Квас өндіру желісіне арналған ашыту-купаждау аппаратының өнімділігін есептеу

КІРІСПЕ

Квас- ашыту тәсілдері арқылы дайындалатын, уыт қосылып, қара бидай немесе басқа да шикізат көздерінен жасалатын алкогольсіз сусын. Квастың ассортименті өте алуан түрлі және уақыт өткен сайын артып келеді. Ол әртүрлі шикізатта, сүтте, жемістерде, көкөністерде, балда және т. б.

Ең көп таралғаны - нан квасы. Қара нанның жағымды тәтті және қышқыл дәмі мен хош иісі бар, нан квасы шөлді жақсы басады, сергітеді, тәбетті арттырады. Нан квасы құрамында сүт қышқылы, ақуыздар, көмірқышқыл газы, қант, ашыту кезінде пайда болатын хош иісті заттар бар. Бастапқы өнімдердің химиялық құрамына қарап, квас шынымен өте құнды өнім екеніне көз жеткізу жеткілікті. Бастапқы компонентте (қара бидай дәні) кальций, фосфор, темір, мыс, марганец, мырыш, кобальт бар. Олар метаболизм процестерінде маңызды рөл атқарады және олардың ағзаға енуі міндетті.Сонымен қатар жүрек – қантамырлар жүйесін жақсартады.

Квас дайындаудың негізгі шикізаты қара бидай, арпа, құрғақ бидай уыты, бидай, қарақұмық, арпа ұны болды. Ашыту ескі ашытқыны тазаламай, жаңа ашытқымен толтырылған ашық контейнерлерде жүргізілді. Осының арқасында микробтық дақылдардың қоспасы болып табылатын көпжылдық ашытқы жасалды. Квасқа хош иісті қоспалар ретінде жалбыз, құлпынай, таңқурай, қарақат, мейіз, бал, тамырлар қосылады. Квас жақсы теңдестірілген химиялық құрамға ие. Квастың тағамдық құндылығы оның еритін заттар: көмірсулар, дәрумендер, диеталық талшықтар, минералды компоненттер сусынға өтетін астық шикізатынан жасалатындығына байланысты. Көмірсулар ашытқымен және сүт қышқылды бактериялармен ашытылады, олардың өмірлік белсенділігі барысында биологиялық белсенді қосылыстар жиналады: аминқышқылдары, дәрумендер, хош иісті заттар. Квас өндіруге арналған ескірген жабдықтар, өндірістің маусымдылығы, сападағы ауытқулар, негізгі шикізаттың – квас концентратының жетіспеушілігі квасты өндіруге тиімсіз болды.

Өндіретін зауыттың өзі өнімнің жарамдылық мерзімін белгілейді. Сүзілмеген жарықтандырылмаған, сүзілмеген ағартылған, сүзілген пастерленбеген квастардың жарамдылық мерзімі 2 тәуліктен аспайды. Пастерленген және тұндырылған квастардың жарамдылық мерзімі 3 айдан 6 айға дейін болуы мүмкін. Ашылған квас бөтелкесін тек тоңазытқышта және бір күннен артық емес уақытта сақтау керек. Ашыту процесінде сүт қышқылы мен басқа қышқылдардың пайда болуына байланысты квас ішекке енген кезде айран сияқты әсер етеді және зиянды флораны өлтіреді, пайдалы болып табылады. Осылайша, квас ішек аурулары мен дисбиоздың  алдын-алуда қолданылады. Квас ішектің ашытуын тудырады, сондықтан оның жұмысы колит және энтерит бұзылған кезде ыңғайсыздық тудыруы мүмкін. Ашытқы, жарма, целиак аллергиясы  квасты қолдануға ұсынылмайды.

Квас ашытқысын ашыту-бұл нан квасын құнды компоненттермен байытатын күрделі биохимиялық процесс. Оларға: дәмнің өткірлігін анықтайтын және патогендік микрофлораға бактерицидтік әсер ететін табиғи көмірқышқыл газы мен сүт қышқылы; пайдалы микрофлора – ашытқы және сүт қышқылы бактериялары; биологиялық белсенді заттар-С, В1, В2, РР, D2 дәрумендері және микроэлементтер жатады.

Квас ашыту-купаждау немесе купаждау аппаратында ашытылады. Купаждау аппараттары тот баспайтын болаттан, алюминийден немесе шыны эмальмен қапталған болаттан жасалған жинақ болып табылады. Олар көмірқышқыл газын беру үшін араластырғыштармен және барботермен жабдықталған және жылу оқшаулағышы бар. Ашытқы ашытқысын ашыту кезінде ашытқы мен сүт қышқылы бактерияларының аралас мәдениетінің әсерінен хош иісті және сергітетін квас пайда болады. Квас ашытқысын ашытуға арналған негізгі жабдықтарға ашыту-купаждау және ашыту аппараттарын жатады.

Бұл жұмыстың мақсаты-өсімдік шикізатын қолдану арқылы квас өндіру технологиясын зерттеу және квас өндіруде қолданылатын ашыту-купаждау аппараттарының өнімділігін есептеу.

Зерттелуге жататын мәселелер мен міндеттер:

1. Квас өндіруде жүзеге асатын процестерге шолу жасау.

2. Квас алу принціптерімен танысу және технологиялық схемасын құру.

3. Жабдықты негіздеу,сипаттау және өнімділігін есептеу.

4. Квас өндірі процестеріндегі техникалық қауіпсіздік ережелері.

Кәсіпорындарда квас өндіру технологиясы суслоны дайындауды, ашытқыны ашытуды, купаждауды, дайын өнімді құюды және сақтауды қамтиды.