Микробиологические показатели и критерии качества потребительских товаров

Лекция 7 Микробиологические показатели и критерии качества потребительских товаров

3. Условно-патогенные микроорганизмы (УПМ)

Пищевые токсикоинфекции, вызываемые УПМ, возникают при употреблении в пищу готовых изделий – салатов, закусок, студней, рыбных блюд т др. эти продукты после их изготовления могут быть вторично обсеменены в результате несоблюдений санитарных правил.

Условно-патогенные микроорганизмы – большая группа разнородных по систематическому положению микробов, которые вступают с организмом человека в одних случаях в отношения симбиоза, комменсализма или нейтрализма, в других – в конкурентные отношения, часто приводящие к развитию заболевания.

К УПМ относят:

-         Escherichia coli – имеет двойственное значение как СПМ и УПМ. Некоторые виды Escherichia вызывают кишечные заболевания – энтериты, особенно у маленьких детей;

-         бактерии рода Proteus – токсичные бактерии отравления, аналогичные сальмонелезу, но менее продолжительные по времени. P. vulgaris и P. mirabilis являются возбудителями токсикоинфекций;

-         Staphylicoccus aureus – золотистый стафилококк вызывает пищевые интоксикации. Развиваясь в пищевых продуктах выделяет энтеротоксин, который действует на кишечник человека. Повышенное присутствие этого микроорганизма в продуктах, свидетельствует о вторичном их обсеменении. Стафилококковое отравление занимает 1-е место среди пищевых отравлений;

-         Bacillus cereus (восковидная палочка) – обитает в почве, открытых водоемах – 103-104 клеток/см3, водопроводной воде, воздухе. При содержании B. cereus более 103 клеток/г продукта и отсутствии патогенных микроорганизмов его считают причинной пищевого отравления. Согласно СанПиН 2.3.2.1078-01 содержание B. cereus нормируется по 23 показателям;

-         сульфатредуцирующие клостридии – спорообразующие анаэробные бактерии, в основном представлены Clostridium perfringens и Cl. sporogenes. Cl. perfringens – постоянный обитатель кишечника человека, показатель фекального загрязнения. Наличие в продуктах сульфатредуцирующих клостридий (более 102 кл/г продукта) указывает на нарушение санитарно-гигиенического режима на производстве и возможное присутствие Cl. botulinum. Критический уровень обсеменения Cl. perfringens пищевых продуктов ≥ 105 кл/г продукта. Cl. sporogenes – встречается в воздухе предприятий общественного питания (в 10-12 % случаев), на оборудовании пищеблока (в 30 % случаев), на санитарной одежде работников пищеблока (11-19% случаев). На продуктах питания наиболее часто обнаруживают на мясе и мясных продуктах, растительных продуктах. Споры Cl. sporogenes не погибают в процессе кулинарной обработки и могут размножаться до количеств, способных вызвать пищевое отравление;

-         парагемолитические или галофильные вибриона – распространены в прибрежных морских водах, в морской рыбе, крабах, моллюсках, морском иле, придонных осадках, гидробиотах всех континентов, кроме Антарктиды. Основной представитель Vibrio parahaemolyticus – был причиной вспышек гастероэнтеритов.

-         Morganella и Providencia.  

4. Патогенные микроорганизмы

Патогенность - это потенциальная способность определённого вида микробов приживаться в макроорганизме, размножаться в нем и вызывать определённое заболевание. Патогенность является постоянным видовым признаком болезнетворных микроорганизмов.