-тотықсыздану әлеуеті Еһ +200÷+300мв тең. Сүтқышқылды бактериялар дамыған кезде тотығу-тотықсыздану әлеуеті төмендейді. В.В.Глазачевтің деректері бойынша ұйыған сүттег тотығутотықсызданулеуеті -140-тан -150 мв дейін төмендеді. Біздің мәліметтер