Ресторан болгарской кухни. Расчет сырья для производства полуфабрикатов в мясо-рыбном и овощном цехах мощностью 277 кг сырья в день

Содержание

1.Введение ……………….…………...……………………………………………………...4

2.Характеристика предприятия ……………………………………...………………….….5

3.Разработка ассортимента полуфабрикатов для мясо-рыбного и овощного цехов …….7

4.Организация технологического процесса производства полуфабриката …………….13

5.Разработка нормативных документов………………………………………..................14

6.Заключение ………………………………………………………………………………19

Приложения ………………………………………………………………………………..20

Чертеж ………………………………………………………………………………..…….23

Список литературы ……………………………………………………………………...…24

КП-02068686-19.03.04-1-18

Ресторан болгарской кухни. Расчет сырья для производства полуфабрикатов в мясо-рыбном и овощном цехах мощностью 277 кг сырья в день

Лит.

Лист

Листов

 Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Разработал

Алексеева

Проверил

Дзюба

Руководитель

Дзюба

ФГРТСИ Кафедра РБ

Н. контр.

Утвердил

1. Введение

Болгария - поразительная страна, и это определение можно отнести и к болгарской кухне. Блюда болгарской кухни постоянно разные, полезные и вкусные.

Болгарская кухня является южнославянской, однако значительное влияние на нее оказали кулинарные традиции балканских и турецких народностей. Сравнительно теплый климат и разнообразная география создают идеальные условия для выращивания различных овощей, зелени и фруктов, которые, вкупе с доморощенным мясом, и составляют базу болгарской традиционной кухни.

Главный секрет болгарской традиционной кухни - это использование преимущественно свежих и натуральных продуктов (овощей, фруктов, мяса и молочных изделий), а также умелое добавление в блюда подходящих специй и зелени, которые придают блюдам восхитительный вкус и аромат.

Целью курсовой работы является изучение полуфабрикатов для болгарской кухни.

Задачи курсовой работы:

1. Выбрать, обосновать и составить необходимый ассортимент полуфабрикатов для доготовочного и овощного цехов предприятия.
2. Произвести расчет сырья для производства выбранных полуфабрикатов.
3. Составить технологические карты полуфабрикатов и ТТК с указанием режимов обработки и хранения.
4. Описать организацию одного технологического процесса производства полуфабриката.
5. Выполнить чертеж технологической схемы полуфабриката

Объектом исследования является ресторан Болгарской кухни «Баба Марта».

КП-02068686-19.03.04-1-18

Ресторан болгарской кухни. Расчет сырья для производства полуфабрикатов в мясо-рыбном и овощном цехах мощностью 277 кг сырья в день

Лит.

Лист

Листов

 Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Разработал

Алексеева

Проверил

Дзюба

Руководитель

ФГРТСИ Кафедра РБ

Н. контр.

Утвердил

1. Характеристика предприятия

В соответствии с ГОСТ 31985-2013 «услуги общественного питания. Термины и определения» предприятия общественного питания – это объект хозяйственной деятельности, предназначенный для изготовления продукции общественного питания, создания условий для потреблений и реализации продукции общественного питания и покупных товаров, а также для оказания разнообразных дополнительных услуг, в том числе организации досуга потребителя.

Предприятие общественного питания, которое стало объектом изучения это ресторан Болгарской кухни «Баба Марта».

Ресторан – предприятие (объект) питания, предоставляющее потребителю услуги по организации питания и досуга или без досуга, с широким ассортиментом блюд сложного изготовления, включая фирменные блюда и изделия, алкогольных, прохладительных, горячих и других видов напитков, кондитерских и хлебобулочных изделий, покупных товаров.

Ресторан Болгарской кухни «Баба Алла» расположен по адресу: г. Москва, Ул. Гоголевский бульвар дом 8.

Ресторан Болгарской кухни «Баба Алла» – единственный болгарский ресторан в Москве. Это выдержанный болгарский образ в каждой детали, начиная от внутреннего убранства и различного меню до крепкого алкоголя. Кулинарные секреты кухонь разных регионов Болгарии и уникальные блюда от Шеф повара не оставят безразличными знатков аппетитной и здоровой пищи.

В данном ресторане предлагают специальное меню деловых обедов, которое действует по рабочим дням с 12:00 до 16:00. Абсолютно всем малышам дошкольного

КП-02068686-19.03.04-1-18

Ресторан болгарской кухни. Расчет сырья для производства полуфабрикатов в мясо-рыбном и овощном цехах мощностью 277 кг сырья в день

Лит.

Лист

Листов

 Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Разработал

Алексеева

Проверил

Дзюба

Руководитель

ФГРТСИ Кафедра РБ

Н. контр.

Утвердил

возраста детское меню от ресторана Болгарской кухни «Баба Алла» совершенно бесплатно!

Еще в ресторане Болгарской кухни «Баба Алла» есть детская комната с игрушками, принадлежностями для рисования и другими развлечениями и аниматоры по выходным с 15:00 до 19:00

Для особых случаев - бракосочетание, корпоративная вечеринка, годовщина, детский праздник предлагается специальное меню и особые требования.

КП-02068686-19.03.04-1-18

Листов

 Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

1. Разработка ассортимента полуфабрикатов для мясо-рыбного и овощного цехов

В данной курсовой работе соотношение количества различных видов полуфабрикатов было разработано с учетом особенностей болгарской кухни.

Болгарская кухня основана на большом использовании овощей, трав и фруктов. Кухня богата рецептами салатов, горячих и холодных супов.

Особенностью приготовления является тепловая обработка продуктов на малом огне в течение часа, продукты питания главным образом готовятся одновременно в составе одного блюда. Мясо тушат, как и овощи, или приготавливают на углях на вертеле либо на решётке, которая называется «скара». Другой характерной чертой является большое применение свежей и консервированной зелени, добавляемой при приготовлении мясных блюд. Более часто, по сравнению с другими кухнями, в блюдах используются лук, чеснок, красный, черный и душистый перец, лавровый лист, петрушка, чабер, мята. Важное роль занимают кисломолочные продукты, особенно характерны йогурт со особым острым вкусом и сыром. Блюда болгарской кухни очень жирные и густые, особенно это касается горячих блюд.

Как и в любой национальной кухне, в болгарской существуют блюда, которые готовятся к определённым народным, религиозным или государственным праздникам. Например, постную сарми и чушки (перцы) на Сочельник, капаму (тушёное блюдо из нескольких видов мяса и колбасы с квашеной капустой) и другие блюда с квашеной капустой на Новый год, рыбу на день Святого Николая (6 декабря), баницу и халву на Масленицу, козунак на Пасху, ягнёнка на День храбрости (день Святого Георгия).

Некоторые традиционные блюда Болгарской кухни

Шопский салат – В состав этого салата входит: перец печенный, свежие огурцы,

КП-02068686-19.03.04-1-18

Ресторан болгарской кухни. Расчет сырья для производства полуфабрикатов в мясо-рыбном и овощном цехах мощностью 277 кг сырья в день

Лит.

Лист

Листов

 Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Разработал

Алексеева

Проверил

Дзюба

Руководитель

ФГРТСИ Кафедра РБ

Н. контр.

Утвердил

помидоры, лук, петрушка. Салат заправляют растительным маслом, сверху овощи обильно посыпают тертой брынзой, или нарезают кубиками. По желанию можно попросить добавить жгучий перчик.

Салат Снежанка – это очень легкий и низкокалорийный салат. Состоит из мелко нарезанных огурчиков, грецких орехов, укропа и чеснока, заправленного йогуртом (на болгарском – „цедено кисело мляко”).

Таратор – ингредиентами для его приготовления являются: болгарский йогурт (кисело мляко), измельченные грецкие орехи, мелко нарезанные огурцы, обязательно смесь из укропа с чесноком и ложечка оливково масла. Таратор это холодный суп, быстрого приготовления его не нужно варить.

Мусака – основными продуктами для ее приготовления являются нарезанный на мелкие кубики картофель и мясной фарш, но в дополнение к ним используются различные овощи: помидоры, перец болгарский, баклажаны. Мусака перед приготовлением заливается специальной подливкой из яиц и молока с добавлением поджаренной муки.

Гювеч – национальная болгарская еда, которую готовят в специальных глиняных сосудах (горшочках), называемых гювеч. Это явство представляет собой овощное ассорти с добавлением мелкого порезанного мяса, чаще всего свинины, куриного мяса или говядины.

Имамбаялды – это фаршированный овощами баклажан, приготовленный в духовке или печи. Для фаршировки используют помидоры, болгарский перец, чеснок, зелень, лук.

Сирене по-шопски – готовится в глиняном горшочке, все ингредиенты выкладываются слоями: брынза, помидоры, болгарский перец, зелень, яйца. Блюдо может готовится как со жгучим перцем, так и без, важно обратить на это внимание.

КП-02068686-19.03.04-1-18

Листов

 Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Таблица 1 - Количество сырья, перерабатываемо в цехах  

Таблица 2 - Производственная программа овощного цеха