Спирт және ликерарақ өнімдерінің технологиясы

«Қазақ ұлттық аграрлық университеті»

 коммерциялық емес акционерлік қоғамы

 «Технология және биоресурстар» факультеті

«Тағам өнімдерінің технологиясы және қауіпсіздігі» кафедрасы

ОҚУ ТӘЖІРИБЕСІ БОЙЫНША ЕСЕП

Студент  аты-жөні: Аязбаева А.Ж

Мамандығы: Қайта өңдеу өңдірістерінің технологиясы

Тобы: ТПРП-113

Тәжірибе басталған күні    «25.05.20»

Тәжірибе аяқталған күні  «06.06.20»

Кафедраның практика жетекшісі:

Ассистент, техника ғылымдарының магистрі   _____________ Валиева Г.А.

                                                    (қолы)

Алматы, 2020

Спирт және ликерарақ өнімдерінің технологиясы

Жоспар

Кіріспе

1. Шикізат және алкогольді ішімдіктер өндірісі   6

2. Алкогольді ішімдіктердің ассортименті 10

3. Алкогольді ішімдіктердің, бөтелкелер мен қоймалардың сапа көрсеткіштері 11

Қорытынды 13

Пайдаланылған әдебиеттер тізімі 14

Кіріспе

Этил спирті (алкоголь) кіретін сусындар алкоголь деп аталады. Алкогольді ішімдіктерде этил спиртінің кемінде 9% - ы бар, оларды құрамында қант бар шикізатты толық немесе үзілген ашыту не спиртті сумен араластыру жолымен алады.Бұл сусындардың жекелеген топтары дәмдік және хош иісті қоспаларды немесе Өсімдік шикізатынан алынған сығындыларды пайдалана отырып алынады.Алкогольді ішімдіктер тамақ өнімдеріне жататынына қарамастан, оларды тұтыну, ең алдымен тәрбиелік шаралар есебінен қатаң бақылануы тиіс.Статистикалық деректер біздің елімізде бұл сан 14 л-ден асқанын көрсетеді. алкогольді шамадан тыс және жүйелі тұтыну ауыр ауруды — алкоголизмге, ауыр физикалық және психикалық бұзылулармен, осы аурудан зардап шегетін адамның әлеуметтік қатынастарының бұзылуымен сипатталатын алкоголизм тудырады.Қоғамдық тамақтану кәсіпорындары үшін алкогольді сусындар әдетте сатып алынатын өнімдер болып табылады және олар буфеттер мен барлар жүйесі арқылы сатылады. Алкогольді сусындар аспаздық тағамдардың көптеген түрлерінің рецептурасына кіреді (екінші және тәтті тағамдар, кондитерлік өнімдер)Пайдаланылатын шикізатқа, дайындау және тағайындау тәсілдеріне байланысты алкоголь ішімдіктері 6 топқа бөлінеді:

этил спирті тамақ; арақ; ликер-құю бұйымдары; шарап — жүзім және жеміс-жидек; коньяктар; ром, виски, бренди, джин және т. б.

1. Шикізат және ликер – арақ бұйымдарын өндіру

Алкогольді ішімдіктерде этил спирті бар. Алкогольді ашыту-ашытқы әсерінен өтетін күрделі биохимиялық процесс. Спиртті ашытудың мәні ашытқылардың ферменттік кешенінің әсерінен қант спирт пен көмірқышқыл газына айналады.

Этил спиртін арақ, ликер-арақ өнімдерін, күшейтілген жүзім шараптарын өндіру кезінде шикізат ретінде қолданады. Тамақ спиртін өндіруге арналған шикізат астық, картоп, қант қызылшасы, меласса (қант қызылшасы өндірісінің қалдықтары) болып табылады.

Бастапқы шикізатқа және тазалау дәрежесіне байланысты өнеркәсіп этил спиртін экстра, жоғары тазалау және 1-ші сортты шығарады. Экстра спиртін кондициялық дәннен, ал жоғары тазалаудан және 1-ші сорттан — дәннен, картоптан немесе дәннен, картоптан немесе дәннен, картоптан, қант қызылшасынан және мелассадан, сондай-ақ мелассадан өндіреді.

Спирттің сапасын анықтау кезінде түсі, мөлдірлігі, дәмі, иісі белгіленеді. Бұл мөлдір, түссіз сұйықтық, бөгде бөлшектерсіз болуы керек. Еліміздің кейбір аудандары үшін 95% об күшті этил спиртін шығарады.

Арақ-спирт пен суды араластырып, содан кейін белсенді көмірмен өңделетін күшті алкоголь сусыны. Арақты 40-45% об күштілігімен шығарады.

Арақты дайындау үшін жұмсартылған суды спиртпен арнайы резервуарларда араластырады. Дайын өнімге дәм беру үшін оған қоспалар — қант, лимон қышқылы, қосқышқыл натрий және т. б. енгізеді. Белсенді көмір кейбір қоспаларды сіңіреді және эфирлердің пайда болуымен спирттің тотығу реакциясын катализациялайды, бұл арақтың дәмі мен хош иісінің жақсаруына ықпал етеді.

Арақ бөгде қоспасыз, тұнбасыз және бөтелкелердің ішкі қабырғаларында сақиналар түзілмей мөлдір түссіз сұйықтық болуы тиіс. Арақ деп аталатын арақты өндіру кезінде дәннен, картоптан, мелассадан, қанттан, қант қызылшасынан немесе олардың қоспасынан, екі көмірқышқыл натрийден, лимон қышқылынан, құмшекерден өндірілген жоғары тазаланған этил спиртін пайдаланады. Юбилейная арақ (45% об.) ректификацияланған спирттен бал мен хош иісті спиртті, бидай кепкендерін пайдалана отырып жоғары тазаланған спирттен дайындайды.