Песочное тесто

[pic 1]

Основное сырье для песочного теста – мука, жир, сахар (соотношение 3:2:1), яйца, соль, эссенция, пряности и другие добавки. От большого количества жира п/ф из песочного теста рассыпаются на мелкие «песочные» крошки – отсюда название теста. [pic 2]

Песочное тесто различают: по способу приготовления (замешивания или взбивания), по соотношению сырья (крутое или мягкое), по введению дополнительных продуктов (шоколадное, ореховое, ванильное, ромовое, творожное и др.).

Чтоб песочные изделия были нежными, следует брать муку со слабой клейковиной (28-34%). При слишком малом количестве такой клейковины тесто крошится. От большого количества сильной клейковины тесто получается пластичным и затяжным, а изделия жесткими и грубыми.

Перед приготовлением теста муку просеивают через сито с ячейками 1,5 – 2 мм.

Жир (сливочное масло или маргарин) должен быть холодным, но не замороженным, с пластичной консистенцией.

Сахарный песок рекомендуется брать с мелкими кристалликами, а вот крупные нежелательны: в готовых изделиях они образуют темные пятнышки. Недостаток сахара делает изделия затяжными, бледными и мало рассыпчатыми. От излишка сахара готовая продукция становится жесткой и стекловидной.

При замешивании крутого теста без жидкости сахарный песок можно заменить сахарной пудрой.

Яйца или меланж придают тесту вязкость. При недостатке яиц изделия хуже пропекаются и получаются менее пышными. Тесто получается более крутым, если в него положить только яичные желтки.

Жидкость (вода или молоко) должны иметь температуру 19-20оС.

В качестве химического разрыхлителя применяют аммоний и пищевую соду, смешанную с мукой (аммоний измельчают, растворяют в небольшом количестве воды и процеживают).

Аммоний и соду применяют в соотношении 1:1.

Основные рецептуры на песочное тесто (в граммах)

• Мука                                         3000     4000
• Жир (масло или маргарин)     2000     2000
• Сахарный песок                       1000     1500
• Соль                                              30         40
• Яйцо                                            300         -  
• Молоко (вода)                              -         500
• Аммоний                                     -           10
• Питьевая сода                             -           10
• Эссенция                                      5           5

Приготовление крутого теста

Готовят его в холодном помещении (16-20оС) и из холодного сырья. Готовое тесто должно иметь температуру не выше 18-20оС. При более высокой температуре масло может размягчиться, а это ухудшает пластичность теста, что, в свою очередь, затруднит его формовку: при раскатывании такое тесто крошится ( в этом случае кондитеры готовят: тесто «сгорело»).

Большое количество теста готовят с помощью машины, малое – вручную.

Машинный способ 

В дежу тестомесильной машины кладут масло, сахарный песок и, перемешивая до исчезновения комков, постепенно добавляют яйца, жидкость, растворенный аммоний, соль и эссенцию. Через 20-25 мин, когда в массе исчезнут кристаллики сахара, всыпают просеянную муку с содой и быстро замешивают однородное тесто.