Балық және балық өнімдері консервілерінің сапасы

Қазақ технология және бизнес университеті

РЕФЕРАТ

Тақырыбы: Балық және балық өнімдері консервілерінің сапасы

Орындаған: Міралі Назерке

Қабылдаған: Муканова К.А.

Жоспар

Кіріспе

Негізгі бөлім

1.1 Балықтан консервілерді өндірудің негізгі процестері

1.2 Балық консервілерінің сапасына қойылатын талаптар

1.3 Таңбалау, сақтау, орау

Қорытынды

Кіріспе

Елдің балық шаруашылығы кешені өндіретін тамақ өнімдері тіршілікті қамтамасыз етудің маңызды факторы болып табылады. Рационалды тамақтануды ұйымдастырудағы балық өнімдерінің маңыздылығы, олар тамақтанудың маңызды, бірақ әлі де тапшы, құрамдас бөлігі - жануарлардан алынатын ақуыздар көзі болып табылады.

Жоғары тағамдық және биологиялық құндылығына, дәміне байланысты балық күнделікті диетада, сондай-ақ балалар мен диеталық тағамдарда кеңінен қолданылады. Тағамдық құндылығы бойынша балық еті жылы қанды жануарлардың етінен кем түспейді, бірақ көп жағдайда одан да асып түседі. Балық шикізаты, әсіресе теңіз және мұхит тектес, құрамында құрлықтағы жануарлардың етіне қарағанда ақуыз көп.

Балық пен теңіз өнімдерінде адам үшін өте маңызды аминқышқылдары, оның ішінде лизин мен лейцин, маңызды май қышқылдары, соның ішінде ерекше Эй-козопентаен және докозогексаен, майда еритін дәрумендер, микро және макроэлементтер бар.адам ағзасына қолайлы арақатынаста. Метионин мөлшері бойынша балық жануарлардан алынатын ақуыз өнімдерінің арасында алғашқы орындардың бірін алады.

Балық өнімдері минералдардың жақсы көзі болып табылады. Өнімдерді минералдармен байыту үшін балық денесінің барлық бөліктерін, соның ішінде басқа тіндерге қарағанда минералды құрамы жоғары сүйектерді кешенді пайдалануға бағытталған өңдеу әдістері ұсынылады.

Балық консервілері-бұл стерильденуге ұшыраған герметикалық ыдыста пайдалануға дайын және сақтауға төзімді балық өнімдері. Консервілердің тағамдық құндылығы мен дәмдік қасиеттері басқа балық өнімдерінің тағамдық құндылығынан жоғары, өйткені пісіру кезінде балықтың жеуге болмайтын бөліктері дәмдік заттар мен өсімдік майларын қосу арқылы алынып тасталады.

Балықтан консервілерді өндірудің негізгі процестері

Консервіленген балықты өндіру схемасы қолданылатын шикізатқа және онымен байланысты алдын-ала өңдеу әдістеріне (мысалы, таразыны, ішкі ағзаларды алып тастау, балықты темекі шегу), сондай-ақ термиялық өңдеудің ұзақтығына, зарарсыздандыру формуласын таңдауға байланысты ерекшеліктерге ие.

Еріту. Консервілеу өндірісінде балықты ағынды суда 10 °С - тан 14 °с-қа дейінгі температурада еріту жиі кездеседі .жібіту-бұл күрделі физика-химиялық процесс, оның барысында мұз кристалдары еріп қана қоймайды, сонымен қатар мұздату және келесі температурада сақтау кезінде басталған балық етінің ақуыз заттарының денатурациясы жалғасады.

Стерилизация процесіне төтеп бере алатын бактериялардың болуын бақылау қажет, сондықтан микробтардың толық жойылуына қол жеткізгенге дейін емдеу көбінесе 20-30 күнге созылуы мүмкін. Қыздыру арқылы өңдеу споралардың толық жойылуына әкелуі керек. Стерильденген өнім де толығымен қайнатылуы керек, атап айтқанда оның құрамындағы сүйектер жеуге жарамды болуы керек.

Тәжірибеде қолданылатын әртүрлі температураларда Стерилизация әсерін салыстыру үшін бірлік ретінде 121,1 ° C температурада 1 мин қыздыру

эффектісі қолданылады.

Стерилизациядан кейін консервілерді салқындату. Стерилизация аяқталғаннан кейін және консервілерді автоклавтан шығарғаннан кейін, банкалардың құрамы шамамен 100 °C температурада болады, барлық герметикалық банкалардың ісінген ұштары болады.

Корпустың жалпақ ұштары мен ағымдары олардың тығыздығын тексеру үшін осындай банкаларды таңдауға негіз болып табылады. Ұштардың деформациялануын болдырмау үшін консервілер автоклавта салқындатылады, балық көбінесе ағынды суға шашырау немесе блоктармен ерітіледі, оған бірнеше секциядан тұрады, оған балық электр сөресімен қозғалатын торлы контейнерлерге салынады.