Какао бұршақтарын ферменттеу

Жоспар

1. Кіріспе
2. Негізгі бөлім

      Какао бұршақтарын ферменттеу

Какао бұршақтарының химиялық құрамы қандай?

 Какао бұршақтарынан не алынады

               Шоколад құймасы (глазурі) дегеніміз не?

 Қорытынды

     Пайдаланылған әдебиеттер тізімі

Кіріспе

Какао, шоколад ағашы (лат. Theobroma cacao) – мәңгі жасыл стеркулия тұқымдасына жататын ағаш.

Биіктігі 4 – 8 м, гүлдері сары не қызғылт түсті. Какао Орталық және Оңтүстік Американың С, жылына түсетін°қалың ормандарында өседі. Африканың батысында және басқа да тропиктік аймақтарда 16 ғасырдың басынан қолдан егіле бастаған. Орташа жылдық температурасы 21 жауын-шашын мөлшері 2000 – 5000 мм-ге жететін жерлерде жақсы өседі. Какао дәнінен, шыбығынан өсіріледі. Какао жемісінің ұызндығы 30 см, салмағы 300 – 600 г, ішіндегі дән саны 25 – 60 (бір ағаш 0,5 – 2 кг дән береді). Жыл бойы гүлдеп жеміс береді, 1 га-дан 12 – 15 ц өнім алынады. Какао дәнінен түрлі заттар (50%-ке дейін – май, 14,5% – азотты заттар, 1,3 – 1,7% – теобромин, т.б.) алуға болады. Какаодан алынған майды кондитер, иіс су өндірістерінде және медицинада дәрілерге қосуға пайдаланады.

Какао бұршақтары — какаоның жемістеріндегі дәндер, әр жемісте 30-50 шақты дән болады.Олардан какао майы мен какао ұнтағы, ал кейін шоколад дайындалады.

Какао бұршақтарын ферменттеу

Шоколад пен шоколад өнімдерін жасау процесінің негізгі құрамдас бөлігі какао бұршақтары болып табылады.Какао бұршақтары какао ағашының жемістерінен алынады. Піскен жемістер ұзартылған пішінді, түсі сарыдан қызылға дейін өзгереді. Пісіп болғаннан кейін жемістер ұзын тіректерге кең пышақтармен кесіліп, жиналып, екі-төрт бөлікке кесіледі. Какао бұршақтары-бұл жеміс ішіндегі целлюлозаға жасырылған тұқымдар.Бастапқыда тұқымдарда таниндердің көп мөлшері бар, сондықтан олар ащы, жоғары тұтқыр дәмге ие және оларды шоколад өндірісінде қолдануға болмайды. Жинағаннан кейін какао бұршақтарын ферменттеу

 басталады.

Ферменттеу  қалай жүреді?

Бұршақтар жиналғаннан кейін олар өңдеудің бірнеше кезеңіне өтуі керек.

Бастапқы кезең- ферменттеу, ол тікелей жинау орнында, табиғи жағдайда жасалады. Соңғы өнімнің дәмі мен сапасы дұрыс ашытуға тікелей байланысты.

Ферменттеу кезеңдері:

• тұқымдар мен целлюлоза қалдықтары кесілген жемістерден алынады;
• шығарылған өзек қораптарға немесе себеттерге салынып, себеттің ішіндегі жылуды сақтау үшін банан жапырақтарымен жабылған;
• жабық тұқымдар күн сәулесінде қалады. Түріне байланысты (бұршақтар тұтынушылық және асыл болып бөлінеді) сақтау мерзімі 2-ден 7 күнге дейін болуы мүмкін. Кейде себеттің мазмұны араласады.

Жеміс целлюлозасындағы күн мен микроорганизмдердің әсерінен себеттердің ішінде ферменттеу басталады. Химиялық процестердің нәтижесінде какао бұршақтары өну қабілетін жоғалтады, дәмі жұмсақ болады, шоколадтың тән хош иісі пайда болады.

Ферменттеуден өткен жемістер мұқият жуылады және кептіріледі. Кептіру процесі күн сәулесінде немесе арнайы кептіру аппараттарында жүреді. Процесс барысында жемістер 40-тан 60% - ға дейін ылғалды жоғалтады. Кептіруден кейін Дайын өнімнің ылғалдылығы 7% дейін болады. Осының арқасында бұршақтарды тасымалдауға болады және ұзақ сақталады. Содан кейін дайын бұршақтар оралып, экспортқа жіберіледі.

Какао бұршақтарының химиялық құрамы қандай?

Какао бұршақтарының химиялық құрамы: 5,5% су, 54% май, 11,5% белокты заттар, 6% тұтқырлық заттар, 1,2% теобромин, 0,2% кофейн, 1% қант, 6% крахмал, 1,5% пентозандар, 9% клетчатка, 1,5% органикалық қышқылдар, 2,6% күл. Какао бұршақтарының негізгі құрамы какао майы. Олар қатты майлар тобына жатады. Какао майы негізінен пальмитинді, стеаринді, олеинді май қышқылдарынан тұрады. Бұршақтағы теобромин-алкалоид, құрамы жағынан кофейнге ұқсас.