Көжелердің тамақтанудағы мәні. Көжелерді жіктеу. Көжелерге арналған сорпалар

                Қазақ Ұлттық Аграрлық Зерттеу Университеті

«Технология және биоресурстар» факультеті

«Тағам өнімдерінің технологиясы және

қауіпсіздігі» кафедрасы

        Реферат

Тақырыбы: Көжелердің тамақтанудағы мәні. Көжелерді жіктеу. Көжелерге арналған сорпалар

Орындаған: 310 тобының студенті Сержанов Мейіржан

Тексерген:аға оқытушы Жолмырзаева Р.

                                              Жоспар:

Кіріспе

1. Көжелердің тамақтанудағы мәні

2.Қатықты көжелер

3.Көкөністермен және картоппен көжелер

4.Пюре көжелер

5.Тәтті көжелер

6.Салқын көжелер

7.Көжелердің сапасы мен сақталуына қойылатын талаптар

Қорытынды

Пайдаланылған адебиеттер

                                                        Кіріспе

    Көжелер — біріншіден, суда пісірілетін және 50%-ы судан тұратын, екіншіден, нан және жеміс көжелерінен басқалары бірінші тағам болып саналатын әр түрлі сипаттағы тағамдар тобы. Дайындау әдісі бойынша көжелер ірі ұлттық және географиялық аймақтар бойынша ажыратылады. Шығыс Еуропада көженің негізгі түрі — сорпалар мен езбе-кәжелер. Шығыс Еуропаға орысша типті қатық көжелер, яғни негізгі қайнатпаға бірнеше құрамдас бөліктер (5—20), оның ішінде көкөністер, жармалар, татымды шөптер, майлар қосылатын көжелер тән. Мысалы, славян типіне тән щи, борщ. Қатық көжелерден басқа орыс көжелерге салқын көжелер — тюра, окрошка, ботвинья және ыстық көжелер — уха және похлебка, сонымен қатар сұйық бөлігін су емес, қышқыл-түзды арнайы орта- лар — квас, қияр түздығы құрайтын көжелер — калья, тұз көже, қышқыл көже жатады. Бұл топқа, сонымен қатар Молдавия және румын чорбалары жатады. Грузияда сорпа негізінде дайындалған жұмыртқа-қышқылды қатық қосылған көжелер (чихиртма) кең тараған, сонымен қатар қатық көжелер де бар (харчо). Әзірбайжан мен Шығыс Грузия, Солтүстік Кавказға қыш ыдыстарда тұмшапеште пісірілетін көжелер (пити, чанахи, путук) төн. Орта Азияның негізгі көже типі — "қуырылған" көжелер, онда, алдымен, етжәне көкөніс бөлігін майда қуырады, содан кейін су қүйылады, және сүт қышқылды көжелерде пісірілген жарма-көк- өніс бөлігіне су орнына сүт қышқылды өнімдер құйылады. Қиыр Шығыста, Қытай мен Жапонияда құрама көжелер кең тараған. Онда, дайын ыстық сорпаға дастарқан басында эр түрлі алдын ала жеке пісірілген және суық және кепкен түрінде жеке ыдыстарға салынған дайын өнімдер — ет, балық, терпанттер, шаян, күріш, пияз, көкөністер, дәмқосарлар беріледі, оларды өз қажетіне қарай қосып жеке көже жинақтайды.

1.Көжелердің тамақтанудағы мәні

Көжелердің негізгі тағайындалуы тәбет ашу. Бұл рөлді көжелерде тәбет ашатын екі топтар орындайды: 1) дәмдеуіштер мен хош иісті заттар; 2) тікелей асқазан бездерін тітіркендіргіштер.

Көжелерге хош иісті дәмдеуіштер, ақ тамырлар, сәбіз, пияз және қайнау кезінде түзілетін заттар береді. Көжелердің сыртқы түрі де тәбет ашады.

Ас қорыту жолдарын тітіркендіруде химиялық қоздырғыштар да үлкен роль атқарады: еттен, құс етінен, саңырауқұлақтан сорпаға өтетін экстрактивті заттар; ашыған капуста, тұздалған қияр, қызанақтың органикалық қышқылдары; қаймақ, квас, тағамдық өнімдердің минералды элементтері және т.б. Көжелер минералды заттардың, витаминдердің және де басқа биологиялық белсенді заттардың көзі. Көжелер қайнатқанда минералды заттар шығыны болмайды, өйткені олар сорпада қалады. В тобының дәрумендері мен каротин 80-85% сақталады. С дәруменінің жоғалуы 50%, бірақ балғын көк шөп есебінен компенсацияланады. Көжелер ағзаның сұйықтық қажеттілігін 30% жабады. Көжелер калориясы да әртүрлі. Жоғары калориялы көжелерге жатады: солянкалар, жармамен, бұршакпен. макаронмен көжелер.