Ұсақталған қанды шұжықтарды дайындауды сипаттаңыз

ЕМТИХАН ТАПСЫРМАСЫ №25

1. Ұсақталған қанды шұжықтарды дайындауды сипаттаңыз        

2. Желедегі тартылған ет өнімдерінің құрылымын көрсетіңіз

3. Шикізатты үстіңгі қабатта ұнтақтау процесін түсіндіріңіз.

1. Ұсақталған қанды шұжықтарды дайындауды сипаттаңыз        

Қан шұжықтары-жақсы дәмі мен тығыз консистенциясы бар жоғары сапалы және қоректік өнім. Бұл өнім өте жоғары қоректік құндылыққа ие және адам ағзасына пайдалы әсер етеді.

Қан шұжықтарын қанды (шошқа мен ірі қара қанын), сондай-ақ басқа ингредиенттерді (ет, шпик, сүт, шошқа терісінің эмульсиясы, саңырауқұлақтар, жаңғақтар және т.б.) қолдана отырып жасауға болады, сонымен қатар ас тұзы, дәмдеуіштер мен дәмдеуіштер де бар.

Қан шұжық өндірісінің технологиясы:

1. Шикізатты дайындау. Қан шұжықтарын өндіру үшін 2 санаттағы малдың барлық түрлерінің өңделген субөнімдері, аралық бөлік, шошқа терісі, дәнекер тін және ет сіңірінен шеміршек, тағамдық қан және формалық элементтер, шошқа етінен пісірілген май, бидай және соя ұны, соя немесе натрий казеинаты ақуызы, крахмал, Жарма (тары, арпа, арпа), бұршақ (бұршақ және жасымық) қолданылады. Қан шұжықтарын өндіру үшін барлық гигиеналық және санитарлық талаптарды сақтай отырып, сау жануарлардан алынған алдын ала дайындалған қан қолданылады. Сойылған жануарлардан алынған қан натрий нитритімен ас тұзымен тұздалады, кейде рН реттегіштерін қосамын, барлық процестер үнемі араластырумен жүзеге асырылады. Өңдеу алдында қан електен сүзіледі.

Ет шикізатын дайындау. Бүйірлік тары, шошқа еті және тірі щековина құрғақ әдіспен тұздалып, 100 кг шикізатқа 2,2 кг тұз қосып, 24-ке төтеп береді ... 48 сағат 2-де ... 6 °С, содан кейін шпнго-кескіште, куттерлерде немесе басқа да ет кесетін машиналарда өлшемі 6 мм-ден аспайтын кесектерге кесіледі.

2-санатты субөнімдер жабық немесе ашық қазандықтарда қайнатылады, салқындатылады және ливериялық шұжықтар сияқты бөлшектеледі.

Қанның ж қанын дайындау. Подготовка крови ж форменных элементов крови

Қан шұжықтарын өндіру үшін дефибрияланған немесе тұрақтандырылған қан, тамақ немесе пішінді қан элементтері қолданылады. Фосфаттармен тұрақтандырылған, дефибрияланған немесе нысанды элементтер алдын ала тұздалып, қан массасының 2,5% - ын және натрий нитритінің 0,025% - ын ас тұзын қосады. Ас тұзымен тұрақтандырылған қанға тек 0,025% натрий нитриті қосылады* қанның нысанды элементтері 1:1 қатынасында сумен немесе сорпамен алдын ала сұйылтылады. Натрий нитритін концентрациясы 2,5% - дан аспайтын сулы ерітінді түрінде енгізеді, содан кейін қан немесе нысанды элементтер 12-ге шыдайды ... 4 °С жоғары емес температурада 24 сағат - тартылған етті дайындау кезінде тікелей енгізген жағдайда натрий нитритінің мөлшерін 100 кг шикізатқа 5 г дейін азайтуға жол беріледі.

Қайнатылған қанды (нысанды элементтерді) пайдаланған кезде тұзда ұсталған қанды қайнату кезінде қайнатады 40 ... Мерзімді оожешважия кезінде 60 мин. Қанды (нысанды элементтерді) сақтау ұзақтығы Малды бастапқы өңдеу цехында алған сәттен бастап оны шұжық өндірісінде қайта өңдеу басталғанға дейін 4 °С жоғары емес температурада 24 сағаттан аспауы тиіс.

2. Шпик текшелерге кесіліп, содан кейін бланширленеді. Ет усақталады. Сондай-ақ, қалған ингредиенттерді дайындаңыз, Жарма, пияз және т. б.

3. шошқа терісінен, шошқа етінен немесе сиыр етінен ақуыз-май эмульсиялары дайындалады. Эмульсиялар тартылған шұжықты тұрақтандырғыш ретінде қызмет етеді және дайын шұжықтың тығыз серпімді құрылымын анықтайды. Шошқа бастарын дайындау және пісіру. Шошқаның бастары қылшық қалдықтарынан, кірден мұқият тазаланады, ағынды суық суға жуылады. Жоғары калориялы және асханалық шұжық үшін шошқа бастары алдын ала тұзсыз қайнаған суға 3 жыл бойы қайнатылады ... Жұмсартуға дейін 4 сағат. Пісірілген бастар кем дегенде 50 °C температураға дейін салқындатылады және ет сүйектен бөлінеді. Ет 12 °С-тан аспайтын температураға дейін салқындатылады және шпигорезкада, куттерлерде немесе басқа да ет кесетін машиналарда 8 өлшемге ұсақталады ... 12 мм.