Азық – түлік өнімдерін өндірудің технохимиялық бақылыуы

ҚАЗАҚСТАН РЕСПУБЛИКАСЫНЫҢ ҒЫЛЫМ ЖӘНЕ БІЛІМ МИНИСТРЛІГІ

СЕМЕЙ қаласының ШӘКӘРІМ атындағы МЕМЛЕКЕТТІК УНИВЕРСИТЕТІ

Пән атауы: Тамақ өндірісінің жалпы технологиясы

СӨЖ№2

Тақырыбы: Азық – түлік өнімдерін өндірудің технохимиялық бақылыуы.

Орындаған: Байчиева К.С.

Тобы: ПП - 705

Тексерген: Кулуштаева Б.М.

Семей, 2020 жыл

Жоспар

Технохимиялық бақылаудың жалпы түсінігі.
Өндірістік зертханалардың жұмысын ұйымдастыру.
Шикізаттың, жартылай фабрикаттардың және дайын бұйымдардың сапасын анықтау үшін бақылаудың жалпы әдістері.
Кондитерлік фабрикалардағы өндірісті технохимиялық бақылау.

Пайдаланылған әдебиеттер тізімі

Технохимиялық бақылаудың жалпы түсінігі

Технохимиялық бақылау қоғамдық тамақтану кәсіпорындарындағы өндірістің барлық кезеңдерін қамтиды және қоғамдық тамақтану өнімдерінің сапасын бақылау үшін үлкен маңызға ие. Технохимиялық бақылау көмегімен шикізаттың, жартылай фабрикаттардың және дайын өнімнің сапасын, шикізатты салу нормаларын, т. б. технологиялық процестердің дұрыстығын анықтайды.

Тамақ өнеркәсібі кәсіпорындарында технохимиялық бақылау өз мақсаты кәсіпорындардан стандарттар, техникалық шарттар, рецептуралар және технологиялық нұсқаулықтар талаптарына қатаң сәйкестікте өнім шығаруды қамтамасыз ету болып табылады.

Тамақ өнеркәсібі кәсіпорындарындағы технохимиялық бақылаудың негізгі функциялары:

шикізаттың, өнімдердің, керек-жарақтардың, материалдар мен ыдыстардың сапасын бақылау;
шикізатты өңдеу және дайын өнім өндіру технологиялық процестерін бақылау;
дайын өнімнің сапасын, орауды, таңбалауды және кәсіпорыннан өнім шығару тәртібін бақылау.

Бақылау әдістерінің жіктелуі, жіктеу белгілері:

Бақылау үшін үш топ әдістер қолданылуы мүмкін: органолептикалық, өлшеу, тіркеу.

Органолептикалық әдістер-бұл адамның сезім мүшелерінің көмегімен сапа көрсеткіштерінің мәнін анықтау әдістері. Қолданылатын сезім мүшелеріне және анықталатын көрсеткіштерге байланысты органолептикалық әдістердің келесі кіші топтары ажыратылады:

көзбен шолу әдісі-көру органдарының көмегімен өнімнің сыртқы түрі мен түсін, ішкі құрылымы мен басқа да көрсеткіштерін анықтау үшін;
дәм әдісі-тілде және аспанда дәм нүктелерінің көмегімен өнімнің дәмін анықтау үшін;
сүйкімді әдіс-иіс иіс (хош иіс, букет) арқылы анықтау үшін;
қосымша әдіс-өнімнің консистенциясын таңу арқылы анықтау үшін;
есту әдісі-есту арқылы өнімнің консистенциясын анықтау үшін (использ. сирек).

Тамақ өнеркәсібі кәсіпорындарында технохимиялық бақылау өз мақсаты кәсіпорындардан стандарттар, техникалық шарттар, рецептуралар және технологиялық нұсқаулықтар талаптарына қатаң сәйкестікте өнім шығаруды қамтамасыз ету болып табылады.

Тамақ өнеркәсібі кәсіпорындарындағы технохимиялық бақылаудың негізгі функциялары:

шикізаттың, өнімдердің, керек-жарақтардың, материалдар мен ыдыстың сапасын бақылау;
шикізатты өңдеу және дайын өнім өндірісінің технологиялық процестерін бақылау;
дайын өнімнің сапасын, орауды, таңбалауды және кәсіпорыннан өнімді шығару тәртібін бақылау.

Өндірістік зертханалардың жұмысын ұйымдастыру.

Шикізатты ұтымды жұмсай отырып, жоғары сапалы өнім өндіру өндірістің оңтайлы технологиялық режимдерін нақты сақтауды талап етеді . Бұл үшін бірінші кезекте технологиялық процесс, шикізат және жартылай фабрикаттар барысында болатын физикалық және химиялық өзгерістер туралы тұрақты, уақытылы ақпарат қажет. Мұндай ақпаратты жүйелі түрде жүргізілетін талдаулар мен бақылау-өлшеу құралдарының көрсеткіштері негізінде технохимиялық бақылау қызметі бере алады. Бұл қызмет қолданылатын шикізат пен жартылай фабрикаттардың сапасын және шығарылатын дайын өнімдердің сапасын, жекелеген аппараттарда және т. б. өңдеу температурасы, қарқындылығы және ұзақтығы сияқты технологиялық процестің негізгі көрсеткіштерін қоса алғанда, барлық технологиялық процесті бақылайды.

...