Кәмпиттердің сапасына қойылатын талаптар және сақтау шарттары

Жоспар

1.Кіріспе....................................................................................................................3

2.Негізгі бөлім..........................................................................................................4

  2.1.Кәмпиттердің сапасына қойылатын талаптар және сақтау шарттары.......4

  2.2.Әртүрлі кәмпит өнімдерінің физика-химиялық көрсеткіштеріне қойылатын талаптар................................................................................................5

3.Қорытынды...........................................................................................................7

Пайдаланылған әдебиеттер.....................................................................................8

1.Кіріспе

Кәмпиттің түрлері мыңдаған атаудан тұрады. Кәмпиттің негізгі массасы ағынды-механикаландырылған желілерде жүзеге асыры- лады. Ең көп өндірілетін кәмпиттүрлерінепомадалы түрлері жата- ды, олар - жалпы өндірістің 40% қамтиды, пралинді түрлер - 20%, сүтті - 20%, жемісті-желелі түрлер шамамен 10% және басқалары 10% дейінгі мөлшерде шығарылады.

Кәмпит массасы жоғары дисперстегі құрылымды жүйе болып табылады. Олардың физикалық-химиялық қасиеттері тек рецепту ралық құрамға енетін бастапқы шикізатқа ғана тәуелді болып қой- майды, оларды өндірудің технологиялық әрекеттеріне де тәуелді болады. Кәмпит массасының құрылымы мен консистенциясы сұй- ық күйде болуы мүмкін, мысалы ол ликерлі, жұмсақ, бұлғамалы (сбивные), катты грильяжды кәмпиттерге тән.

Кәмпит өндірісі келесідей негізгі әрекеттерден тұрады:

-кәмпит массасын дайындау;

-кәмпит корпустарын қалыптау және құрылымын қалыптастыру;

-кәмпит корпустарын глазурлеу (глазурленген кәмпиттер үшін);

-орау, буып-түю, сактау.

Кәмпит массаларының түрлі құрылымда болуына қарамастан, оларды дайындау (помадалы және жемісті) және қалыптау (кант- ты, жемісті, сүтті, ликерлі, бұлғанған және т.б.)барысында біртек- тес жабдықтар пайдаланылады.

Негізгі бөлім

2.1. Кәмпиттердің сапасына қойылатын талаптар және сақтау шарттары

Кәмпиттер МемСТ 50229-92 талаптарына сайкес рецептура- сына және технологиялық нұсқауға сай қолданыстағы санитарлық нормалардың ережелерін сақтай отырып өндіріледі.

Кәмпиттердің сырты тұтастай немесе жартылай әр түрлі әрлеу өнімдерімен немесе басқадай тағамдық өнімдермен ресімделеді.

Органолептикалық көрсеткіштер бойынша кәмпиттің дәмі, иісі және пішіні өзінің атауына және рецептурасына сай келуі тиіс. Глазурленбеген кәмпиттер құрғақ, жабыспайтын, ал глазурлен- гендер - біртегіс немесе иірімді болып табылады.

Кәмпит корпустарының және глазурленбеген кәмпиттердің жалпы ылғалдылығы рецептурасына сай келуі қажет. Пралинді (пралин тәрізді) кәмпит корпустарының майлылығы 21 (9)% тен. Глазурленген кәмпиттердің глазурь мөлшері сұрпына тәуелді жағдайда 25-40% тең.

Кейбір жағдайларда кәмпит дайындау кезеңдерінде (кәмпит массасын дайындау, глазурлеу, орау) технологиялық шығындар мен калдықтардың орын алу жагдайлары туындайды, олар шикі- заттар мен жартылай өнімдердің сапасының қажетті деңгейге сай болмауына байланысты, сонымен қатартехнологиялық үрді- стердідұрыс жүргізбеуге байланысты орын алады.

Кәмпиттерді орау кезінде этикеткалары дұрыс оралмауы не- месе жыртылып кетуі мүмкін, оралған кәмпиттің сыртындағы су- реті кисайып немесе аударылып кетуі мүмкін, корпустары жұм- сак кәмпиттердің (бұлғанған, желелі-жемісті, ликерлі) пішіні бұ- зылуы мүмкін. Гофрокартоннан әзірленген ыдыстарға буып-түю кезінде картонды қораптар жыртылып немесе бүлініп калуы да мүмкін.

Қордаланып қалған қалдықтарды қайталап өңдеу үшін ко- сымша шығындар талап етіледі, бұл кәсіпорынның жұмысының тиімділігін төмендетеді. Қалдықтарды кәмпит массаларын темпе- рирлеу барысында аздаған мөлшерде енгізе отырып кайталап өңдейді.

Кәмпиттер құрғақ, таза, жақсы желдетілген, бөтен иісі жок, булдіргіш зиянкестермен зақымданбаған тұрғын жайларда, темпе- ратурасы (18±3)°С, салыстырмалы ауа ылғалдылығы 75% жағдай- ында сақталуы тиіс. Кәмпиттерге тікелей күн көзі түсуіне жол бе руге болмайды.

Кәмпиттердің сақталу мерзімі олардын корпустарының түр- леріне тәуелді жағдайда, глазурмен көмкерілген бе, жоқ па, және орамдарының түрлеріне тәуелді жағдайда белгіленеді және 1,5 тәуліктен басталып 4 айға дейінгі мерзімге сақталады.