Шикізатты қабылдау және сақтау

Кіріспе

   Нан-тоқаш өнімдері еліміздің халқын тамақтандырудағы жетекші орындардың бірі болып табылады. Қазіргі жағдайда осы жаңа бәсекеге қабілетті өнімнің ассортиментін кеңейту маңызды халықтық-шаруашылық міндет болып табылады. Оны тамақ өнеркәсібі кәсіпорындарында қолдануға ұсынылатын, оны өндіруге төмен шығындар кезінде жоғары сапалы өнім алуға мүмкіндік беретін қазіргі заманғы технологияларды пайдалану есебінен неғұрлым тиімді шешуге болады. Нан-тоқаш өнімдерін шығаруға қатысты бұл шығарылатын өнімнің көлемін арттыруға, ассортиментін кеңейтуге, сапасын арттыруға, қамыр дайындаудың ұзақ кезеңдерін қысқарту есебінен өнім құнын төмендетуге мүмкіндік беретін қарқынды технологияларды пайдалануды білдіреді.

   Қазақстан үшін дәстүрлі болып, негізінен жоғары және бірінші сұрыпты бидай ұнынан және батондар, тоқаштар, тоқаштар, саек және басқа да, салмағы 0,5 кг-ға дейінгі нан, тоқаштар, саек және т. б. түрінде әртүрлі даналық өнімдерді ұсынатын бөлке өнімдерін тұтыну табылады.

   Бұл жұмыстың мақсаты жоғары сапалы өнім шығаруға мүмкіндік беретін жоғары рентабельді өндіріс желісін құру мақсатында Ярославский сдобной бөлкесін өндіру сызбасын зерттеу болып табылады.

Ол үшін келесі міндеттерді шешу қажет:

 - нан-тоқаш өнімдерін шығару нарығында бәсекеге қабілеттілікті және өнімнің жоғары сапасын қамтамасыз ететін өндірістің оңтайлы механикаландырылған технологиялық желісін жобалау және қиыстырылған бөлке тоқаш өнімдерін өндірудің қолда бар технологиялық сызбаларын қарастыру;

- бұйымның осы түрін өндіру үшін техникалық сипаттамалар бойынша ең қолайлы жабдықтарды есептеу және таңдау;

- өндірістің технологиялық процесінің негізгі көрсеткіштері мен параметрлерін анықтау және реттеу үшін өндірісті технохимиялық бақылау схемасын әзірлеу.

   Технологиялық процесті технохимиялық бақылау, сондай-ақ кіріс шикізатын бақылау жоспары әзірленді. Технохимиялық бақылау технологиялық процесті бақылауға және қажет болған жағдайда оны түзетуге мүмкіндік береді. Өндірісті жүйелі және дұрыс ұйымдастырылған бақылау Дайын бұйымдардың сапасын бақылауға, шығарылатын бұйымдардың физикалық-химиялық қасиеттерінің ауытқуына жол бермеуге мүмкіндік береді және ГОСТ талаптарына жауап беретін өнім шығаруды қамтамасыз етуге мүмкіндік береді.

  Тақырыптың өзектілігі ұсақ ұннан жасалған нан-тоқаш өнімдері және атап айтқанда, халықта тұрақты жоғары сұранысқа ие және халықты толыққанды азық-түлікпен қамтамасыз етуде белгілі бір орын алатын өнімдер болып табылатындықтан анықталды.

1. ШИКІЗАТТЫҢ, ЖАРТЫЛАЙ ФАБРИКАТТАРДЫҢ ЖӘНЕ ДАЙЫН ӨНІМНІҢ СИПАТТАМАСЫ

Шикізаттың сипаттамасы

   Нан пісіру өндірісінде қолданылатын барлық шикізат негізгі және қосымша болып бөлінеді. Негізгі шикізатқа ұн, ашытқы, тұз және су жатады, олар кез келген нан-тоқаш өнімдері рецептурасының қажетті компоненттері болып табылады. Қосымша шикізат тағам құндылығын арттыру, нан-тоқаш өнімдері сапасының спецификалық органолептикалық және физикалық-химиялық көрсеткіштерін қамтамасыз ету үшін рецептура бойынша қолданылады. Оған сүт, жұмыртқа, майлар мен майлар, дәмдеуіштер, тағамдық қоспалар, наубайханалық жақсартқыштар және басқалар жатады. Рецептураға сәйкес Ярослав сдобной бөлкесін өндіру үшін келесі шикізат түрлері қолданылады:

а) бірінші сұрыпты наубайханалық бидай ұны ГОСТ Р 52189-03

   Бидай ұны-астықты қайта өңдеудің маңызды өнімі. Ұнның химиялық құрамы оның тағамдық құндылығын және нан пісіру қасиеттерін анықтайды және ол алынған дәннің құрамына және ұнның сортына байланысты. Бірінші сортты бидай ұнын эндоспермнің орталық қабаттарынан алады, сондықтан онда көп крахмал және ақуыздар, қант, май, минералды заттар мен дәрумендер бар, олар астықтың шеткі бөліктеріндегі. Бидай ұнында ең көп көмірсулар (крахмал, моно және дисахаридтер, пентозандар, целлюлоза) мен ақуыздар бар, олардың қасиеттеріне қамырдың қасиеттері мен нан сапасы тәуелді. Бірінші сортты бидай ұнының орташа құрамы, құрғақ затқа%: крахмал – 77,5 %, ақуыз – 14,0 %, майлар – 1,5 %, қанттар – 2,0 %, целлюлоза – 0,3%, пентозандар (еритін және ерімейтін) – 2,5 %.