Балық консервілерінің сапа көрсеткіштері

               Қазақстан Республикасы Ауыл Шаруашылығы

                    Қазақ ұлттық аграрлық зерттеу университеті

           Реферат[pic 1]

      Тақырыбы:Балық консервілерінің сапа көрсеткіштері

                                                                  Орындаған:Мұсахан.А

                                                              Тексерген:Қозықан Сабира

                                         Алматы 2023

  Жоспар:

I Кіріспе

II Негізгі бөлім

2.1.Балық және балық өнімдері

2.2.Табиғи балық консервілері

2.3.Балық консервілері мен пресервтерінің ақаулары

2.4.Балық консервілері мен прсервтерін буып-түю,маркілеу және сақтау

III Қорытынды

IV Пайдаланылған әдебиет

    Балық және балық өнімдер

         Балык консервілері илік заттарымен тамаққа қолдануға  жоғары қүнды өнімдер. Балық консервілерінің ақуыздары 85 илік заттарымен 90%, ал май 84 илік заттарымен 96% сіңеді. Балық консервілері жоғары қүнды өнімдер.Оларды өндіргенде жеуге жарамайтын бөліктерді алып тастайды, сондықтан калориялығы да жоғарылайды.Консервілерді тасымалдауға ыңғайлы және ұзақ сақталады.

        Балық консервілерінің ассортименті алуан түрлі.Балық консервілерін екі топқа бөлуге болады:залалсыздандырған және стериль денбеген- пресервтер.

        Залалсыздандырған консервілер өндірісі келесідей кезендерден тұ- рады:порцияға белу,эксгаустирлеу,ыдыстарды жабу,залалсыздандыру, сапасын бағалау,затбелгі жабыстыру,орау.

        Алдын ала дайындалған өнімді шикі түрінде немесе жылулық өңдегеннен кейін ыдыстарға салады.Консервілерді жабу алдында ауа толық бөлініп шығу үшін қыздырады (газдар жылы өнімде нашар ериді).Бұлүдеріс эксгаустирлеу деп аталады.Ол арнайы аппараттарда жүргізіледі.Ыдыстардан ауа бөлігін жою маңызды орын алады: металл коррозиясы,өнімнің тотығуы тежеледі,дәрумендер сакталады, ақуыздардың ыдырау өнімдері (күкіртсутек,аммиак)жойылады.Кейде эксгаустирлеу орнына консерві ішіндегі ауа вакуум аппараттарда жойылады.Консервілерден ауаны жойған соң ыдыстар­ ды герметикалы түрде жабады.

         Консервілерді залалсыздандыру,яғни 100 °C жоғары температурада қыздыру микробтарды ғана емес,олардың спораларын жою үшін жүр- гізіледі,Залалсыздандыру жоғары қысымда автоклавта жүргізіледі.

         Стиерильдеуден кейін консервілерді суытады,сапасын бағалайды, сүрыптайды,ыдыстарға затбелгі жабыстырады,жәшіктерге буып-түйеді. ¥зак мерзім сақтауға арналған консервілерге затбелгі жабыстырмайды;     оларды ыдыс санына қарай қораптарға салып қояды.Залалсыздандырған консервілер негізгі екі топқа бөлінеді:табиғи және тісбасарлық (закусочные) консервілер.

          Табиғи балык консервілері бірінші және екінші тамақ жасауда қолданылады.Балықтың табиғи дәмі аз өзгерген.Олар өз шырынында жасалған,өсімдік майы қосылған,желедегі,сорпадағы балық консервілері болып ажыратылады.Өз шырынында жасалған балық консервілері өндірісінде шикізаттарды банкіге салып түз (1,5-2%) қосады және барлық консервілерге (бекіре мен лососьтен баска) лавр жапырағын,хош иісті және ащы бүрыш салады.Залалсыздандыру кезінде кажет мөлшерде сорпа бөлінеді.Өсімдік майы косылған балык консервілерін жасауда балық салынған банкілерге өсімдікмайын,түз және татымдықтар қосылады. Оларды негізінен ставрида,скумбрия және майшабақ балықтарынан өндіреді. Желедегі балық консервілерін жасау үшін банкіге салынған балық үстіне желатин немесе агар-агар қүяды.Сорпадағы балық консервілерін өндіруде банкіге салынған балыққа пияз,тұз,татымдықтар қосады да, бастарын және қүйрықтарын пісіріп алынған сорпа қүяды.

     Табиғи балық консервілерінің тағамдық қүндылығы жоғары, дәмді және емдәмдік өнім.Сапасы жағынан оларды сүрыпқа бөлмейді.

      Дәмтағамдық консервілер тісбасар ретінде және қою тагам жасауда қолданылады.Олар томат тұздығындағы,май қосылған,паштеттер, турамалар және балық-өсімдікті консервілер болып бөлінеді.

      Томат тұздыгындагы балық консервілері суық тагам,сонымен қатар екінші тамақ ретінде қолданады.Бүл консерві өндірісінде алдын ала да- йындалған балықты үнға аунатып, сұйық майда қуырады, суытқаннан кейін банкілерге салып, үстінен ыстық томат тұздығын (соус) қүйып, герметикалы жауып стерильдейді.