Технологическая схема производства зефира

1. Технологическая схема производства зефира

1.1 Подготовка сырья и полуфабрикатов

Все сырье, используемое при производстве зефира должно удовлетворять требованиям действующей нормативной документации на данный вид сырья.

Подготовка сырья к производству проводится в соответствии с действующей «Инструкцией по предупреждению попадания посторонних предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли» и действующими санитарными правилами и нормами СанПиН 2.3.4.545-96 «Производство хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий».

Для окрашивания зефирной массы используются натуральные красители без разбавления их водой или в виде водных растворов различной концентрации в зависимости от консистенции поставляемых красителей.

1.2 Приготовление сорбитного сиропа

При производстве зефира на фруктозе используют сорбитовый сироп.

Приготовление сорбитного сиропа осуществляют в закрытом варочном котле КВМ-300, снабженной паровой рубашкой. В котел наливают (через весовой дозатор) расчетное количество воды с температурой 40-50 °С. Вручную загружают сорбит, в количестве. предусмотренном рецепту рой, взвешенный на весах «СAS СI-2001A». Сорбит растворяют в воде при кипячении и уваривают сироп при давлении греюшего пара 4-5 кгс/см3 до массовой доли сухих веществ 83-87 %.

Готовый cорбитовый сироп с температурой 95-115 °С насосом ШНК-18.5 перекачивают через сито с диаметром отверстий 2 мм в приемную (промежуnочную) емкость без мешалки, оборудованную водяной рубашкой. Температура сиропа, используемого для сбивания 85-100 °С.

1.3  Яблочно-фруктозно-пектиновой смеси

Приготовление яблочно-фруктозно-пектиновой смеси осуществляется в смеси теле с пропеллерной мешалкой.

В емкость с пропеллерной мешалкой, снабженной водяной рубашкой, последовательно загружают через весовые дозаторы расчетное количество воды с температурой 30-35 °С, рецептурное количество яблочного пюре с температурой 20-25 °С. В смесь воды и пюре добавляют порционно подготовленную сухую смесь фруктозы и пектина через коническую воронку при вращающейся мешалке. Полученную смесь вымешивают в течение 15-20 мин. В процессе перемешивания (в результате интенсивного вращения мешалки) смесь нагревается до температуры 35-40 °C. Для предупреждения комкования и обеспечения равномерного распределения пектина при приготовлении смеси, пектин с фруктозой предварительно вручную смешивают в металлическом лотке

с бортиками, для чего на каждую весовую часть пектина берут две весовые части фруктозы. Требуемое количество Фруктозы и пектина взвешивают на весах «CAS соmputing scale», предварительно просеянных через сита диаметром 3 мм (для сахара) и мм (для пектина).

Продолжительность вымешивания не менее 1,5-2 часов. Готовая яблочно-фруктозно-пектиновая смесь содержит 21-25 % сухих веществ. Затем готовую смесь перекачивают в расходный бак с мешалкой, с установленным на входе фильтром диаметром 5 мм, с целью исключения попадания пектиновых комочков.

1.4  Приготовление зефирной массы на фруктозе.

В сбивальную машину марки CM-2 в количествах, предусмотренных рецептурой, загружают: возвратные отходы (если таковы имеются по рецептуре); с помощью расходомера - яблочно-фруктозно-пектиновую смесь; вручную - восстановленный белок, фруктозу.

Смесь компонентов сбивают в течение 7-10 минут до получения плотной пенообразной массы

В сбитую массу дозируют с помощью обьемного дозатора сорбитовый сироп, температура которого 85-100 °С, и продолжают сбивание в течение 3-5 минут. Затем добавляют молочную кислоту, ароматизатор, краситель, витаминный премикс, взвешенные на весах «CAS PW», «MAS. SA-K» и перемешивают массу не более 1-2 минуты. Готовая зефирная масса самотеком поступает в бункер отсадочной машины.