Ашытылған орамжапырақ пен қиярды бұзатын микроорганизмдер

Ашытылған орамжапырақ пен қиярды бұзатын

микроорганизмдер

Сүт қышқылды ашу арқылы консервілеу тиімді болып табылмайды. Сүт қышқылының салыстырмалы аз мөлшері өзінің өсіп көбеюі

кезінде сүт қышқылын жоятын ашытқы саңырауқұлақтардың өсуіне

кедергі жасамайды. Сол себепті ортаның қышқылдығын азайтып, шіріткіш бактериялардың өсуіне қолайлы жағдай туғызады.

Егер технологиялық процестер бұзылса, мысалы: температура

жоғарыласа, сақтау кезінде ауа кірсе, орамжапырақ жеткіліксіз

тығыздалса, шырын аз мөлшерде болса, орамжапырақтың жоғарғы

бетіне кандида туысынажататын зеңжəне ашытқы саңырауқұлақтар,

торулопсис туысына жататын аз мөлшерде оидиум лактис зең

саңырауқұлағы дамиды. Нəтижесінде орамжапырақтың жоғарғы

қабаты бұзылады. Түсі өзгеріп, бостық пен жағымсыз иіс пайда

болады. Кейбір кездері торулопсис туысына жататын пигментті

қызғыш ашытқы саңырауқұлақтар көбейіп, орамжапырақ қызарып

дəмі бұзылады.

Залалды бөгде микрофлораның дамымауы үшін: 1) Тек қана

жоғары дəрежелі шикізатты қолданып, ластанған жапырақтардан

жақсылап тазалайды; 2) Ашытудың бірінші кезеңінде оптималды

температура (15°С) төмен болмау керек; 3) Ашытудан кейін температураны 0-2°С төмендетеді; 4) Анаэробты жағдай жасау жəне

орамжапырақтың жоғарғы бетіне шырынмен жабылуын қадағалау

қажет;