Товароведная характеристика молока

ВВЕДЕНИЕ

Молоко -- сложная физиологическая жидкость, которая образуется в молочной железе животного. В нем содержатся белки, жир, молочный сахар, минеральные вещества, витамины, микроэлементы, газы, пигменты и прочие вещества. Все составные части молока синтезируются из питательных веществ, которые приносятся кровью в молочную железу. Молоко -- это не механическая смесь составных частей, а коллоидная структура, в которой все вещества взаимосвязаны между собой. Молоко -- поли дисперсная система, где одни вещества находятся в ионном или молекулярном состоянии, другие -- в грубодисперсном, образуя шарики округлой формы.

Академик И.П. Павлов писал: «Между сортами человеческой еды в исключительном положении находится молоко... пища, приготовленная самой природой».

Легкая усвояемость -- одно из наиболее важных свойств молока как продукта питания. Более того, молоко стимулирует усвоение питательных веществ других пищевых продуктов. Молоко вносит разнообразие в питание, улучшает вкус других продуктов, обладает лечебно-профилактическими свойствами.

Когда человек впервые попробовал молоко, точно не скажет никто. Зато сохранились свидетельства, когда появился молочный промысел - у нас, например в IX веке. Еще Авиценна назвал молоко лучшей пищей для людей, а в акорведе оно считается самым ценным из всех продуктов. Его пили при туберкулезе, малокровии, гастритах и отравлениях. Боткин и Павлов назначали молоко при заболеваниях сердечнососудистой системы и почек из-за легкой заболеваемости.

А вот первые «опыты» по продажам молока гражданам начались гораздо позже, в XIX веке и оказались неудачными. Молоко в пути неизбежно скисало. Может быть, поэтому возник интересный прецедент -держать коров стали в городе: в Москве, Петербурге и других крупных центрах. Причем не где-нибудь, а при пожарных командах. Тогда же и возникли первые молочные фермы. «Новоивановское», «Бутырский хутор», на которых ныне располагается Останкинский молочный комбинат. Была своя ферма и при Петровской сельхозакадемии (позднее переименованной в Тимирязевскую). Так, в одной Москве в те годы двойных коров было около шести тысяч. А потом, с появлением железных дорог и специальных вагонов - ледников, возникла целая молочная индустрия.

Целью данной дипломной работы является анализ ассортимента, качества и условий хранения молока.

Для достижения поставленной цели были поставлены следующие задачи:

- рассмотреть ассортимент молока;

- изучить химический состав и пищевую ценность молока;

- изучить технологию производства молока;

Объектом в данной дипломной работе будет являться молоко.

1. Ассортимент молока

По ГОСТ Р 52090-2003, который вводится в действие с 01.07.2004 г предусмотрена следующая классификация:

• по виду животного, от которого оно получено – коровье, овечье, козье, кобылье, буйволинное. Они различаются по пищевой ценности, составу, использованию.

Овечье молоко. По сравнению с коровьим молоко овцы более  чем в 1,5 раза богаче жиром и белком. Благодаря высокому содержанию белка и солей оно характеризуется высокой кислотностью (20-28оТ). В жире овечьего молока содержится больше каприновой кислоты. Жирность молока составляет 5,4-8,5%. Температура плавления жира овечьего молока – 35-38оС, жировые шарики более крупные, чем в коровьем молоке. Плотность овечьего молока – 1035 –1040 кг/м3. Используется в производстве рассольных сыров, в свежем виде имеет специфический запах.

Молоко кобылиц – содержит больше лактозы (7-7,3%), меньше жира, солей и белков, чем коровье. Эта жидкость с голубоватым оттенком, сладкая, при сквашивании дает нежный сгусток из отдельных хлопьев. Кислотность кобыльего молока от 5-7оТ, содержание витамина С 126-135 мг в 1 кг молока. Обладает высокими бактерицидными свойствами, по составу и свойствам близко к женскому. Из него готовят кумыс.

Оленье молоко – содержит до 20% жира, почти 11% белков, в том числе казеина 7,8% и 35% сухих веществ. По консистенции напоминает сливки, но в тоже время в нем мало сахара – 3,6%.