Ақуызды заттар

Дәріс №3

Тақырыбы: Ақуызды заттар

Мақсаты: Студенттерге тағам өнімдерінің құрамындағы ақуыздардың физика-химиялық қасиеттері, биологиялық рөлі, биологиялық, тағамдық құндылығы  туралы түсінік беру. 

Жоспар:

1.  Тағам өнімдерінің ақуыздары

2.  Ақуыздардың тағамдық құндылығы

3.  Ақуыздардың жіктелуі, қасиеттері

4. Ақуыздардың биологиялық рөлі.

Ақуыз – адам  тамақтанудағы маңызды компонент. Тағамдық ақуыздың негiзгi көздерi: ет, сүт, балық, дәнді дақылдарды өңдеу өнімдері, нан, көкөністер.

Адамның ақуызға деген сұранысы оның жасына, жынысына, еңбек қызметінің сипатына байланысты болады. Ересек адам организмiне өтетін ақуыздар мен оның ыдырау өнiмдерi арасында байланыс болу керек. Ақуыздар алмасуын бағалау үшiн азот балансы түciнігі енгiзiледi.

Ересек адамда тағам ақуыздарымен келген азоттың мөлшерi организмнен шығарылатын азоттың мелшерiмен тең болады. Өсiп келе жатқан организмде тағаммен баратын азоттың мөлшерi шығарылатын азот мөлшерiнен артық болуы керек. Қартайған жаста және кейбiр аурулармен ауырған кезде организмнен шығатын азоттың мөлшерi оның келетiн мөлшерiнен артық болады.

Ақуыздардың биологиялық құндылығы олардың аминқышқылдық құрамына байланысты болады. Адам организмiнде ауыстыруға болатын амин қышқылдарынан басқа амин қышқылдары түзiле алады, бірақ сегiз амин кышқылы организмде синтезделмейді. Мұндай амин қышқылдарын ауыстыруға болмайтын немесе эссенциалды амин қышқылдары деп атайды. Ауыстыруға болмайтын амин қышқылдары организмге тек тағаммен барады. Тағамның ақуызды құрамы балансталған болу керек. Ересек адам үшiн «идеал ақуыз» ретінде денсаулық сақтаудың  дүниежүзiлiк ұйымы (ВОЗ) қабылдаған шкала қолданылады:

Кесте 1 - Амин қышқылдық скорды есептеуге арналған шкала

Тағам ақуыздарының аминқышқылдық құрамын осы келтiрiлген шкаламен (кесте 1) салыстыру үшiн аминқышқылдық «скор» деген термин қолданылады. Идеал ақуыздағы әрбір ауыстыруға болмайтын амин қышқылының мөлшерiн 100 %-ға тең деп есептейдi, ал табиғи ақуыздағы оның мөлшерi мына формулаға сәйкес есептеледi:

[pic 1]

Мысалы, 1 г тағамдық ақуызда изолейцин - 45 мг, лейцин - 75, лизин - 40 мг, метионин+цистеин - 25 мг, фенилаланин+тирозин - 70 мг, треонин - 38 мг, триптофан – 11 мг, валин - 50 мг болсын. Сонда стандартты шкаламен салыстырғанда аминқышқылдық скор сәйкес мыналарға тең (%): 113; 107; 73; 71; 95; 113; 100. Сонымен, ақуызда нормадан төмен болатын амин қышқылдары лизин, метионин+цистеин және треонин.

Жануарлар ақуыздары толық құрaмды болады, яғни оларда ауыстыруға болмайтын AҚ толық жиынтығы болады, ал өсiмдiк ақуыздары толық кұрaмды емес, оларда бiр немесе бiрнеше ауыстыруға болмайтын AҚ  өте аз болады немесе тiптi жоқ. Мысалы, дәнді дақыл ақуыздарында лизин, метионин, треонин жоқ. Картоп және кейбiр бұршак тұқымдастар ақуыздарында метионин+цистеин жетіспейді. Сонымен қатар азық-түлiк шикiзатын температуралық өндегенде кейбiр АҚ-дары басқа қосылыстарға айналып, организмге сіңірілмейді. Бұл ақуыздың құндылығын төмендетедi. Ақуыздың биологиялық  құндылығын жетiспейтiн амин қышкылдарын қосу арқылы арттыруға болады. Мысалы: бидай ақуызының құндылығын 0,3-0,4 % лизин қосу арқылы екі есе арттыруға болады.