Астық кептіру

Мазмұны

        Кіріспе............................................................................................................2                        1.1 Астықты кептіру...................................................................................3                         2 Кептіргіштер.............................................................................................4                2.1 Кептіргіштердің жіктелуі                                                                        2.2 Шахталы үлкен кептіргіштер                                                                        2.3 Рециркуляциялы астық кептіргіштер..............................................8        Қорытынды.................................................................................................12        Пайдаланылған әдебиеттер тізімі...........................................................13

КІРІСПЕ

 Дүниежүзінде, оның ішінде Қазақстанда, астық жəне оның өнімдері əр мемлекет үшін, азық-түлік қауіпсіздігінің негізін құрайды. Сондықтан халқымызды жоғарғы сапалы тамақ өнімдерімен қамтамасыз ету мəселесін шешудің басты жолы – дəнді дақылдардың түсімін арттырып, дер кезінде ысырапсыз жинап, ұтымды өңдеп, шығынсыз сақтау жəне тиімді пайдалану.

Астық кептіру жəне сақтау барысында бүкіл əлем бойынша орта есеппен алғанда, дəндердің 10-15%-ға жуығы шығын болып, тіпті, сақтаулы өнімдердің біразының сапасы күрт төмендеп, кейде түгелдей бүлініп, пайдалануға жарамай қалуға дейін барады. Астықты кептіру жəне оны сақтаудың өте жауапты да күрделі іс екендігін көп ғасырлық тəжірибе көрсетіп отыр. Біздің елде де астық өнімдерінің кептірілуі, сақталуы барысында орын алатын шығындарды азайту мүмкіндіктерін толық пайдаланбауға жол беріліп қалатындығын, көптеген астық қабылдау жəне өңдеу кəсіпорындарында ғылым мен озық тəжірибе жетістіктері дер кезінде тиімді жүзеге асырыла қоймайтындығын мойындауымыз қажет.

Астық кəсіпорындары қажетті кептіргіштер мен сиымдылығы жеткілікті қоймалармен жабдықталуы тиіс. Осы шараларды орындау астықтың ылғалдылығын құрғақ күйге жеткізіп, оны жай қоймаларға жəне элеваторлардың силостарына жайғастырып, ұзақ сақтауға жағдай туады.

1.1 Астықты кептіру

Дəндер құрылысы жəне құрылымы бойынша капилляр – кеуектi коллоид дене болып табылады, қабығы (көлденең қимамен 10-3-10-4 см) макрокапиллярлар жəне (10-7 см) микрокапиллярларды болып бөлінеді. Бізге белгілі болғандай дəндер (көбiнесе ақуыздар) азотты заттардан, азотсыз заттардан немесе көмiрсулардан (солардың ішінде ең негiзгi орынды крахмал алады), майлардан, минералды заттар мен судан тұрады.

 Академик П.А.Ребиндердiң жіктеулеріне сəйкес дəндердегі ылғалдылық капилляр – кеуектi коллоид денесінде үш байланыс түрi бар:

 1) химиялық жолмен сабақтас ылғалдылық, затпен реакцияға түскенде кептіру кезінде жойылып кетпейді;

2) физикалық-химиялық байланысты ылғалдылық, дəндерде қатты ерiтiндiлер жəне микрокапиллярдағы су ретінде болатын ылғалдылық аса үлкен қиыншылықпен жоғары температураларда жойылады;

3) астықтың беттерінде болатын, физикалық-механикалық, яғни еркiн ылғал немесе астықтың беттерiнiң iрi капиллярларында салыстырмалы түрде болатын ылғалдылық ешбір қыздырусыз оңай немесе механикалық жолмен жойылады. Кептіру үдерісі бос ылғалдарды, кейбір физикалық-химиялық қасиеттерді де жояды жəне тепе-теңдік күйіне түскенге дейін созылады.

Кептіру үдерісін ұйымдастыруға жəне кептіргіштердің құрылымын есептеуге: жылу сыйымдылық, жылу өткiзгiштiк, қуыстылық, астықтың сусымалдылығы, өздігінен сұрыпталуы жəне тығыздық сияқты физикалық қасиеттер əсер етеді.

2 Кептіргіштер

2.1 Кептіргіштердің жіктелуі

Астықты кептірудің технологиялық сызбалары əртүрлі болады. Егер жалпы дəндерді араластыруды алатын болсақ, барлық үздіксіз жұмыс істейтін кептіргіштердің технологиялық сызбасын: тік ағынды кептіргіш жəне рециркуляционды кептіргіш сияқты екі үлкен топқа бөлеміз.