Технология приготовления булочки веснушки

Государственное автономное профессиональное образовательное учреждение Новосибирской области

«Новосибирский колледж пищевой промышленности и переработки»

Работа допускается к защите

                                                                                 ПР.№    от ________2018 г.

                                                                                 И.о. зам.директора по УПР

                                                                                 _________ Л.М. Князькова

Технология приготовления булочки веснушки

ВЫПУСКНАЯ КВАЛИФИКАЦИОННАЯ РАБОТА

(письменная экзаменационная работа)

Профессия 19.01.04 Пекарь

                                                         Студента группы П-351

                                                                  Шерстнева Светлана Александровна

                                           Руководитель :

Кабанцова Галина Александровна

                                                                «   » июня 2018 г. ________

[pic 1]

Содержание

ВВЕДЕНИЕ

1. ОСНОВНАЯ ЧАСТЬ

1.1. Характеристика и рисунок хлеба белого из муки высшего сорта

1.2. Подготовка сырья к пуску в производство хлеба белого из муки высшего  сорта
1.3. Технология приготовления хлеба белого из муки высшего сорта
1.4. Требования к качеству готового хлеба белого из муки высшего сорта
1.5. Технологическая схема приготовления хлеба белого из муки высшего сорта
1.6. Упаковка, хранение и транспортировка готовых изделий
1.7. Техника безопасности, санитария и личная гигиена работников на производстве
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ  ИСТОЧНИКОВ
ПРИЛОЖЕНИЯ

ВВЕДЕНИЕ

Хлеб, как считают ученые, появился на земле свыше 15 тыс. лет назад. Впервые хлеб из теста стали выпекать египтяне, а 5-6 тыс. лет назад – греки и римляне. До наших дней в Риме сохранился 13-метровый памятник – монумент пекарю.

Цель - изучить технологию приготовления хлеба белого из муки высшего сорта

Задачи :

1. Изучить рецептуру приготовления хлеба белого из муки высшего сорта.
2. Изучить технологию приготовления хлеба белого из муки высшего сорта.
3. Изучить технологическую схему.

[pic 2]

1. ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА ХЛЕБА БЕЛОГО ИЗ МУКИ ВЫСШЕГО СОРТА[pic 3]

1. Характеристика и рисунок белого хлеба из муки высшего сорта

Хлеб белый из муки высшего сорта представляет собой хлебобулочное изделие, из муки высшего сорта. Форма хлеба соответствующая форме, в которой производилась выпечка без боковых выплывов. Поверхность гладкая. Цвет от светло-желтого до коричневого. Вкус свойственный данному виду  изделию, без постороннего привкуса. Запах свойственный данному виду изделия, без постороннего запаха.  

[pic 4]

Рисунок 1 - хлеб белый из муки высшего сорта

1. Подготовка сырья к пуску в производство хлеба белого из муки высшего сорта

Рецептура хлеба пшеничного высшего сорта представлена в таблице 1.

Таблица 1 - Рецептура хлеба пшеничного высшего сорта

Мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта ГОСТ Р 52189-2003

Мука поступает на хлебозавод бестарно с помощью автомуковозов АСП-25 (Приложение 1). Бестарные склады размещают в отдельном здании или производственном помещении предприятия. Перед приемкой муку взвешивают на автомобильных весах. Хранение муки осуществляется в специальных емкостях-силосах. Силосы распределяются по сортам в соответствии с качественными показателями: в одной емкости рекомендуется размещать муку с одинаковыми или близкими свойствами. Емкости для хранения пронумеровывают и закрепляют за определенными сортами муки. Запас каждого сорта должен соответствовать семисуточной потребности предприятия. Муку со складов бестарного хранения отпускают по массе. Просеивание муки осуществляется с целью удаления посторонних частиц, отличающихся по размерам от частиц муки. Кроме того, мука при просеивании разрыхляется, согревается и аэрируется.