Характеристика химических, биохимических и микробиологических процессов, протекающих при производстве шампанского вина
Автор: angelina.97 • Апрель 15, 2020 • Реферат • 2,115 Слов (9 Страниц) • 394 Просмотры
5 Характеристика химических, биохимических и микробиологических процессов, протекающих при производстве шампанского вина[pic 1]
Процесс формирования игристых вин включает комплекс сложных биохимических и физико-химических процессов, на направленность которых оказывают влияние три фактора:
– ферментативный и химический состав шампанизируемых виноматериалов;
– биохимические признаки используемых для шампанизации дрожжей;
– особенности вторичного брожения и выдержки шампанизируемого вина.
Все эти факторы взаимосвязаны. Так, многие компоненты виноматериалов, переходя в шампанское, участвуют в сложении его вкуса и букета. Наряду с этим интенсивность и направленность большинства биохимических процессов формирования шампанского зависит от активности ферментов, содержания отдельных химических веществ, величины рН, уровня ОВ-потенциала в виноматериале.
Такие вещества, как соли тяжелых металлов, диоксид серы, фенольные и другие соединения, присутствующие в купаже, могут ингибировать или активировать ферменты как при брожении, так и при выдержке. Кроме того, некоторые соединения виноматериалов при вторичном брожении вызывают индукцию синтеза ряда ферментов в дрожжевых клетках, другие компоненты, напротив, выступают в роли репрессоров синтеза внутриклеточных ферментов, т. е. углеводы, органические кислоты, азотистые вещества и другие компоненты виноматериалов участвуют в регуляции биосинтеза ферментов дрожжей и вина. В зависимости от того, присутствует ли кислород в вине, каков качественный и количественный состав отдельных аминокислот, спиртов и других веществ в виноматериале, в одних и тех же дрожжевых клетках будет синтезирован различный комплекс ферментов.
Активность внутриклеточных ферментов дрожжей в свою очередь определяет характер биохимической трансформации составных веществ виноматериалов при шампанизации. От индуцированных и конститутивных ферментов дрожжевых клеток зависит синтез высших спиртов, альдегидов, сложных эфиров и других компонентов, определяющих вкус и букет шампанского. Химический состав дрожжей также влияет на состав шампанского, так как многие компоненты переходят из клеток в вино при автолизе [16].
Рассмотрим подробнее роль отдельных факторов в процессах формирования игристых вин[a].
Состав виноматериалов отличается большим многообразием. В них присутствуют азотистые вещества, ферменты, фенольные, фосфорные, ароматобразующие и другие соединения, влияющие на процесс формирования букета, которые представлены в таблице 5.1.
Таблица 5.1 – Факторы, влияющие на процесс формирования игристых вин
Наименование | Характеристика |
Ферменты | Два класса: оксидоредуктазы и гидролазы. Малат-, глютамат-, аланин-, сукцинат- и лактатдегидрогеназы принимают участие в транспорте водорода и восстановлении компонентов букета и вкуса. Гидролиз белковых веществ катализируется в вине протеиназой и пептидазой. Ускорение ферментами вина многих реакций подтверждает необходимость применения технологии, обеспечивающей накопление ферментов в виноматериалах и шампанском |
Азотистые вещества | Представлены белками, пептидами, аминокислотами, пуриновыми и пиримидиновыми основаниями, аммиаком и другими соединениями. Преобладают аланин, треонин, глютаминовая и аспарагиновая кислоты. На долю пептидов в виноматериалах приходится от 12 до 60% общего содержания азотистых веществ |
Фенольные соединения | Участвуют в окислительно-восстановительных процессах, реакциях полимеризации и поликонденсации, взаимодействуют с азотистыми и другими веществами вина. Группа катехинов включает: катехины, галлокатехины, их стереоизомеры и др. Антоцианы (красящие вещества) содержаться в виде гликозидов и соединений с ароматическими и алифатическими кислотами. Лейкоцианы вызывают потемнение белых вин |
Фосфорные соединения | Основная масса представлена ортофосфорными соединениями |
Липиды | В составе липидов виноматериалов и шампанского идентифицировано 6 фракций: моноацил-, диацил- и триацилглицерины, фосфоглицериды, неэтерифицированные (свободные) жирные кислоты и стеролы |
Легколетучие соединения | Среди легколетучих соединений наибольший удельный вес (20-500 мг/л) приходится на этиллактат, метил-3 бутанол-1, метил-2 бутанол-1, пропанол-1, метанол. |
В купаже необходимо ограничивать содержание ацетальдегида, этилацетата, изоамилового спирта, фенольных веществ, ухудшающих качество шампанского [17].
...