Биохимические процессы при производстве сыра
Автор: Veterinarius • Апрель 14, 2018 • Реферат • 1,810 Слов (8 Страниц) • 1,393 Просмотры
ФГБОУ Новосибирский государственный аграрный университет
ФАКУЛЬТЕТ ВЕТЕРИНАРНОЙ МЕДИЦИНЫ
Кафедра ветеринарной генетики и биотехнологии
Реферат по биохимии молока и мяса
На тему: Биохимические процессы при производстве сыра
Выполнил: студент 6206 группы
Зуйков С.А.
Проверила: проф.д-р биол.наук
Короткевич О.С.
Новосибирск 2017
Оглавление
Введение 3
1.Биохимические процессы при производстве сыра 4
1.1.Сычужное свертывание молока 5
1.1.Обработка сгустка и сырной массы 7
2.Биохимические процессы при созревании сыра 9
2.1.Изменение составных частей сыра 10
Заключение 12
Список использованной литературы 13
Введение
Сыры – это высококачественные, легкоусвояемые молочные продукты с содержанием липидов от 5 до 65% в сухом веществе, получаемых путем свертывания белков молока (αs1-, αs2-, β и χ – казеинов) протеолитическими ферментами животного (сычужного ферментативного комплекса) или микробного происхождения, а также совместным действием ферментов и органических кислот (молочной кислоты) бактериального происхождения при участии ионов кальция.
Сыр – самый популярный среди населения продукт, считающийся деликатесом. Франция является лидером в производстве сыров – там производят его более 2000 сортов. Россия хотя и уступает в этом некоторым западным странам, но в настоящее время наращивает выпуск сыров.
В основе изготовления сыров используется ферментативно – микробиологический процесс, протекание которого зависит от физико – химических свойств молока, состава микроорганизмов закваски, их способности развиваться в молоке, качества сгустка и сырной массы, условий технологического процесса.
Цель данной работы: охарактеризовать биохимические процессы при производстве сыра.
1.Биохимические процессы при производстве сыра
Пищевая и биологическая ценность сыра обусловлены содержанием большого количства легкоусвояемых белков, молочного жира, различных минералов, органических кислот и витаминов. Благодаря острому вкусу и специфическому сырному аромату он возбуждает аппетит и способствует активному выделению желудочного и кишечного сока. Особенно полезен сыр в детском возрасте для развития опорного механизма, так как он богат солями фосфора и кальция.
Производство сыра, условно, можно разделить на две стадии. Первая стадия включает весь процесс обработки молока и сгустка, включая формование и посолку сыра, вторая стадия – созревание сыра.
1.1.Сычужное свертывание молока
Наиболее важным процессом при изготовлении сыра является свертывание молока сычужным ферментом. В сыроделии используются ферменты, выделенные из сычуга 2…3-х недельных телят или ягнят, питающихся молоком. В их желудочном соке содержатся в основном два фермента:
- Пепсин – имееющий молекулярную массу, равную 32,7 кДа. Фермент секретируется в сычуге в виде неактивной формы – пепсиногена. Превращение в активную форму просиходить только в кислой среде при участии молекул воды или автокаталитически. Пепсин обладает высокой протеолитической активностью, но очень низкой молокосвертывающей активностью.
- Химозин – имееющий молекулярную массу, равную 30 кДа. Является гидролитическим ферментом, катализирующим гидролиз пептидной связи у казеинов, что обуславливает процесс свертывания молока. Фермент максимально активен в слабокислой среде (рН 5,0…5,3) в присутствии ионов кальция. Химозин обладает слабой протеолитической активностью, но высокой молокосвертывающей активностью. Способен гидролизировать казеин в составе мицелл, при этом казеин переходит в казеинат кальция, образуя створоженный сгусток.
Сычужное свертывание молока проходит две стадии:
...