Пищевая ценность продуктов питания. Молочные консервы «Сливки стерилизованные 25 %-ные»
Автор: shomansurov • Август 2, 2023 • Курсовая работа • 5,017 Слов (21 Страниц) • 151 Просмотры
Федеральное агентство по рыболовству[pic 1]
Филиал федерального государственного бюджетного образовательного учреждения высшего образования
«Астраханский государственный технический университет» в Ташкентской области Республики Узбекистан (филиал ФГБОУ ВО «АГТУ»
в Ташкентской области Республики Узбекистан)
Направление 19.03.03 Продукты питания животного происхождения
Профиль «Продукты питания животного происхождения и водных биоресурсов»
Кафедра «Водные биоресурсы и технологии»
Курсовая работа по дисциплине «Химия пищи»
на тему «Пищевая ценность продуктов питания. Молочные консервы «Сливки стерилизованные 25 %-ные»
Выполнил: обучающийся группы ДППБ-22 ________Азизходжаев Фозилхон | |
Проверила: д.т.н., профессор кафедры ВБиТ_____________Цибизова М.Е. |
Результаты защиты курсовой работы
Оценка полученная на защите
« »
Члены комиссии:
_________________(Цибизова М.Е.)
подпись Фамилия И.О.
_________________(Золотокопова С.В.)
подпись Фамилия И.О.
«____» _________ 2023 г
Ташкентская область, Кибрайский район – 2023
СОДЕРЖАНИЕ
Стр
ВВЕДЕНИЕ | 3 |
ОСНОВНАЯ ЧАСТЬ | 4 |
1. Содержание воды в сырье и готовой продукции. Изменение при технологической обработке | 4 |
2. Содержание белка и незаменимых аминокислот в сырье и готовой продукции. Изменение при технологической обработке | 5 |
3. Содержание витаминов в сырье и готовой продукции. Изменение при технологической обработке | 9 |
4. Содержание липидов (жиров) в сырье и готовой продукции. Изменение при технологической обработке | 14 |
5. Содержание углеводов в сырье и готовой продукции. Изменение при технологической обработке | 17 |
6. Содержание макроэлементов в сырье и готовой продукции. Изменение при технологической обработке | 19 |
7. Содержание микроэлементов в сырье и готовой продукции. Изменение при технологической обработке | 20 |
8. Энергетическая ценность сырья и пищевого продукта | 21 |
ЗАКЛЮЧЕНИЕ | 23 |
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ | 25 |
ВВЕДЕНИЕ
При хранении и транспортировании молока, как основного сырья при производстве молочных продуктов, а также после механической и тепловой обработки происходят структурные изменения его основных компонентов — белков и жира. Могут меняться свойства и других компонентов молока (солей, лактозы, витаминов и ферментов), а также его физико-химические, органолептические и технологические показатели продуктов.
В процессе хранения охлажденного молока наблюдается гидролиз казеина, а замораживание, механическая и тепловая обработка могут вызвать нарушение структуры и денатурацию сывороточных белков. Кроме того, в процессе хранения, замораживания, механической и тепловой обработки может меняться состав оболочек шариков жира, нарушается их целостность, образуются агрегаты, скопления шариков и т.д. В результате частичной дестабилизации жировой эмульсии появляется дестабилизированный (свободный) жир. Он способствует увеличению потерь жира при технологической переработке молока и снижению стойкости молочных продуктов при хранении. Механические воздействия во время хранения, транспортирования и обработки в совокупности с физиологическими факторами и факторами внешней среды способствуют развитию в молоке липолитических процессов, образованию свободных жирных кислот (СЖК) и появлению пороков вкуса и запаха.
...