Методы оценки качества пищевых белков

Практическая работа 2

Методы оценки качества пищевых белков

Продолжительность работы – 2 часа

Цель работы – изучить методы оценки качества пищевых белков, рассчитать коэффициент утилизации  белка, коэффициент эффективности белка.

            Теоретические положения

Качество белка определяется наличием  в нем полного набора незаменимых аминокислот в определенном количестве и в определенном соотношении с заменимыми аминокислотами, а также показателями, характеризующими перевариваемость белка. Для оценки качества белка используют химические и биологические методы.

Биологическая ценность белка (БЦ). Под биологической ценностью белка (или содержащей белок пищи) подразумевают долю задержки азота в организме от всего всосавшегося азота. Измерение БЦ белка основывается на том, что задержка азота в организме выше при адекватном содержании незаменимых аминокислот в пищевом белке, достаточном для поддержания роста организма. БЦ определяется в опытах на лабораторных животных (чаще крысах). Контрольная группа животных получает безбелковый рацион (Nконт), опытная – испытуемый белок. В обеих группах измеряют потребление азота и его экскрецию - количество азота, выделяемого с калом (Nк), мочой (Nм) и потребленного с пищей (Nпотр).

БЦ = Nпотр- Nк – Nм – Nконт

Если БЦ пищи составляет 70% и более, т.е. более 70% потребляемого с пищей азота задерживается в организме, то такой белок способен обеспечивать рост организма при достаточном потреблении энергии.

В многочисленных экспериментальных исследованиях установлено, что биологическая ценность животных продуктов, содержащих полноценный белок, выше, чем у растительных продуктов. Так, усвояемость белков достигает, %: яиц и молока — 96; мяса и рыбы — 95; хлеба из муки 1 и 2-го сорта — 85; овощей — 80; картофеля, бобовых, хлеба из обойной муки —70. Плохая перевариваемость и усвояемость растительных белков связана со значительным содержанием целлюлозы, лигнина и других малоферментируемых пищеварительной системой человека компонентов, которые в ряде случаев (как у бобовых и грибов) окружают белковые молекулы полисахаридными оболочками.

Истинная биологическая ценность животных белков — степень их утилизации организмом — практически достигает 95- 98 %. Азот же из белка зерновых (в составе традиционного хлеба, круп) не утилизируется организмом более чем на 50 %. Исключением из используемых в питании растительных белков являются протеины сои, имеющие показатели биологической ценности на уровне 80 % (для изолята соевого белка). Многие комбинированные продукты и блюда, содержащие смешанный белок, имеют высокие показатели биологической ценности.

               Степень усвоения протеина определяется по тому, сколько азота остается на «выходе» из организма по сравнению с тем, сколько его было на «входе».

       Расчетным способом биологическая ценность пищевых белков определяется  путем сравнения аминокислотного состава изучаемого белка со справочной шкалой незаменимых аминокислот (НАК) стандартного (теоретического или ФАО/ВОЗ) белка и расчетом химического (аминокислотного) скора (%). При расчете данного показателя существует ограничение – присутствие лимитирующей  аминокислоты. Лимитирующая аминокислота – аминокислота, имеющая химический скор ниже 100 %.

Чистая утилизация белка (ЧУБ). Данный показатель рассчитывается умножением БЦ на коэффициент перевариваемости белка.

ЧУБ = БЦ·Кпер

Коэффициент перевариваемости изменяется от 65%,  для некоторых растительных белков до 97% - для белка яиц.

Коэффициент утилизации белка (КУБ). Этот показатель качества пищевого белка характеризует не только степень задержки азота, но и количество перевариваемого белка, характеризует степень задержки азота в организме, но с поправкой на перевариемость белка в желудочно-кишечном тракте.