Қарабидай сапасы

Қазақстан Республикасының ауыл шаруашылығы министрлігі

«Қазақ ұлттық аграрлық зерттеу университеті»

Коммерциялық емес акционерлік қоғам

«Технология және биоресурстар» факультеті

«Тағам өнімдерінің технологиясы және қауіпсіздігі» кафедрасы

[pic 1]

СӨЖ

Тақырыбы: «Қарабидай сапасы»

Орындаған:

Қабылдаған:

                                           Алматы 2023 жыл

Жоспар

Кіріспе        3

І. Негізгі бөлім        5

1.1 Қарабидай сапасы        5

1.2 Қара бидайдан алынатын өнімдердің сапасы және түрлері        12

1.3 Күздік қара бидайда дән сапасының қалыптасу ерекшеліктері        14

1.4 Қара бидай дәнінің химиялық құрамының ерекшеліктері        16

Қорытынды        18

Пайдаланылған әдебиеттер тізімі        20

Кіріспе

Астық өнімдерінде адамның тамақтануына қажеттінің бәрі бар. Олар көмірсуларға, ақуыздарға, майларға, фосфор тұздарына, калийге, магнийге, кальцийге және адам өміріне қажетті басқа элементтерге бай. Пісірілген нанның құрамында В1, В2, РР, Е дәрумендері және т.б. бар. Адам өзінің күнделікті тағамдық қажеттілігінің үштен бір бөлігін нан және жарма өнімдерімен қамтамасыз етеді. Бұл ретте нан өнімдері арқылы адам өмірге қажетті барлық энергияның 30-дан 50%-ға дейінін, ақуызға қажеттіліктің 40%-ға дейінін, В тобының витаминдерінің 60%-ға дейінін, Е дәрумендерінің 80%-ға дейінін алады. Күздік қара бидай – бұл адамның тамақтануында үлкен маңызы бар.

Қара бидай – бағалы азықтық және азықтық дақыл. Ол бидайдан кейінгі екінші дәнді дақыл болып табылады және біздің елде 1000 жылдан астам өсіріледі.Қара бидай тұқымдасының он түрі бар, оның бірі - қара бидай (Secale Cereale) - мәдени өсімдік.

Қара бидайдың бидайдан айырмашылығы айқас тозаңданатын өсімдік. Мәдени, егістік және жабайы қара бидай түрлері бар. Мәдени қара бидай (Secale Cereale) – бір жылдық өсімдік. Жабайы түрлердің бір жылдық және көпжылдық түрлері болады.

Қара бидай дәні жоғары калориялылығымен және жақсы дәмімен сипатталатын қара бидай нанын пісіру үшін пайдаланылатын ұнға өңделеді, бұл көрсеткіштер бойынша бидай нанынан кейін екінші орында.

Сонымен қатар, уыт қара бидай дәнінен алынады, сонымен қатар ол жем өнеркәсібіне астық шикізатының құрамдас бөлігі ретінде пайдаланылады. Қара бидай ұнтағының қалдықтары мен жанама өнімдері де жемдік мақсатта пайдаланылады.

Қара бидай дәні сыртқы түрі мен құрылымы жағынан бидай дәніне ұқсас; оның ұзартылған сопақша пішіні бар, құрсағында дәнге терең енетін ойық бар, дәннің бір ұшында (артқы жағынан) эмбрион, қарама-қарсы ұшында қалдық (сақалды), көрінеді жалаңаш көзге.

Дәннің ішкі құрылысы бидайдікімен дерлік бірдей – сыртынан қара бидай дәні жеміс қабықтарымен жабылған, оның астында тұқым қабықтары және бір қатар алейрон қабатының жасушалары жатады. Дәннің ішкі бөлігін астық өзегі – эндосперм, дәннің ең үлкен және ең бағалы бөлігі алады. Ұрық, жоғарыда айтылғандай, дәннің түбінде орналасқан.

Сонымен қатар қара бидай дәнінің құрылымы да бидай дәнінің құрылымынан айтарлықтай ерекшеленеді. Қара бидай дәні ұзартылған пішінге ие. Бидайда ұзындығының еніне немесе қалыңдығына қатынасы шамамен 2:1, ал қара бидайда - 3,5:1-ге дейін (3,3-тен жоғары қара бидай дәні ұзартылған болып саналады, 3,3 және одан аз қатынаста - сопақ).

Қара бидай дәні бидайдан түсі бойынша да ерекшеленеді; Көбінесе қара бидай дәндері сұр-жасыл түсті (қара бидай дәндерінде хлорофилл пигментінің болуына байланысты), сирек - сары немесе қоңыр түсті болады. Қара бидайдың эндоспермі көбінесе ұнды, бірақ жартылай шыны тәрізді немесе шыны тәрізді болуы мүмкін. Іс жүзінде қара бидайдың шынылығы әдетте анықталмайды.