Эндокринно-фермент шикізатын өндеу

[pic 1]ҚАЗАҚСТАН РЕСПУБЛИКАСЫНЫҢ АУЫЛ ШАРУАШЫЛЫҒЫ                                                   МИНИСТРЛІГІ                                                                                                                                    ЖӘҢГІР ХАН  АТЫНДАҒЫ  БАТЫС  ҚАЗАҚСТАН  АГРАРЛЫҚ  ТЕХНИКАЛЫҚ УНИВЕРСИТЕТІ

           «Агротехнологиялық» институты

                   «Тағам және қайта өңдеу өндірістерінің  технологиясы» жоғары мектебі

                          3-апта

                                Орындаған: ТПП -37 топ сстуденті Мақсотова.Г.Қ    

                                                                     Тексерген: Рамазанова.А.С

Орал 2021 жыл

Сұрақтар

1. Эндокринно- фермент шикізатын өндеу.

2. Қанды кайта өндеу өндірісте пайдалануы.Ұшаны бөлу

1.Ферменттік препараттар технологиялық процестерді едәуір жылдамдатуға, дайын өнімнің шығымын арттыруға, олардың сапасын жақсартуға, шикізатты үнемдеуге және тамақ өнімдерін алу қабілетін жақсартуға, қоршаған ортаны қорғау шараларын және өндірістің биологиялық қауіпсіздігін қамтамасыз етуге мүмкіндік береді.

 Бірқатар шет елдердің тәжірибесі протеолитикалық ферменттік препараттарды қолданудың едәуір жоғары тиімділігін көрсетеді, алайда Ресей нарығында отандық өндірілген ферменттер өте аз.  Қазіргі уақытта ZAO эндокриндік ферменттер зауыты (Ржавки, Мәскеу облысы) және ZAO Bioprogress (cheелково, Мәскеу облысы) жағдайында жануарлардан шыққан Протепсин және Коллагеназа атауларымен ферменттік препараттар өндірісі басталды.

Протепсин - құрамында қышқыл протеиназалар кешені бар жануар тектес ферменттік препарат.  Әзірлеушілердің айтуынша, препарат ашық сұр түсті ұнтақ болып табылады.  Ферменттің препараты протеолитикалық белсенділігімен сипатталады 50, 100, 150 У / г, рН - және температураның әсер ету рН = 5-6,5 және t = 20-45 ºС аралығында.

 Патша крабының гепатопанкреасынан шыққан коллагеназа - бұл жұқа дисперсті, біртекті бежевый ұнтақ, бөгде қоспасыз, стандартты белсенділігі 100 У / г, рН - 6.0-9.0, оптимум температурасы - 37-45˚С.

Дайындықтар қайнатылған, жартылай ысталған, пісірілмеген ысталған шұжықтарды, хош иістендіргіштер мен ұсақ шұжықтарды, құрамында коллаген бар шикізаттың гидролизаттарын, порционды және ұсақ кесек жартылай фабрикаттарды өндіру технологиясында өзін жақсы көрсетті.  Ет өнімдерін өндіру технологиясында осы ферменттік препараттарды қолдану технологиялық процесті күшейтуге және дәстүрлі емес, төменгі сортты шикізатты процеске тартуға мүмкіндік береді.

Воронеж мемлекеттік технологиялық академиясының ет және ет өнімдері технологиясы кафедрасында ет өнеркәсібінде және қоғамдық тамақтандыруда өндірілетін өнімдерді өндірудің жаңа жетілдірілген дәстүрлі технологиялық схемалары жасалды.

 Ферменттерді қолдану аспектілерінің бірі - оларды құрғақ ет маринадтарында қолдану.  Маринадтардың қосылуы дайын тағамға алуан түрлі дәм береді.  Біздің назарымызды «Аймақтың жаңа технологиялары» жауапкершілігі шектеулі серіктестігі шығарған «Американдық», «Қытайлық», «Русский», «Майский» кәуаптарына арналған ТУ 9199-004-78260102 сәйкес дайындалған жаңа маринадтар қойды.  Тәжірибе жүзінде бірінші және екінші сорттағы сиыр етіне арналған маринадтар құрамындағы қолданылатын Протепсин ферментінің оңтайлы концентрациясы анықталды, ол 1 кг шикізатқа 300 мг, ал қой еті үшін 1 кг шикізатқа 400 мг құрады.  Ферменттерді дайындаудың оңтайлы әрекет ету уақыты да анықталды және ол бірінші сұрыпты сиыр еті үшін 1,5 сағатты, екінші сортты сиыр еті үшін 2 сағатты, қозы етін 3 сағатты құрады. Осылайша, ферментативті емдеуді қолдану төменгі сортты шикізаттың едәуір жұмсартылуына әкеледі материалдар, сонымен қатар жартылай фабрикаттар мен ыдыс-аяқтарды тамақтану орындарында өндіру үшін пайдалануға мүмкіндік береді, қаңқаның ең қатаң бөліктері - жамбас бөлігінің, мойын бөлігінің бүйір және сыртқы бөліктері, олар әсерінен болады табиғи тағамдарды дайындауға жарамды Протепсин ферменттік препараты.