Мармаледаның агар-желатин қоспасын өндіру технологиясын жасау
Автор: zhanar.kaipova • Июнь 23, 2020 • Курсовая работа • 8,505 Слов (35 Страниц) • 700 Просмотры
Мазмұны [pic 1]
Кіріспе................................................................................................... | 4 | |
1 | Өндіріс орнының сипаттамасы.......................................................... | 5 |
2 | Өндірістік цехтардың жұмысы........................................................... | 8 |
3 | Кәсіпорындағы технохимиялық және микробиологиялық бақылауды ұйымдастыру..................................................................... | 10 |
4 | Санитарлы - техникалық шаруашылық............................................. | 13 |
5 | Ыдыс – қаптау шаруашылығы............................................................ | 16 |
6 | Шикізаттарға сипаттама...................................................................... | 18 |
7 | Тамақ өндіру кәсіпорындарын электрмен қамтамасыз ету сипаттамасы.......................................................................................... | 21 |
8 | Өндірістер және технологиялық құрал-жабдықтардың қызмет көрсету кезіндегі техника қауіпсіздігі............................................... | 22 |
9 | Кәсіпорынның технико-экономикалық көрсеткіштері.................... | 26 |
10 | Жеке тапсырма. Мармаледаның агар-желатин қоспасын өндіру технологиясын жасау........................................................................... | 32 |
Қорытынды........................................................................................... | 39 | |
Пайдаланған әдебиеттер тізімі............................................................ | 40 |
Кіріспе
Кондитер өніміне қанттың мөлшері мол тағам өнімдерін жатқызады. Олар жоғарғы тағамдық құндылыққа, жақсы сіңімділікке, жағымды хош иіске және дәмге ие. Бұл өнімдер тартымды сыртқы түрімен сипатталады. Көрсетілген қасиеттердің кондитер өнімінде бар болуы оларды өндіру үшін жоғары сапалы тағам шикізаттарының әртүрлі түрлерін пайдалануда болып отыр. Шикізаттар өңдеу процесінде әртүрлі механикалық және термиялық тәсілмен өңдеуден өтеді. Кондитер өнімін дайындау кезінде шикізат ретінде қанттан басқа, крахмал сірнесін, балды, әр түрлі жеміс дайындамаларын (езбе, қайнатпа) әртүрлі ұндарды, крахмалды, сүт өнімдерін, жұмыртқаны, какао-өнімдерін, жаңғақ ядросын, кофені, тағамдық қышқылдарды, хош иістендіргіш заттарды пайдаланады.
Мармелад өндірісінде негізгі шикізат көзі – агар-агаройд, желатин, желе, пектин яғни сілікпе түзуші заттар. Бұл шикізаттарды теңіз балдырларынан, жануарлар сүйектерінен және терісінен экстрагирлеу арқылы тазалап, сүзіп өңдейді.
Кондитер өнімінің негізгі массасы ұзақ сақтау мерзімін және жақсы тасымалдаушылықты береді. Осы себептері бойынша және жоғарғы энергетикалық құндылыққа байланысты, күнделікті пайдаланғаннан басқа кондитер өнімі экспедицияда, туристік жақта және т.б. үлкен қолданыс тапты. Кондитер өнімінің энергетикалық құндылығы 100т өнімге есептегенде 1200(мармелад)-ден 2300( шокалад) дейін кДж-ға өзгеріп отырады.
Кондитер өнімін негізгі екі топқа бөледі: қантты және ұнды. Салмақтың көп мөлшерін ұнды (42%), карамельді (28%) және конфетті (13%) өнім алады. Бұл топтың әрқайсысына өнімнің бірнеше түрі кіреді. Қантты өнімге карамель , кәмпитті, шокаладтты, какао-ұнтақты, иристі, дражені, халваны, мармеладты, пастильді, ал ұнды өнімге -тоқашты, галлетті, крекерді,( құрғақ тоқашты), вафильді, пряникті, кексті, рулетті, тортты және тәтті қалашты жатқызады.
Жалпы тұтынылатын кондитер өнімімен қатар арнайы дайындалған кондитер өнімін ұсынады, оларға жататындар: қант диабетімен ауыратындарды емдеу үшін қантты алмастырғыштарды ксилит және сорбитті қолданады, ал зоб ауруымен ауыратындар үшін құрамында йодтың мол мөлшері бар теңіз капустасын қосады.
...