Essays.club - Получите бесплатные рефераты, курсовые работы и научные статьи
Поиск

Ет өнімдері

Автор:   •  Ноябрь 19, 2018  •  Доклад  •  666 Слов (3 Страниц)  •  1,051 Просмотры

Страница 1 из 3

Ұсақ кесекті бұқтырылған еттен тағам дайындаудың технологиялық процесі. Табиғи туралған котлетті етті массадан тағамдар:     Рагу: Қой етін сүйегінен көлденеңінен шабады, содан кейін 30-40гр массасы бар кесектеп турайды. Қуырады, пассерленген пияз, сәбіз, ұн пассеровкасын қосады, үстіне сорпа құйып, дайындығына жетіп қалғанша бұқтырып, үлеспен туралған қуырылған картоп және сәбіз қосып дайындығына жеткізеді. Гуляш: Етті кубиктеп турайды 30-40г негізгі әдіспен қуырады, пассерленген пияз, томат, ұн пассеровкасын қосады. Сорпа не су құяды. Дайындықына жеткенше бұқтырады. Азу. Етті брусочектеп 10-12г турап, қуырады, пассерленген пияз, томат, қн пассеровкасын қосып, сорпа не су құйып, дайындығына жетіп қалғанша бұқтырады. Үлеспен туралған қуырылған картоп қосып, дайындығына жеткенше бұқтырады.  Ең соңында бөктірілген және тұқымы мен қабығынан қабығынан тазартылған , ұсақ кубиктеп туралған тұздалған қияр мен үгітілген пияз қосады. Гарнирмен және соуспен ұсынады. Палау: Етті қызан майда қуырып, шикі пияз бен сәбіз қосып қуырады. Су құйып тұз салады. Тазаланып жуылған куріш салып,  сұйықтығы жоғалғанша бұқтырады. Туралған табиғи бифштекс Туралған табиғи филе Туралған табиғи ромштекс Тур.таб.котлета Таб.тур.шницель. Бұлар негізгі әдіспен қуырылады, дайындығына ұру шкафында жеткізіледі. Гарнирлермен ұсынылады.  

.Сиыр етін, жылқы етін, түйе етін, жабайы аң етін бөлшектеу. 1-ші сұрыпті сиыр етінен ірі кесекті, порционды кесекті, ұсақ кесекті жартылай шикізаттар дайындаудың технологиялық процестері. Қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындарына еттің келесі түрлері келіп түседі:- сиыр еті- бұзау еті- қой еті- шошқа еті- жабайы аң еті.

Жағдайы бойынша:- балғын (сойылғаннан кейін 5-6сағат өткен, жетілу процесі өткен ет)- тоңазытылған- мұздатылған - тұздалған.  Сиыр етін бөлшектеуЕгер сиыр еті ұша түрінде келіп түкен болса (200кг), ең бірінші ойынды етті (вырезка) кесіп тастайды да, омыртқа бойымен 2 жартылай ұшаға бөледі.Жартылай ұшаны бөлшектеу:Соңғы қабырға бойынша арқа-төс (алдыңғы) және артқы жаққа бөледі.Артқы бөлігін артқы сирағының бойымен бел бөлігі мен артқы сираққа бөледі.Арқа-төс бөлікті бөлшектеу:1. Пленка бойынша тарта отырып, аударып,  жауырынды кесіп алады. 2. Соңғы мойын омыртқасы бойынша мойынды кесіп алады.3. Қабырға сүйектерінен бастап етті бөліп алып, жоғарғы жағынан бастап жуан шетін,  покромку  және төсті бөледі. Белдемені бөлшектеу:Омыртқадан етті бөліп алады, жоғарғы жағынан төменгі шетін, продолжение покромки и пашину бөледі. Артқы сирақтарын бөлшектеу:1. Пленка бойынша артқы сирақтарды жоғарғы, қырындағы, сыртқы және ішкі бөліктерге бөледі.1-ші сұрыпқа төмендегілер жатады:- вырезку-толстый край- тонкий край- артқы сирақтардың ішкі, жоғарғы бөліктері, себебі бұл еттерде бірікітруші жасушлар аз мөлшерде болғандықтан қуыруға қолданылады.2-ші сұрыпқа келесілер жатады: - лопатка- төс еті- артқы сирақтың сыртқы және шеткі бөліктері- егер ет 1-ші категориялы болса, онда покромка да осы категориялы болады. Бұл етті қайнатып пісіру үшін, бұқтыру үшін және табиғи туралған  масса дайындау үшін қолданады.3-ші сұрыпқа төмендегілер жатады:- мойын- обрезки- голяшки- пашину- егер ет 2-ші категориялы болса, онда покромка да осы категориялы болады. 1-ші категориялы сиыр етінен дайындалатын жартылай шикізаттарІрі кесектілер:  РостбифЕкі вырезки біріктіріп, жіппен байлап, тұз және бұрышпен ысқылап, жылулық өңдейді.  Қуырылған ет 1-1,5кг салмағы бар етті тұз және бұрышпен ысқылап, жылулық өңдейді. Шпикталған ет 1-1,5кг салмағы бар етті талшықтарының бойымен сәбіз кесектерімен, ақ тамырлылармен, шпикпен шпиктеп тұз және бұрышпен ысқылап, жылулық өңдейді. Порционды кесектілер: БифштексВырезкидан ет кесектерін (ені 1,5см., салмағы 125гр.) кесіп алып, ұрғылап, тұз және бұрышпен ысқылап, жылулық өңдейді. Филе Вырезки орташа бөлігінен цилиндр формасында етті кесіп алып, ұрғыламай, жіппен байлап, тұз және бұрышпен ысқылап, жылулық өңдейді.  Лангет Вырезканың құйрық бөлігінен етті кесіп алып, ұрғылап, түздап, бұрыш қосып,  жылулық өңдейді. Бір порцияға 2 кесектен жібереді. Ромштекс Из толстого края поперек нарезают на ломти удлиненной формы, отбивают, солят, перчат, льезонят и панируют в сухарях. Т/о.АнтрекотИз толстого края поперек нарезают на ломти, отбивают, соль, перец, не панируют и т/о.Ұсақ кесектілер  БефстрогановЕтті массасы 5-7гр жіңішкелеп ұсақтап турайды. Қуырма Етті массасы 20гр болатын брусочек формасында турайды.5. 2-ші сұрыпты сиыр етінен жартылай шикізаттарІрі кесектілер   Бұқтырылған ет 1-1,5кг салмағы бар етті тазалап, тұздап, бұрыштап, жылудық өңдейді.  Шпиктелген ет1-1,5кг салмағы бар етті талшықтарының бойымен сәбіз кесектерімен, ақ тамырлылармен, шпикпен шпиктеп тұз және бұрышпен ысқылап, бұқтырады. Порционды кесекті ет Мясо духовое2-ші сұрыпты етті лангет сияқты турайды, бір порциға 2 даандан беріледі. Ұрғыланған зраздар Ет кесектерін талшықтарына көлденең кесіп, ұрғылап, зразды фаршты салады, орап, жіппен байлайды, бұқтыру арқылы жылулық өңдейді.Ұсақ кесектілер   Гуляш 30-40гр салмағы бар кубиктер формасында турайды.  Азу10-12гр салмағы бар брусочек формасында турайды

...

Скачать:   txt (9 Kb)   pdf (71.5 Kb)   docx (747.4 Kb)  
Продолжить читать еще 2 страниц(ы) »
Доступно только на Essays.club