Контроль качества лапши быстрого приготовления

Министерство науки и высшего образования Российской Федерации

Федерально государственное автономное образовательное

учреждение высшего образования

«Пермский государственный национальный исследовательский университет»

Химический факультет

Кафедра аналитической химии и экспертизы

Реферат

Контроль качества лапши быстрого приготовления.

Выполнил:

студент 3 курса

группы ХИМ/О -1,2-2019 НБ

Березина Р.Н.

Проверил:

доцент кафедры аналитической

химии и экспертизы, канд. хим. наук

Аликина Е.Н.

Пермь 2021

Содержание

Введение        3

Химический состав лапши быстрого приготовления        5

1 Контроль качества Лапши быстрого приготовления        7

1.1 Пробоотбор и пробоподготовка        7

2 Методы контроля качества        8

2.1 Определение влажности методом высушивания до постоянной массы        8

2.2 Определение массовой доли токсичных элементов в макаронных изделиях быстрого приготовления. Метод определения мышьяка.        10

2.3 Определение перекисного числа жира в макаронных изделиях быстрого приготовления        13

Заключение        15

Список литературы        16

Введение

Одним из самых популярных блюд во всем мире, в том числе и в России является лапша быстрого приготовления. На диаграмме 1 мы можем увидеть распределение основных потребителей данного продукта по странам и количество порций, потребляемых в мире за год – порядка 100 миллиардов. Такая популярность оправдана, [pic 1]

Диаграмма 1. о потреблении лапши БП в мире

ведь скорость и простота приготовления, низкая цена и обилие всевозможных вкусов подкупает людей (рис. 1). К тому же в походе или путешествии ей вряд ли найдется [pic 2]

Рис. 1

лучшая замена. На диаграмме 2 представлены наиболее вероятные ситуации употребления в пищу лапши быстрого приготовления. На работе, дома, в походе или же на даче – не важно, залил кипятком и готово. Одним словом - универсальный продукт.

Диаграмма 2. Диаграмма предпочтений покупателей по месту потребления лапши быстрого приготовления.[pic 3]

Однако многие считают его вредным и даже опасным для здоровья. Среди причин отказа от употребления в пищу лапши, представленных на диаграмме 3, самая популярная – вредность для организма. До конца не понятно, откуда взялись подобные опасения и справедливы ли они. Мне захотелось разобраться в этом вопросе, выяснить из чего состоит лапша быстрого приготовления и какие существуют методы контроля её качества. [pic 4]

Химический состав лапши быстрого приготовления

Перед началом каких-либо химических испытаний сделаем то, что под силу любому человеку - проанализируем состав одной из марок лапши быстрого приготовления на предмет вредных компонентов. Для большей наглядности обратимся к составу лапши «Доширак» с говяжьим вкусом, взятому с официального сайта:

 Лапша: мука пшеничная в/с, пальмовое масло, модифицированный крахмал, соль, лук сушенный, сушеная ламинария (порошок), клейковина, эмульгатор-загуститель (соевое масло, лецитины, сорбит), краситель «Бета-каротин», комплексная пищевая добавка «Премикс» (гуаровая камедь, рибофлавин, карбонат натрия, полифосфат натрия), экстракт приправы.

 Бульон-приправа: соль, усилитель вкуса (глутамат натрия), ароматизатор идентичный натуральному, мальтодекстрин, чесночный порошок, перец черный, луковый порошок. Имбирь.

Приправа из сушеных овощей: соевый текстурат, лук, морковь, сушеные водоросли (хлопья).

 Начнем с основных составляющих лапши – муки и масла. Первое, что бросается в глаза, использование производителем пальмового масла, очень дешевого и опасного; при нагревании оно образует трансжиры, в больших количествах крайне вредные для организма. Также присутствуют различные добавки химического происхождения. Так, например, в состав комплексной пищевой добавки «Премикс» входит полифосфат натрия или E452(i), который действует как влагоудерживающий агент, эмульгатор и стабилизатор пищевых продуктов, он является лишь условно безопасной добавкой. Под «условно безопасной» подразумевается её употребление в ограниченных количествах. Постоянное же употребление стабилизатора в дозировке, превышающей разрешённую, приводит к появлению проблем с пищеварительной системой, к обезвоживанию организма, нарушению обменных процессов в клетках. Есть в составе и более безобидные добавки, такие как карбонат натрия или Е500.Он не представляет опасности для организма, что подтвердили многочисленные мировые исследования, и находится в категории неопасных добавок. Рибофлавин - натуральная добавка, которая используется в качестве пищевого красителя - и глутамат натрия - усилитель вкуса - тоже не несут в себе вреда. В составе так же указаны мальтодекстрин и сорбит – безопасные органические соединения-подсластители - которые хорошо усваиваются (до 98%), а последний используется для производства продуктов для диабетиков и имеет массу полезных свойств, среди которых положительное влияние на ЖКТ, улучшение вкуса, цвета и текстуры продуктов, способность удерживать влагу и увеличивать срок хранения. Таким образом, в результате изучения состава мы выяснили, что в продукте присутствуют некоторые вредные вещества, безвредные и даже полезные. И если содержание вредных не будет превышать допустимые значения, беспокоиться не о чем. Как раз для выявления таких соединений и их содержания, а также качества ингредиентов, из которых изготавливаются продукты, и проводятся лабораторные исследования.