Прибалтийские кисломолочные напитки

Содержание

1 Кисломолочные напитки

  1.1 Таллиннский кефир

  1.2 Вильнюсская простокваша обезжиренная

  1.3 Кисломолочный напиток «Вильнис»  

2 Творог  и творожные изделия

  2.1 Творог пресный

  2.2 Сыры творожные литовские

  2.3   Паста белково-жировая «Энергия»

3 Список литературы

1.1 Таллиннский кефир: вырабатывают двух видов: 1%-жирности и нежирный. Этот продукт отличается от нежирного кефира тем,  что в нем увеличено содержание СОМО за счет добавления к обезжиренному молоку сухого цельного или обезжиренного молока.

Продукт имеет чистый запах, кисломолочный освежающий вкус, консистенцию однородную, напоминающую жидкую сметану.

Физико-химические показатели Таллиннского кефира следующие: содержание СОМО – не менее 11%, кислотность – 85-130◦Т.

1.2 Вильнюсская простокваша обезжиренная (РСТ ЛитССР 54 – 73) вырабатывается из обезжиренного молока с добавлением к нему сгущенного или  сухого обезжиренного молока путем сквашивания его закваской, приготовленной на чистых культурах мезофильных и термофильных рас, болгарской и ацидофильной палочек. Готовый продукт должен иметь чистый кисломолочный вкус с явно выраженным привкусом пастеризации; сгусток в меру плотный, ненарушенный, без газообразования; цвет белый с кремовым оттенком. Содержание сухих веществ должно составлять не менее 11 %, кислотность         75-120◦Т.

1.3 Кисломолочный напиток «Вильнис»  вырабатывается нежирный, с овощным сиропом 3%-ной жирности и нежирный (РСТ ЛитССР 168-80).  вырабатывают  из пастеризованного цельного или обезжиренного молока или его смеси со свежей пастеризованной пахтой путем сквашивания его чистыми культурами молочнокислых бактерий  с добавлением плодово-ягодных или овощных сиропов и сахара.

Особенности технологии напитка «Вильнис» следующие:

Охлаждают пастеризованную смесь до 25-27 ◦С для напитка «Вильнис» нижирного и  до 38-40 ◦С для напитка с овощным сиропом.  Закваску в количестве 8 – 9 % используют для напитка «Вильнис» нежирного и сквашивают до 70 – 80 ◦Т. А для напитков с овощным сиропом используют закваску в количестве 5 %, сквашивание проводят до кислотности 80 – 85 ◦Т. Далее смесь перемешивают и вносят плодово-ягодные и овощные сиропы.

2 Творог  и творожные изделия

2.1 Творог пресный (РСТ ЛатвССР 821 – 77) изготавливают из обезжиренного молока, пахты, кислой сыворотки, сливок с добавлением наполнителей.

Химические показатели творога пресного следующие: содержание жира – не менее 9%,; влаги – не более 73%.

Творог вырабатывают путем осаждения молочного белка кислой сывороткой. Белковый сгусток охлаждают до температуры 18-20 ◦С и переносят в бязевые или лавсановые мешочки или выкладывают на серпянку, для самопрессования, которое продолжается около 1 ч.

2.2 Сыры творожные литовские вырабатывают из цельного или обезжиренного пастеризованного коровьего молока, пахты и творога с добавлением или без добавления соли и тмина. В зависимости от содержания жира и способа выработки сыры вырабатывают шести наименований:

сыры творожные обезжиренные и жирностью 13 и 22%;

сыры творожные сладкие жирностью 13 и 25%;

сыр творожный сушеный жирностью 20%.

Сыры творожные литовские имеют слабокисломолочный или кисломолочный вкус без посторонних привкусов, консистенция сыра однородная   по всей массе, плотная, не крошливая, сушеного сыра – твердая или с белыми крупинками белка, неравномерно распределившимся по массе. Цвет от белого до желтого, равномерный по всей массе.