Відварні і тушковані страви з м’яса

Лекція 7. Відварні і тушковані страви з м’яса.

План

1. Загальні правила варіння м’яса
2. Особливості технології та асортимент страв з відварного м’яса
3. Технологія приготування та асортимент тушкований страв з м’яса
4. Підбір гарнірів та соусів до відварних і тушкованих страв з м’яса
5. Вимоги до якості, умови і терміни реалізації даних страв з м’яса

Для варіння з яловичини використовують такі частини : лопатку, грудинку, пружок, бокову та зовнішню частину задньої ноги. З м’яса дрібної худоби – лопатку, грудинку, шию (крім свинини).

Підготовлене м'ясо кладуть в гарячу воду у співвідношенні 1 до 1,5-2 літри, на 1кг м’яса -1,5-2 л води. Варять м'ясо великими шматками, масою 1,5-2 кг. М'ясо спочатку доводять до кипіння, знімають піну, варять в режимі слабкого (тихого) кипіння. Для поліпшення смаку у бульйон додають підпечені овочі (за 30-40хв до кінця варіння), в цей же час солять м'ясо. Трохи пізніше додають спеції ( перець горошком) за 20хв до кінця. Якщо виділяється рожевий сік – м'ясо сире, а якщо воно біле і немає соку – готове.  Тривалість варіння – 1,5-2,5 години( залежить від величини шматків, від виду м’яса, вік віку тварини і від статі). Втрати м’яса при варінні складають 38-40% ( з кг м’яса 600-620 грам). При варінні м’яса на ребрах дрібної худоби (пружках) м'ясо буде готове при відділенні реберних кісток. Готове м'ясо охолоджують, нарізують у поперек волокон, по одному-два шматочки на порцію, викладають в один шар (лоток, сотейник), заливають бульйоном в якому варилось м'ясо (щоб покрило м'ясо) і доводять до кипіння, температуру зменшують. В такому вигляді м'ясо зберігають на роздачі до повної реалізації – до подачі (50-60 градусів) (години 3-3,5).

Гарніри та соуси.
Картопля відварна ( кульками, часточками, човниками), картопляне пюре ( по замовленню, для діток, для людей похилого віку), припущені овочі (морква, зелений горошок, цвітна капуста, спаржа), розсипчасті каші, відварні макарони. Соус (томатний, цибулевий, молочний(не солодкий), паровий, білий з яйцем) Баранину можна подавати з припущеним рисом, а свинину з тушкованою капустою.

Асортимент варених страв з м’яса. (технологія приготування, гарніри, соуси до них)

1. М'ясо відварне
2. Окіст, корейка відварні
3. Язик відварний
4. Сосиски, сардельки відварні
5. Баранина варена з овочами

Тушковані страви з м’яса.