Essays.club - Получите бесплатные рефераты, курсовые работы и научные статьи
Поиск

Пищевая ценность продуктов питания. Молочные консервы «Сливки стерилизованные 25 %-ные»

Автор:   •  Август 2, 2023  •  Курсовая работа  •  5,017 Слов (21 Страниц)  •  146 Просмотры

Страница 1 из 21

Федеральное агентство по рыболовству[pic 1]

Филиал федерального государственного бюджетного образовательного учреждения высшего образования
«Астраханский государственный технический университет» в Ташкентской области Республики Узбекистан (филиал ФГБОУ ВО «АГТУ»
   в Ташкентской области Республики Узбекистан)

Направление 19.03.03 Продукты питания животного происхождения

Профиль «Продукты питания животного происхождения и водных биоресурсов»

Кафедра «Водные биоресурсы и технологии»

Курсовая работа по дисциплине «Химия пищи»

на тему «Пищевая ценность продуктов питания.  Молочные консервы «Сливки стерилизованные 25 %-ные»

Выполнил:

обучающийся группы ДППБ-22

 ________Азизходжаев Фозилхон

Проверила: д.т.н., профессор кафедры ВБиТ_____________Цибизова М.Е.

Результаты защиты курсовой работы

Оценка полученная на защите

«                             »

Члены комиссии:

_________________(Цибизова М.Е.)

подпись                                Фамилия И.О.

_________________(Золотокопова С.В.)

подпись                                Фамилия И.О.

«____» _________ 2023 г

Ташкентская область, Кибрайский район – 2023

СОДЕРЖАНИЕ

Стр

ВВЕДЕНИЕ

3

ОСНОВНАЯ ЧАСТЬ

4

1. Содержание воды в сырье и готовой продукции. Изменение при технологической обработке

4

2. Содержание белка и незаменимых аминокислот в сырье и готовой продукции. Изменение при технологической обработке

5

3. Содержание витаминов в сырье и готовой продукции.  Изменение при технологической обработке

9

4. Содержание липидов (жиров) в сырье и готовой продукции. Изменение при технологической обработке

14

5. Содержание углеводов в сырье и готовой продукции. Изменение при технологической обработке

17

6. Содержание макроэлементов в сырье и готовой продукции. Изменение при технологической обработке

19

7. Содержание микроэлементов в сырье и готовой продукции. Изменение при технологической обработке

20

8. Энергетическая ценность сырья и пищевого продукта

21

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

23

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

25

ВВЕДЕНИЕ

При хранении и транспортировании молока, как основного сырья при производстве молочных продуктов, а также после механической и тепловой обработки происходят структурные изменения его основных компонентов — белков и жира. Могут меняться свойства и других компонентов молока (солей, лактозы, витаминов и ферментов), а также его физико-химические, органолептические и технологические показатели продуктов.

В процессе хранения охлажденного молока наблюдается гидролиз казеина, а замораживание, механическая и тепловая обработка могут вызвать нарушение структуры и денатурацию сывороточных белков. Кроме того, в процессе хранения, замораживания, механической и тепловой обработки может меняться состав оболочек шариков жира, нарушается их целостность, образуются агрегаты, скопления шариков и т.д. В результате частичной дестабилизации жировой эмульсии появляется дестабилизированный (свободный) жир. Он способствует увеличению потерь жира при технологической переработке молока и снижению стойкости молочных продуктов при хранении. Механические воздействия во время хранения, транспортирования и обработки в совокупности с физиологическими факторами и факторами внешней среды способствуют развитию в молоке липолитических процессов, образованию свободных жирных кислот (СЖК) и появлению пороков вкуса и запаха.

...

Скачать:   txt (71.2 Kb)   pdf (291.4 Kb)   docx (248.1 Kb)  
Продолжить читать еще 20 страниц(ы) »
Доступно только на Essays.club