«Сүт және сүт өнімдерінің технологиясы» пәні бойынша

Қазақстан Республикасы білім және ғылым министрлігі

Министерство образования и науки Республики Казахстан

«Қостанай индустриалды-педагогикалық колледжі» КМҚК

КГКП «Костанайский индустриально-педагогический колледж»

КУРСТЫҚ     ЖОБА

КУРСОВОЙ ПРОЕКТ

«Сүт және сүт өнімдерінің технологиясы» пәні бойынша

По предмету «Технология молока и молочных продуктов»

Мамандығы:  0104000  «Кәсіби оқыту»

Специальность:  0104000  «Профессиональное обучение»

Мамандандыру: «Мал өнімдерін қайта өндіру технологиясы»

Специализация: «Технология переработки продуктов

животноводства»

                             Орындаған: Черкашина К.Т.

Тексерген:  Грубинко Л.А.

Қостанай  2020 ж.

Содержание.

Введение……………………………………………………………………………3

1. Технологическая часть……………………………………………………4

1.1 Роль молочной продукции в организации питания, обоснование ассортимента, особенности технологии производства творога …..…………………………5-6

1.2 Характеристика творога. Требование стандарта к их качеству………7

2. Основная часть…………………………………………………………......

2.1 Технологический процесс производства творога………...……….7-

2.2 Продуктовый расчет творога……..…………………………………….

2.3 Подбор и характеристика оборудования………………………………………..

3. Производственный контроль творога………………………………………………

3.1 Технохимический контроль творога………………….....…….……………………...

3.2 Микробиологический контроль творога…………………........…………………

Заключение……………………………………………………………………………….

Список использованной литературы……………………………………………………

Графический материал ………………………………………………………………

Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Разработала

Черкашина К.Т.

Технология производства творога.

Литер

Лист

Листов

Проверил

Грубинко Л. А.

2

Введение

   Творог - белковый молочнокислый продукт, вырабатываемый сквашиванием пастеризованного молока чистыми культурами молочнокислого стрептококка и удалением сыворотки. Для лучшего образования сгустка используют сычужный фермент или хлористый кальций. Высококачественный творог должен иметь слоистую нерассыпчатую консистенцию. Творог- это концентрированный продукт. В нем значительное содержание хорошо сбалансированного белка (14 – 16%). Творожные белки перевариваются лучше, чем мясные, рыбные и даже молочные, 300 творога почти полностью удовлетворяет суточную потребность человека в белке. Творог может содержать до 20% жира, но выпускаются и диетические обезжиренные сорта. Мягкий обезжиренный творог «Домик в деревне» и "Останкинский" нулевой жирности очень хороши, их отличает богатое содержание белка (17 г белка на 100 г) и невысокая энергетическая ценность. Мягкий творог в отличие от других видов проходит гомогенизацию, имеет нежную, однородную, пастообразную консистенцию. Творог богат метионином - незаменимой аминокислотой, которая обладает липотропным действием. Она предупреждает ожирение печени, которое может возникнуть в результате воздействия сильных токсинов или некоторых лекарственных препаратов. Например, чтобы предотвратить возможное токсическое действие стероидов на печень, больные в обязательном порядке получают не менее 300 г творога в сутки. При производстве творога из молока выделяется лишь казеин, а альбумины и глобулины, которые усваиваются намного лучше казеина, т.к. имеют тонкую дисперсную структуру, остаются в сыворотке. Для· извлечения этих белков сыворотка тщательно перерабатывается, многие высококачественные виды спортивного питания содержат именно сывороточный молочный белок.

 Как свидетельствует римский писатель и ученый Марк Теренций Варрон, творог готовили еще в Древнем Риме. Заквашивали молоко сгустком, который извлекали из желудка телят, козлят или ягнят, питавшихся только материнским молоком. А римский писатель, агроном и философ Луций Колумелла (I век нашей эры) писал, что творог наряду с сыром был "желанным блюдом на столе бедных и богатых". Творог ели соленым и несоленым, а порой смешивали с молоком, вином или медом. Творог (18 и 9% жирности и нежирный) - важный источник легко перевариваемого белка - казеина (14-18%), кальция, фосфора, витаминов группы В. Жирный творог лучше употреблять в натуральном виде, нежирный - для сырников, пудингов и т. д. Творог оказывает липотропное действие и широко применяется при болезнях печени, сердечно сосудистой системы, ожирении, диабете, после ожогов и переломов костей, многих других заболеваниях. Нежную консистенцию имеет мягкий диетический творог - нежирный, с 5 или 11 % жира, а также сладкий. Вырабатывают диетический пресный нежирный творог, имеющий в 2-3 раза меньшую кислотность, чем другие виды творога. Выпускают более 50 наименований творожных изделий (сырки, массы, кремы и др.) из творога с добавлением сливочного масла, сахара (11-30%), натрия хлорида (1,2 – 2,5%), изюма и т. д.

Введение

лист

3

Изм

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Технологическая часть.

   На основании ГОСТ Р 52096-2003 «Творог. Технические условия» творог классифицируют по виду сырья и массовой доли жира.

    По виду молочного сырья различают творог из: натурального молока; нормализованного молока; восстановленного молока; рекомбинированного молока; их смесей.

    По м.д.ж творог (кроме «из натурального молока») подразделяют на: обезжиренный; нежирный; классический; жирный.

    По органолептическим и физико-химическим характеристикам творог должен соответствовать требованиям.

    Содержание микроорганизмов не должно превышать норм.

    Допустимые уровни содержания вредных веществ в твороге и творожных изделиях, продуктах пастообразных молочных, белковых, мг/кг (л), не более:

Токсичные элементы:

свинец                     0,3

мышьяк                   0,2

кадмий                     0,1

ртуть                       0,02

Микотоксины (афлатоксин М1)       0,0005

Антибиотики:

левомицетин     не допускается

тетрациклиновая группа   не допускается

стрептомицин   не допускается

пенициллин   не допускается

ингибирующие вещества (пестициды):

гексахлорциклогексан (изомеры)   1,25*

ДДТ и его метаболиты   1,0*

Радионуклиды, Бк/л:

цезий-137    100

стронций-90 25

Технологическая часть.

лист

4

Изм

Лист

№ докум.

Подпись

Дата